mi intrometto solo per sapere come e' andato l'impasto di ieri con la 200 stile napoli,quanto lievito hai usato?ha lievitato senza frigo?come sono venute le pizze?...........e poi come vengono in genere con il nuovo forno?cuociono prima?..........ciao ste'...........un saluto a tutti..........

dipende da quello che vuoi... se vuoi che la farina acquisti più forza e tenga meglio la lievitazione in cella è meglio ossigenarla tutta...comuinque se vuoi saperlo tantissimi napoletani non ossigenano tutta la farina ma solo una parte e più che ossigenazione danno una palettata alla volta soprattutto quando si usano impastatrici che ossigenano (forcella, tuffante)..

Saluti Teo

secondo me ossig. tutta la farina non serve a niente.

Se si oss. solo una parte la farina entra in un campo elettromagnetico molto più forte... quindi (mia teoria, sicuramente sbaglio) le prime riprese non hanno senzo... l'ossig vera e propria comincia dopo.

ma voi quando fate l'impasto setacciate tutta la farina? che impastatrici avete? ma lo fate anche se impastate 60-70 litri di acqua?

noi non setacciamo niente......
io e penso moltissimi di noi versano la farina a pioggia....penso che l'unico che setaccia la farina sia Stefano........comunque ritengo più importante versare a pioggia e aspettare che assorba...cosa non molto facile con una impastatrice a spirale...
perchè ti porta la farina di lato e farla assorbire c'è ne vuole soprattutto le ultime palate versate.
In alcune stagioni al mare con i napoletani quando si impastava 15-20 litri per tre volte al giorno il primo sacco da 25 chili di farina entrava intero....altro che setacciare.

Saluti Teo

forse non ci siamo capiti: io uso il setaccio come voi usate quella cavolo di paletta di cui non ricordo il nome, e lo faccio con l'intenzione di aumentare la superficie di farina a contatto con l'aria. Non lo uso per setacciare in senso proprio. E comunque, a parte il fatto che si sporca un po' di più tutt'intorno, non ci si mette molto tempo. Forse io, ad occhio, impiego qualche secondo di più a versare la farina... niente di che. ditemi perché è una strunzata e io cambio immediatamente. Però spiegatemelo... non mandate mezzi messagg  che non mi dicono niente.

eppure... teoricamente Stefano non ha tittio i torti........

nessuno a detto che è una stronza....ta anzi ossigenando migliori le qualità della farina e dell'impasto...solo che come tu hai detto e come Ciro ha asserito..... un impasto di 5-10 litri è comodo setacciare la farina (oltre che utile) ma con impasti di 20-25  litri di acqua setacciare (versando) quasi un sacco di 50 chili di farina ti viene fuori due braccia da culturista ( modello Gabriele 🙂 ) ed è anche impegnativo perchè devi stare li' vicino all'impastatrice per tutto il tempo dell'impasto.... mentre potresti versare una palettata di farina a pioggia e nel tempo che assorbe continui a fare altre cose...... conoscevo un pizzaiolo antico stampo che setacciava tutta la farina sul banco che doveva usare  e poi la versava a pioggia potrebbe essere una soluzione....

Saluti Teo

quella di teo potrebbe essere la soluzione,però secondo me dovresti collaudare un sistema che ti permetta di versare sempre i primi 23 a pioggia e poi una volta che si amalgama l'impasto e prende corpo versi il resto(sempre a pioggia) aspettando ogni volta che assorba. così un giorno che dovrai impastare magari 40 litri stai sicuro che non ti ammazzi di lavoro e soprattutto non sarai costretto a cambiare all'improvviso,perchè non credo che ti metteresti a setacciare qusi 70 kg di farina.........