Ti giro la stessa risposta data a Pierpaolo:

Visto che questo lievito naturale è stato progettato intorno alle farine Agugiaro e hai metodi dei "tenici agugiaro" per ottenere un prodotto ottimo dovresti seguire alla lettera le indicazioni d'uso quindi controlla a questo indirizzo se è giusto il tuo procedimento, tempi e dosi:
_cvt.htm
Considera anche il miglior lievito naturale è la conoscenza.
Saluti Teo

Io ho usato il Naturkraft, ma il risultato mi è parso nullo, come se non ce lo avessi messo.

Io la uso da qualche mese ma a differenza da te uso una farina meno forte cioè la blu dell'agiugiaro.
Risultati?
Devo dire che all'inizio ero entusiasta perchè dava una leggerezza alla pizza davvero notevole e alcuni clienti mangiavano due pizze affermando che erano buonissime; poi da circa 15 giorni mi capita di sentire l'impasto un pochino duro quando mangio la pizza cotta e sento meno la leggerezza di cui ti parlavo prima e soprattutto quando uso l'impasto del giorno prima che è ancora più buono dopo circa 130/150 pizze non cuoce più bene e non è una questione di forno perchè appeno inizio a cuocere l'impasto del giorno tornano perfette.
Ho parlato con il tecnico dell'agiugiaro e mi ha detto di aggiungere un pochino di lievito(ero arrivato addirittura ad eliminarlo totalmente)e soprattutto mi ha dettto di stare attento alla temperatura con cui far "lievitare" la madre con la naturkraft.
Se hai bisogno di altri chiarimenti sono a tua disposizione.
Ciao

io ho provato anche con la blu ma il risultato e peggiore perche la pasta liievita troppo e non si lavora bene inoltre non colora come la rossa.il tecnico agugiaro mi a detto che in questo periodo la blu a dei problemi.comunque io faccio il polish e aggiungo 5 g lievito fresco per litro e porto il brodo a 24 gradi gia dopo 24 ore le utilizzo e l'aspetto e eccezzionale peccato che rimane gommosa .

a che temperatura fai lievitare la madre?e a che temperatura finisci l'inpasto?io ho provato sia con la biga che con il polish .irisultati migliori li ho ottenuti con il polish(risultati estetici)poi la pizza non e croccante comunque.con la farina blu non ho avuto risultati tralaltro il tecnico agugiaro mi a detto che in questo periodo ha dei problemi la blu.

La madre la faccio lievitare intorno ai 20 °C per 24 ore circa.
Ecco il mio procedimento:
Faccio un impasto madre con dai 50 ai 60 grammi di naturkraft per litro di acqua che userò il giorno successivo per l'impasto vero e proprio(se il giorno dopo userò 8 litri di acqua allora per la madre metto dai 400 ai 480 grammi di naturkraft a seconda che lieviti meno o più al caldo);verso prima un litro esatto di acqua a temperatura ambiente e aggiungo farina fino ad arrivare a 1950gr totali( se ho messo 400 gr. di naturkraft aggiungo 1550 gr di farina quindi 1550+400+1 litro acqua).
Impasto finchè non viene un impasto abbastanza appiccicoso (+- 8-10 min) e metto a lievitare.(io lo lascio 24 ore perchè sono aperto solo di sera ma il tecnico dell'agiugiaro mi ha detto che basterebbero 16-18 ore;più allunghi la lievitazione meno al caldo deve stare).
Il giorno dopo faccio l'impasto aggiungendo la madre all'acqua dell'impasto subito e facendola sciogliere qualche istante prima di aggiungere la farina.
Io sono riuscito addirittura a non aggiungere lievito e il mio impasto era buonissimo ma visto che da qualche tempo lo sento un pochino duro ho chiesto al tecnico cosa fare e lui mi ha consigliato di aggiungere un pò di lievito quando faccio l'impasto il giorno dopo per far lavorare meglio la madre.
Spero di averti chiarito qualche dubbio
Ciao

ciao pierpaolo ho provato come dici tu ma la biga non si e mossa lo fatta sia con la farina blu sia con la rossa.ne ho fatta un altra aggiungendo qualche grammo di lievito e dopo cinque ore era piu che raddoppiata ,domani provero ad ultimare l'impasto poi ti faro sapere,comunque se puoi darmi qualche altro suggerimento riguardo temperatura biga e a che temperatura ambientale e meglio farla riposare.intanto grazie dei tuoi consigli.ciao

Considera sempre che io la fa biga la faccio lavorare per 24 ore; fino a 10 giorni fa la facevo, la mettevo in un contenitore tipo zuppiera, la mettevo su uno scaffale che ho dietro il forno a legna coprendo la ciotola con uno straccio umido per evitare che si seccasse.
La temperatura passava dai pressapoco 20 gradi iniziali alle 16.30 ai 27-28° dalle 18.30 a mezzanotte per poi riprendere attorno ai18-20 da quando chiudevo il forno al pomeriggio successivo quando la usavo per l'impasto.Così facendo e usando 60 grammi di naturkraft per litro di acqua dell'impasto del giorno successivo , la biga raddoppiava di volume come può raddoppiare un impasto per pizza fatto in casa quando lo metti a lievitare.
Poi facevo l'impasto senza addirittura usare lievito e in quelle sere tutti i clienti abituali mi hanno fatto notare che l'impasto era buonissimo come mai era stato.
Ma da qualche periodo ti ripeto che lo sento meno prestazionale, allora ho parlato con il tecnico dell'agiugiaro(Demo Nicola) che mi ha consigliato di aggiungere lievito all'impasto, non alla biga e poi ho provato a mettere la biga a lievitare in uno scaffale chiuso dove pressapoco la temperatura rimane costante tra 18 e 22 gradi e la biga in 24 ore si è alzata e allargata nella ciotola ma di pochi centimetri senza raddoppiare come prima.
Comunque fatto l'impasto di cui non ti so dire la temperatura esatta ma considera che faccio andare l'impastatrice sulla velocità più elevate per circa 18-20 min, faccio le palline che metto a lievitare in cella a 4 gradi fino al giorno successivo tirandole fuori verso le 17 per usarle poi di sera.Risultati? Non sono ancora in grado di dirti se è meglio o peggio ma appena lo scopro te lo faccio sapere.
Spero di averti chiarirto qualcos'altro ma sono a tua disposizione anche per accettare consigli.
pierpaolo