Pane casereccio con lievito naturale
Ciao a tutti.
Mi potete dare un consiglio su come fare delle buone pagnotte caserecce con farina di semola di grano duro e lievito naturale (mi e' stato regalato da un amico siciliano: ogni settimana, ad ogni impasto, ne metto da parte 2 etti in frigorifero) ?
Finora ho fatto cosi:
ore 24 biga:
pasta di lievito (circa 200 gr.) avanzate dall'impasto della settimana precedente
500 gr. farina di grano duro
300 gr. acqua gassata (suggerimento di Gabriele)
lievitare 20/22 gradi per 8 ore
(in realta' ho una temperatura ambiente di 20 gradi e ricopro il contenitore con il domopack e lo avvolgo in una coperta di lana per tutta la notte)
ore 8 del giorno dopo:
reimpastare con:
1.300 gr. di farina di grano duro
33 gr. sale
100 gr. olio extrav
715 gr. di acqua gassata
13 gr. malto (uso il malto d'orzo solubile Kneipp tostato e reperibile al supermercato)
lasciar lievitare 30 minuti a temperatura ambiente
ore 8,30
confezionare 6 pagnotte da 600 gr.
lievitare a 30 gradi per 4 ore
(utilizzo il forno della cucina spento: con l'aiuto di un termometro digitale con sonda esterna controllo la temperatura interna del forno; ogni tanto gli do' un colpetto di calore per mantenere i 30 gradi)
ore 12,30
metto in frigorifero 200 gr. di pasta per la prossima volta
faccio i tagli sulle pagnotte e dopo 5 minuti inforno
a 220 gradi per 30 minuti