Ciao Giuseppe

Per i rinfreschi / attivazione ho sempre usato farina 00 .

Ogni tanto faccio il pane conn 100% di semola rimacinata, ma di solito prefersco  80% grano tenero e 20% semola.

Mi sempra strano che ti si acidifica!!! ti rifersci a l'odore suppongo???
Ma quando rinfreschi ci aggiungi sempre un volume doppio di quello esistente???

Per esempio se parti da 60ml di starter ( fatto con pari volumi di acqua e farina, con assorbimento 56%), ci devi aggiungere 60ml d'acqua e 60ml di farina. Cosi' ti dovresti trovare con circa 240ml di composto. Dopo circa 8 ore ci aggiungi  250ml (un bicchiere grande) di farina e 250ml d'acqua. Da questo punto in poi parti sempre da solo 250ml di starter ed il resto mettilo in frigo in un altro contenitore (poi il tutto lo puoi utilizzare per farci il pane, cosi' non butti niente:-)). I tempi si accorciano man mano che il composto si reattiva. Non puoi sempre aspettare 8 ore,  altrimenti si acidifica.

Un ultima cosa: La farina grano duro di solito ha una forte carica battereologica, quindi te la sconsiglio per reattivare i lieviti secchi. La microflora presente in queste farine potrebbe prendere il sopravvento su quella presente nello starter durante l'attivazione, perche' non ancora abbastanza forte da creare un ambiente ideale anti-contaminazione.

Ciao

Ciao Marco, non ho ben capito la sequenza che usi tu...
Parti da 60ml di starter e ci aggiungi 60 di farina e 60 di acqua? ma allora dovresti avere 180ml tot invece che 240 no?
Poi una volta passate le 8 ore e aggiunti i 250 di farina e 250 di acqua una parte la usi subito e il resto in frigo? è già così attivo? e in che percentuale la usi sulla farina dell'impasto?
Grazie
Simone

OK, grazie per la conferma.
Io con quello che ho in realtà raddoppio quasi sia con l'acqua che con la farina cioè 40-50 di cultura da frigo +  80-100  di acqua e  altrettanto di farina. così arrivo ai 240-250 di cui parlavi tu.
Credo che l'attivazione iniziale non sia ancora completa, e che i lactobacilli abbiano preso un po' il sopravvento con i lieviti non ancora al massimo.
Una sola cosa: che temperatura trovi ottimale? All'inizio Ed consiglia 29°-30°, ma dopo vista la prima attività ha senso ancora una temperatura così alta?

Mai provate le focacce 100% duro? In Puglia sono pane quotidiano e a casa mia sono lo spettacolo del giovedì. 🙂

Per una spettacolare focaccia pugliese:
300 ml di acqua
500 gr rimacinata di duro
50 ml di starter (pari acqua e farina) o 2 gr di lievito di birra.
10 gr di sale
mezza tazzina di olio extrav nell'impasto e un'altra mezza per ungere la teglia (35x40) e spalmare sopra.
ingredienti di guarnitura a piacere (classici pomodorini a metà, ma io aggiungo salamino piccante, champignon ed olive).
Attivo dalla mattina (alle 7,30 circa) 50 ml di p-madre da frigo con 4 cucchiai di farina e 100 di acqua.
All'ora di pranzo (14.00) impasto. Da quando ho l'impastatrice: acqua, lievito madre, farina, sale, farina, olio.
Dopo un'oretta (ore 15.30) in teglia unta (bene).
Alle 20.30 guarnisco ed inforno nel forno preriscaldato al max per 7-8 min in basso e 2-3 in alto a GRILL.
All'uscita dal forno una spennellata di olio misto ad acqua sul cornicione la renderà (ancora più) fragrante.
Consumare ancora calda, anche farcita (viene alta .ca 4 cm) con crudo dolce.
Magari non te ne fregava niente, ma mi sono laciato prendere. 🙂
Ciao e Grazie
Giuseppe

Scusa Simone

Ho saltato un passaggio...;-)

partendo da 60 + 60 (volume livellato) + 60 ottieno circa 150ml di composto (non e' 180 perche' la farina assororpe parte dell'acqua). Dopo il secondo passaggio, poi cerchi di partire sempre dalla stessa quantita' di 250ml, e ripeti i rinfreschi fino a quando il tutto non fermenta in 3-4 ore. Non intendevo che al secondo rinfresco e' pronto.
Quando infine diventa attivo (come spiegato in altri post), lo aggiungo in percentuali differenti a seconda del prodotto che voglio ottenere:
Pane: 12,5-25% del volume d'acqua
Pizza: 5% del volume d'acqua

Giuseppe

Secondo me 29-30 gradi sono troppi, ed e' questo che ti fa diventare il composto acido. Io cerco di mantenere una temperatura di 25-27 massimo.

ok, ti ringrazio.
Quindi dai 150ml lasci crescere fino a 250 e in seguito lavori sempre su quelle quantità.
Come mai usi il volume? di solito nei rinfreschi di pasta madre si va in peso e si usano proporzioni in cui la dose di farina è doppia rispetto all'acqua.
Ciao e grazie
Simone

Simone

Usiamo i volumi per la riattivazione di questi lieviti secchi, perche' é piú semplice la riattivazione ottenendo una "pastella" invece che la consistenza di una pasta per pizza. Inoltre, se non la si usa spesso, conviene mantenerla in forma liquida nel frigo. Per finire e' piu' semplice vedere la fase di picco quando e' in forma liquida (un poco come il poolish...).

Ci sono anche altri metodi per conmservarla:

-in forma di riporto, impastando tutto con il sale  e dopo la prima lievitazione si sottrae un pezzo da usare la prossima volta.

- impasto a parte della consistenza di quello napoletano (molto molle).

Avendone vari e non volendo rischiare contaminazioni tra di loro, preferisco usarli in forma liquida.


Ciao

Marco

Marco,

Sto attivando anche io il lievito "CAMALDOLI" pervenutomi da SOURDO.

Pure io ho avuto le medesime problematiche segnalate da Simone, vale a dire:
Attivazione rapida nelle prime 24 ore, poi, almeno credo, eccesiva acidificazione tanto da generare un certo qual odoraccio...
Credo di avere sbagliato in due cose:
1. Dopo le prime 24 ore la temperatura è rimasta troppo alta
2. Dopo le prime 24 ore ho tardato troppo a nutrire la coltura.

Adesso ho comunque aggiustato il tiro, sperando che non sia troppo tardi.
Innanzitutto ho suddiviso in due recipienti la coltura (in quanto a furia di nutrirla avevo superato i 2/3 del contenitore...)
Ho poi ristabilito una temperatura ambiente e la nutro ogni 6 ore.

Mi rimane pero' una domanda cruciale:
Una volta raggiunta la piena attivazione (nelle 3-4 ore dall'ultimo "pasto") e quindi formatasi la fascia schiumosa, cosa aggiungo all'impasto per farlo lievitare ?
Mi domando, in sostanza, se devo prima rimescolare (intendo senza aggiungere acqua/farina) e aggiungere all'impasto 50 gr di lievito naturale "rimescolato" oppure questi 50 gr. devo prelevarli esclusivamente dalla parte schiumosa (operazione peraltro difficile essendo praticamente solo gas) ?

Grazie per le tue delucidazioni.

Dario I.

Dario

Rimischi tutto e prelevi solo la quantita' che ti serve per l'impasto da utilizzare. Il resto lo metti in frigo.

Non e' mai troppo tardi anche quando il composto diventa molto acido!!! Devi solo procedere ad un paio di risciacqui.

Un ultima cosa che e' specificata anche nelle istruzioni:

Quando lo riprendi dal frigo, e ci trovi un strato denso marroncino in superficie, devi ancora rimischiarlo e poi dargli a "mangiare"...:-)

Ciao

Marco

Grazie Marco,

Alle 7:30 di questa mattina gli ho dato da mangiare ma alle 12:50 vi erano ben poche bolle...
L'odoraccio è un po' diminuito ma temo che sia ancora acido..

Aspetto un ora e gli do ancora da mangiare (a ca. 6 ore dall'ultimo "pasto") ?

Quando pensi che lo poto' utilizzare per l'impasto ?

Sulle istruzioni vi è anche scritto che non sempre appare lo strato schiumoso, pero' penso di aver capito che cio' si presenta IN OGNI CASO dopo 3-4 ore quando è al punto giusto di attivazione, vero ?

Quando mi parli di risciacquo, intendi il procedimento indicato nel foglio illustrativo ? Dandogli acqua e farina a piu' riprese non elimino in modo sufficiente l'acidità ?

Un'ultima domanda: e' sconsigliabile, se non appare la schiuma dopo tre-quattro ore, utilizzarlo come lievito (vorrei fare una prova d'impasto nel fine settimana) ? Considera che la coltura vive dalle ore 12:00 di mercoledi'....

Se non e' attivo, non lievita!!! Puoi aspettare anche 3 giorni, ma non ha forza per far lievitare un impasto "solido".
Deve essere pronto altrimenti e' inutile che lo aggiungi...

Che farina stai usando????

La schiuma si forma a secondo della densitá del composto. Se troppo liquido, si forma una schiumetta solo quando il composto ha superato la fase di picco (un poco come una birra "sfiatata"...)

Se il composto e' molto acido, non basta dargli acqua e farina a piu' riprese perche' non dai modo ai microrganismi di riprodursi e rafforzarsi.

Io non seguo quello indicato nelle istruzioni, ma uono mio.

Prelevo 60ml dal composto inacidito e ci aggiungo 125ml d'acqua e 125ml (100g) di farina. Quando appaiono abbastanza bollicine in superficie dopo almeno 4 ore, prelevo 60ml ancora e a questi ci aggiungo di nuovo 125ml di farina e 125 ml d'acqua. Di solito dopo il secondo risciacquo in 4 ore il composto e' pronto per essere utilizzato.

Ma penso che il tuo non sia ancora attivo, quindi non pensare ai risciacqui ancora.

Un altra cosa:

Stai utilizzando l'acqua del rubinetto?

Io la sconsiglio, perche contiene il cloro che non facilita affatto il processo di riattivazione. Se puoi usa acqua filtrata ai carboni attivi o acqua minerale.

Ciao
e fammi sapere

Uso Farina 00 normale e purtoppo acqua del rubinetto (e credo che nella mia zona sia ricca di cloro...)

Seguendo le istruzioni la mia coltura ha una consistenza "liquida", tipo pastella.
Dopo le prime 24 ore (con temperatura superiore ai 30) si era formata una bella schiuma, ben separata dal resto della pastella. Cosa che si è ripetuta anche dopo il primo pasto. E dal secondo via che le cose sono mutate, forse perche' la temperatura era troppo alta e quindi il composto si è inacidito....

Premesso che fino a oggi ho utilizzato acqua del rubinetto ricca di cloro, mi consigli di procedere direttamente con il lavaggio (con acqua minerale) sperando in una riattivazione/purificazione ?

Una consistenza tipo pastella è comunque corretta (al di là dell'effetto schiumetta) ?

Grazie

Dario I.

L'assorbimento delle farine che usa ed e' maggiore di una 00 normale. dovresti metterci un poco piu' di farina. Anche per questo puo essere che non ti si formano biu' bolle... Prova ad aumentare un poco la consistenza e vedi cosa succede giusto un poco). Pensa che man mano che ci aggiungi acqua e farina, visto che la farina non assorbe tanta acqua, il composto diventa man mano piu' liquido. Questo oltre alla temperatura alta puo aver favorito l'eccessiva acidificazione.

Ricorda comunque che la pasta madre deve avere un odore leggermente acido, io lo definirei una via di mezzo tra un acedo non troppo forte e l'odore della mozzarella di bufala..
;-).

Non, no fare ancora i lavaggi, segui il consiglio di aumentare la consistenza e poi fammi sapere.


Ciao

Marco