Penso sia solo una qestione di "Ceneri", la 00 ha meno "Ceneri" della 0, quindi più pura.

Ciao la differenza tra 00 e la 0 e' nel grado di raffinatura la 00 e piu' raffinata per cui ho  meno glutine=meno proteine se io uso la 0 sto' usando una farina con piu' proteine + glutine.il sale quando lo metto nell'impasto?
se lo metto all'inizio io ne metterei un po' in meno se lo metto alla fine non cambia  quasi niente.
Ciao Paciussi
P.S.

La 00 zero ha solo meno residui di crusca e quindi potrebbe aver bisogno di meno acqua, ma la differenza  è minima.
Se hai una farina 00 o 0 debole, cioè con un w di 150/160, il sale ti conviene metterlo fin dall'inizio impasto, per rinforzarlo , ma se hai una farina 00 o 0 media forte sui 240 di w, il sale è buona norma metterlo a metà impasto.
Quando hai un buon risultato con un tipo di farina ti conviene prendere sempre la stessa o quando fai l'ordine richiedi sempre la scheda tecnica e le analisi. Un Molino che si rispetti, questo servizio lo dà.
E', comunque, buona norma quando arriva un nuovo ordine di farina, fare un impastino cosiddetto "Pilota"per tastare la qualità della farina e il risultato che dà per poi passare tranquillamente agli impasti standar, senza il rischio di sorprese.

farina integrale
farina 1
farina 0
farina 00
queste sono le farine che si ottengono con la macinatura del grano e seguente fase di raffinazione.
IL grano purtroppo non e' solo crusca!"!!!!!!!!!!!!!!!!