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L'altro ieri ho riprovato ad usare il Naturkraft. Stasera ho vissuto un mezzo incubo. Mi sembrava di essere tornato ai primi tempi del mio lavoro.
Le pizze mi si sono bruciate ad inizio lavoro ripetutamente, per quanto bagnassi ripetutamente la platea fino ad utilizzare lo straccio completamente imbevuto d'acqua. Dopo 48 ore e passa di lievitazione, le pizze sembravano cuocersi come se non fossero lievitate per niente.
Quando sono finalmente riuscito ad abbassare notevolmente la temperatura del forno, incredibilmente al di sotto dei miei valori standard, ho tirato fuori per tutta la serata delle pizze brutte a vedersi, cotte in un tempo ridottissimo e non croccanti come al solito. Per la prima volta ho adoperato una quantità di legna minima, fiamma debole e platea sempre calda. Stranamente se le sono mangiate, i piatti ritornavano con soltanto un po' più di avanzi del solito, ma niente in confronto a quello che mi aspettavo quando le sfornavo. Mi sono fatto una pizza per me: molto morbida, con un sapore molto diverso dal solito, abbastanza attraente se non fosse stato per la consistenza della mollica per niente esaltante. Insomma, sebbene non cotta alla perfezione, tuttavia aveva un sapore che lasciava intuire qualcosa di buono e particolare. Però così come le ho fatte stasera non vanno per niente bene. Purtroppo ho già fatto l'impasto per sabato e domenica allo stesso modo. Siccome quando ho usato il Naturkraft le prime volte non è successo un bel niente, ho pensato di riutilizzarlo ora tanto per riuscire a vedere qualche differenza anche minima e non ho aspettato i risultati del primo impasto! Grande cazzata! Sono andato a rileggermi gli ingredienti e mi sono ricordato che contiene farina di frumento maltato. Che cazzo ce lo hanno messo a fare il malto! Ecco perché mi si bruciavano! Come quando mi facevano mettere lo zucchero nell'impasto quando mi hanno fatto fare le pizze per la prima volta! Domani tirero' fuori le palline appena arrivo in pizzeria e le lascio lievitare a costo di farle deformare tutte! Mi dispiace che mi sia capitato questo perché ora non mi sento di dire che il Naturkraft non serve a niente: di fronte all'inconveniente che mi è capitato, c'è comunque il fatto che le pizze tendono ad un sapore particolare e forse migliore. Tendono, perchè per ora il risultato è pessimo. Mi sa che domani mi tocca lavorare con questo impasto, ma per domenica me lo rifaccio! Qualcuno che abbia un'altra idea sul perché sia accaduta una cosa del genere? Forse il fatto che ho usato una farina diversa dall'Agugiaro, forse la Spadoni contiene in partenza più zuccheri? Forse riducendo la quantità di naturkraft potrei risolvere il problema tenendomi i vantaggi? L'impasto fatto col Naturkraft risulta molto più elastico, leggermente più scuro (quasi impercettibilmente più scuro). Che cavolo è successo?
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Pubblicato : 19/04/2003 07:02
Ciao Stefano,
se il naturKraft contiene farina di malto cosa succede se usiamo il malto con farine che hanno un attività amilasica alta (fallimg number):
la pizza colora in fretta, la mollica rimane umida, colosità del prodotto.
Come già avevo detto una volta il naturkraft è stato costruito intorno alle farine agugiaro quindi è consigliabile che si usi con tali farine e con le dosi prestabilite.
Saluti Teo
Pubblicato : 19/04/2003 07:49
Stefano ho dimenticato di chiederti
che se c'è scritta una composizione sulla scatola del Naturkraft saresti gentile da mandarmela, esattamente tutto quello che c'è scritto.
Il falling number della farina che usi della spadoni qual'è ??
Poi chiunque possiede una scheda tecnica delle farine della Agugiaro potrebbe gentilmente postarle o spedirle al mio indirizzo.
Grazie
Saluti Teo
Pubblicato : 19/04/2003 08:08
Trovato Naturkraft:
lievito madre essicato, farina di frumento maltata, agente di trattamento della farina cisteina.
In pratica cosa è possibile che sia successo:
1)la farina della spadoni possiede un falling number alto e avendo un attività amilasica alta non aveva bisogno della farina maltata e quindi hai ottenuto un prodotto che si colorava in fretta, mollica umida, e prodotto colloso.
2)Hai ottenuto un impasto più elastico-malleabile perchè la cisteina è andata a rompere la maglia glutinica rendendola meno resistente ma questo è un bene quando abbiamo farine molto forti o che possiedono un glutine tenace come la Agugiaro se invece abbiamo un glutine molto elastico e meno tenace succede il contrario.
Dimostrata dal fatto che le dosi consigliate per qualsiasi farina della agugiaro sono sempre le stesse 70 gr di naturkraft a litro d'acqua.
Spero che sia tutto chiaro adesso.
Saluti Teo
Pubblicato : 19/04/2003 08:36
io ho avuto i tuoi stessi problemi ed ho usato la farina del molino agugiaro (la rossa w 360) la pzza veniniva benissimo come aspetto ma al centro era molle e tendeva a bruciarsi sotto,e con il passare dei giorni era peggio anche da lavorare.comunque penso che sia solo da perfezionare la tecnica dell'impasto e il dosaggiodel lievito fresco da aggiungere ,dico questo perche il tecnico agugiaro continua a dire che nelle loro prove di laboratorio il prodotto funziona bene dando enormi vantaggi rispetto al lievito di birra,io comunque sono tornato al lievito di birra fresco.saluti mike
Pubblicato : 19/04/2003 20:12
Non so che cosa ti abbia detto il tecnico della Agugiaro, ma nella scheda del Naturkraft si dice espressamente che esso non sostituisce il lievito di birra, ma semplicemente ne riduce la quantità che serve da innesco alla lievitazione. Tuttavia, nei consigli di impasto della Agugiaro, la quantità di lievito di birra è la stessa, sia che si usi o non si usi il Naturkraft. E' evidente allora che il Naturkraft non agisce tanto come lievito, quanto come miglioratore dell'impasto per altri aspetti. Se tu mi dici che hai usato la Agugiaro e hai avuto gli stessi problemi, allora la questione è aperta, non so che dire. Stasera di nuovo ho avuto gli stessi problemi, meno male che è venuta meno gente del previsto! Comunque ho dovuto di nuovo tenere il forno bassissimo e le pizze sono venute proprio come dici tu. Difficile che farò ancora una prova del genere...
Ciao e grazie per la tua osservazione.
Pubblicato : 20/04/2003 06:49
Il Naturkraft non sostituisce il lievito di birra poichè secondo me possiede solo i principi attivi del lievito madre ma non è un lievito madre naturale.
Faccio un esempio con la farina che usa Stefano per capirci meglio:
SPADONI
FARINA “00” PZ 3
10000 GRAMMI farina 00 PZ3;
5300-5600 GRAMMI DI ACQUA;
250-300 GRAMMI DI SALE;
385 GRAMMI DI NATURKRAFT;
275 GRAMMI DI OLIO EXTRAVERGINE;
33 GRAMMI DI LIEVITO FRESCO;
Poi lievitazione esterna per 6-8 ore poi in cella per 24 ore a 4 gradi.
Se puoi Stefano prova cosi' e poi dimmi.......
non puoi sbagliare...dacci dentro.
Saluti Teo
Pubblicato : 20/04/2003 06:51