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Ciao a tutti, leggendo i post dei mesi scorsi mi è venuto un dubbio:
i tempi di maturazione di una farina con un W tra 260 e 280, quindi medio, variano se si ossigena la farina prima di utilizzarla nell'impasto?
Da quello che ho capito mi pare di si, nel senso che occorre più tempo affinche l'imposto maturi. L'ossigenazione o meno della farina non influisce sul tempo di lievitazione, che per una farina con un W medio non dovrebbe essere inferiore alle 8,9 ore, giusto? Un'ultima domanda. Per un impasto napoletano,diretto, è la stessa cosa utilizzare una farina comune con un tempo di lievitazione di 4,5 ore ed un impasto con una farina con W 268/280 con tempi di lievitazione tra le 8-9 ore? Se non sbaglio i tempi di lievitazione/maturazione sono entrambi corretti, ma per quanto riguarda il risultato finale? Grazie. Ciao a tutti. Vittorio
Topic starter
Pubblicato : 23/08/2004 20:34
Con una lievitazione/maturazione di 8-12 ore, cioè con farine conW 280 circa, si ottiene un prodotto migliore:più saporito,più fragrante, più digeribile, inoltre i panetti tengono meglio.
Il pizzaiolo inizia a lavorare alle 19, e i panetti tengono bene fino a alle 24.00.
Se capita di fare un impasto "veloce", magari per l'alto numero, imprevisto, di clienti, si usano farine normali che con 2-3 ore di maturazione/lievitazione, si sopperisce al bisogno.
Saluti Falcon
Pubblicato : 23/08/2004 20:56
Grazie Falcon, ma che tu sappia, l'ossigenazione varia il tempo di maturazione di un impasto? Grazie. Ciao. Vittorio
Topic starter
Pubblicato : 23/08/2004 21:04
Non ho, purtroppo le conoscenze adatte in merito.
Se cerchi nel forum, troverai cose interessanti.
Saluti Falcon
Pubblicato : 23/08/2004 21:11
Grazie Falcon, il dubbio mi è venuto proprio leggendo i post, in particolare una risposta di Teo, non ricordo in quale post. Ma che tu sappia Teo risponde ancora?. Ciao
Topic starter
Pubblicato : 23/08/2004 21:46
Come ho scritto in un altro post, Teo e qualche altro "storico" del forum, sono andati via dai "Gamberi", magari rossi:-)))).
Da buon intenditori, poche parole.
Saluti Falcon
Pubblicato : 23/08/2004 22:20