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Se uso una farina forte oltre 300... posso utlilizzarla sia col il frigo, aumentando così il tempo di maturazione, che senza frigo... nel primo caso ci metto un poco di farina in più? Cioè... con il freddo è forse meglio fare un impasto leggermente più duro?
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Pubblicato : 28/02/2004 23:33
si ti rispondo subito.....
con la tecnologia del freddo soprattutto quando i tempi passano le 48 ore ti conviene fare un impasto leggermente più duro.... anche perchè se ricordi il discorso proteasi si libera una molecola d'acqua per effetto enzimatico......da considerare sempre il discorso ossigenazione per ritardare la proteasi.......
Saluti Teo
Pubblicato : 29/02/2004 08:52