io l'olio lo metto nell'impasto circa 70-80 gr per litro di acqua e poi lo metto nel pomodoro quindi credo che sia eccessivo metterlo anche sulla pizza dopo la cottura anche perchè diventerebbe troppo pesante ciao questa è solo la mia opinione

grazie censo per la tua opinione  , ma vorrei sentire se esistono altre opinioni in merito all'olio nell'impasto..
grazie a tutti

Con un impasto morbido, di farina media, a lunga lievitazione , di cottura breve...

NO!!!

Ciao ?:-)

Marco

I motivi?

x stefano: i motivi? dici tu!  semplici dall'alto della sua esperienza marco dice che non serve l'olio nell'impasto mentre ho letto messaggi precedenti di teo per es. ma c'e' ne sono anche di altri che dicono che l'olio serve spiegando, ora non ricordo, addirittura tecnicamente cosa accadeva aggiungendolo. questo è quanto...      per questo chiedo perche non si mette o perche si mette in modo da capire e toglirmi questa confusione...
cmq vi ringrazio sempre tutti per le vostre risposte perche sempre istruttive...

Io lo so perché ci va l'olio. Volevo sapere da Marco perché secondo lui non ci va. Ma mi servono spiegazioni chimico-fisiche, non affermazioni e basta. E magari se mi convince io l'olio lo elimino. Ma se mi dice che non ci va perché a Napoli non si mette, allora è un altro conto.

infatti la penso come te  (stefano)

Mi permetto di partecipare a questo argomento, pur non essendo un esperto.
Facendo un sacco di prove, in riferimento alla napoletana, ho notato che a parità di TUTTO, aggiungendo olio 50 g (misto e.v. semi) facendo un impasto molto morbido, con farina w280-300, 1,6kg di farina 1 l acqua minerale, 2 g lievito, 50 g sale, ho notato una maggiore appiccicosità dell'impasto, e pizza più croccante, in pratica faceva fatica a piegarsi.

Francamente non conosco gli effetti chimico-fisici dell'olio nell'impasto, ma secondo la mia personalissima esperienza l'olio rende l'impasto più elastico, velluato e soffice e poi in cottura aiuta la crescita. Non mi va di azzardare ipotesi varie su perché l'olio produca tali effetti, in genere sono abituato a parlare con dati di fatto e non per pura fantasia.

Inoltre preciso che uso solo ed esclusivamente olio di SEMI di MAIS circa 45/50 gr. per Litro d'acqua (di ottima qualità, mai robaccia ricordare), tanto sul 20 litri d'aqua che ci metto una bottiglia buona rispetto alla scadente che ho risparmiato tutto l'euro, quindi sempre la qualità in primis.
Un NO secco all'olio Extra V. nell'impasto, quello si usa per condire la pizza o altri piatti, ribadisco sempre secondo me.

Poi fate come ve pare.

Ciao
www.pizzamike.it

Per prima cosa l'olio è un ottimo conduttore di calore poi,  forma una maglia dove trattiene meglio e distaccati .... i (non mi viene la parola) diciamo le molecole, formando una alveatura più regolare.
Ciauz Thomas.

l'ilio aumenta l'elasticità dell'impasto e da comunque un buon gusto, un impasto senza olio è troppo facile da bucare ciao

Premettendo che l'olio ha un' azione emulsionante nel'impasto e stratifica la maglia glutinica. Il risultato e' una pasta piu' elastica che forma una mollica consistente e uniforme. Inoltre aiuta a colorare l'impasto e fa si che, anche se croccante, rimanga morbido all'interno.

E' utile da utilizzare con farine forti perche' rende la pasta piú maneggiabile e se proprio non ti fidi, l'istituto americano di panificazione ha fatto dei test al riguardo.

L'impasto vero napoletano é fatto con farine medie, che con lunghe lievitazioni sono molto maneggiabili. Inoltre la napoletana dovrebbe rimanere bianca con piccole bruciacchiature (l'effetto leopardato di cui si parlava), e l'olio invece la renderebbe gialla/marrone. La napoletana poi deve essere morbida e non croccante, e la mollica dovrebbe non uniforme, ma con bolle grandi che creano una "sacca" vuota tra la base e la superficie. Il grado di umidita e' fondamentale per avere una pizza morbida che si scioglie in bocca.

Adesso rispondo separatamente ad un altro messaggio di pizzamike che ho letto prima.

La risposta di Marco è apprezzabile. Ma io ti vorrei insinuare un dubbio: se tu mettendo olio ottenessi una napoleta ugualmente morbida come al solito, ma con un volume maggiore, e senza bruciacchature, non ce lo metteresti soltanto perché la tradizione dice di non metterlo? Non ti è mai venuto il dubbio che magari potrebbe migliorare il prodotto, ottendendo sermpre una napoletana... ma una napoletana più buona?

Invece non penso che sia corretto il discorso dulle farine forti: anche se fai un impasto con farine forti e non usi l'olio, la pasta risulterà sempre estensibile, sempre che tu abbia lasciato riposare molto più a lungo i panetti. Non ti risulta estensibile, nemmeno dopo tante ore in più di lievitazione, se hai proceduto impastando tanto da accorciare troppo il glutine, oppure stagliando molto in ritardo. Perché ti credi che da Michele usano una farina media pur con tante ore di lievitazione, come hai riferito tu stesso? Non sono mica cretini, giusto?

Stefano

Questo penso sia l'ultimo messaggio che ti scrivo direttamente o in risposta a qualche tuo quesito. Ti ostini a parlare di napoletana e a fare paragoni quando tu a Napoli per tua stessa ammissione non ci sei mai stato. Anche il tuo amato Teo, ti ha fatto capire varie volte che a proposito di napoletana non avevi capito niente.

Guarda che l'olio l'ho provato ed ancora lo uso per altri tipi d'impasto. Per ottenere una napoletana morbida e non mollicosa, non ci va. Tu un impasto napoletano forse non lo hai mai fatto (credimi per dire che con l'olio puoi ottenere una napoletana migliore della tradizionale, dimostri proprio questo...). Io non lo metto perche' mettendolo non riesco ad ottenere il tipo di prodotto che desidero no perche' me lo dice la tradizione. I dubbi non vengono solo a te, ma prima di parlare io cerco di risolverli.... Io ti consiglio vivamente di farti una gita a Napoli, poi ne riparliamo.

Come hai detto tu in un altro messaggio sulla "romana ed assorbimento d'acqua", che ti eri i.......to, io ti dico lo stesso. Io lo so che si puo fare assorbire anche fino al 90% d'acqua ad un certo tipo di farina (meglio se stagionata e ossidata...), ma non sono intervenuto perché io della romana non ne conosco i particolari.

A proposito delle farine forti, io dicevo l'olio che aiuta a rendere la pasta piu' estendibile; naturalmente con un lungo riposo anche se hai incordato un poco una farina media, ti ritorna estendibile. Ma sara' sempre un poco elastica....

Puoi pure stagliare in ritardo e stringere di meno i panetti, e ti ritornano rilassati.

Continua ad essere convinto delle tue cose... ricorda se le cose non le hai mai viste e toccate, non ti conviene parlare. Sembpre di Teo ricordo di aver letto un messaggio che diceva... " certo la napoletana non puo' essere raccontata, ma deve essere vista e toccata"... Tengo a precisare che penso sempre che Teo si pur preparatissimo, sulla napoletana non ha avuto molta esperienza ed infatti il metodo d'impasto da lui descritto e le varie contraddizioni dimostrane questo. Almeno lui un poco l'aveva visto, ma tu???