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Ciao,la scelta di un buon olio,va'ponderata e ricercata a seconda di quali sensazioni trasmettere per chiudere il gusto.Appena spremuto,e'buonissimo,ricco di profumi e vellutato,questo grazie ai valori organolettici,che devono arrivare da questo punto di partenza fino a noi,mantenendo le proprieta'iniziali.Un diciamo grande olio ha dai 100 ai 250 mg di polifenoli per litro ma alcuni oli riescono ad arrivare a 450 mg.I polifenoli svolgono un azione fondamentale,in tre' aspetti decisivi;danno gusto e profumo,rendono stabile l'olio nel tempo,ritardando il processo di ossidazione che ne altera le caratteristiche svolgendo quindi un azione antiossidante,anticolesterolo cattivo(ldl)antinfarto,antitumore e antinvecchiamento.E'grazie ai metodi di alcune case produttrici,la scelta di bottiglie speciali,che riesce a proteggerlo dai raggi UV,nella misura del 99,99%riesce a mantenere i sapori e le fragranze iniziali.Bisognerebbe comunque sempre usare bottiglie da litro,da finire subito,come e' per il vino.Finanche il tappo deve essere certificato,e esente da colla,e pvc riciclabile e non di sughero....perche'inquina l'olio.Un olio raro e di queste caratteristiche puo' essere un toscano,sul monte Amiata,vicino a Montalcino,un territorio di montagna isolato e selvaggio,l'olivastra seggianese,con olive raccolte a mano e straordinarie qualita'organolettiche,bonta'e salubrita'accertate.Si tratta di piantagioni di montagna,al limite di sopravvivenza dell'olivo,non potendone citare la marca vi dico solo che e'un olio da gourmet,raffinatissimo e complesso....in povere parole il top!!!!Saluti.
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Pubblicato : 09/10/2004 18:54
Ciao Fiocco,
sono un lettore del forum da piú di 1,5 anni ma finora rimasto passivo dato il fatto che non ho avuto il tempo materiale per mettere in atto i vostri consigli (non sono pizzaiolo faccio tutt'altro lavoro).
Negli ultimi giorni mi è sorto un dubbio a proposito dell'olio. Da come ho capito dal forum è meglio fare un impasto senza olio di oliva, al massimo utilizzare un buon olio di semi.
Quello che peró non ho mai visto è mettere l'olio di semi sul condimento della pizza. Ho notato questa piccolezza sul sito DaMichele. Se la pizza è veramente cosí buona DaMichele (e non ho dubbi), perché usano gli altri pizzaioli l'olio di oliva per il condimento finale (almeno le pizzerie che io ho conosciuto finora)?
Secondo il mio parere personale l'olio di oliva dovrebbe dare un sapore nettamente piú genuino e naturale al condimento che l'olio di semi. Cosa dite voi? O ha la scelta magari a che fare con le alte temperature dei forni professionali?
Saluti.
Pubblicato : 10/10/2004 03:14
Ciao,male male,bisogna essere attivi,sempre e comunque!!!Hai ragione e la domanda e' pertinente,oltre che intelligente.Io amo,come gusto mio personale oli particolari,eccezzionali per profumi e retrogusti,quello mandorlato e' il mio preferito,spremuti a freddo e rigorosamente extra vergine.Ma l'olio di semi,e in particolare quello di girasole sulla pizza rimane effettivamente,piu' leggero e permette quantita'maggiori rispetto all' e.v.di conseguenza si avvertiranno profumazioni piu'intense oltre che un aiuto nella cottura, e insaporimento particolare ai condimenti,pero'a cottura ultimata,quel filo verde rotante di e.v.oltre che a sentirlo lo si puo'vedere, pucciare con un pezzo di cornicione,assaporarne la semplicita';non ha caso piu'di qualche volta sulle mie rare pizze da me'consumate,li adopero tutte e due.Saluti!!!!!
Pubblicato : 10/10/2004 11:18
Grazie mille fiocco,
per la tua bella risposta.
Proveró a mettere in pratica il tuo consiglio.
Saluti
Daniel
Pubblicato : 10/10/2004 22:00