Comunque sia il malto usato in piccole dosi non può che far bene anche in pizzeria...
Il malto serve per attivare, nutrire e produrre
e migliorare la fermentazione e a sua volta dà una pizza più profumata, più sviluppata e più digeribile.
Di solito va usato quando abbiamo una farina con attività amilasica bassa caratteristica delle farine forti e quando facciamo impasti diretti e indiretti a lunga lievitazione.
Ripeto un pizzico di malto non può che far bene....
Senza eccedere.
Saluti Teo

e l'eccesso?
piccole dosi .... quali sono queste piccole dosi?
e per quanto riguarda il miglioratore?

ciao
gabriele

Allora rivelaci la marca di malto che usi tu...

l'alimonti fornisce un malto che è una miscela di diverse varietà di cereali....
buono, lo usa un mio amico in panificazione e volevo prenderlo!

ma non credo di saperlo usare bene, in pizzeria...
sempre scrupoli...

il miglioratore forse parli dell'acido ascorbico oppure del destrosio o della madre bianca ??
il malto in pizzeria la dose giusta è 0,5 % il peso della farina.
Saluti Teo

La domanda non era per Gabriele, (scusa chef,non ti voglio escludere 🙂 io vorrei sapere la marca di malto che usa attualmente Teo :))))

L'avevo capito stè.... anche perchè non avevo detto che usavo malto!!!!!



Mai escluso!
The king of the forum

I'M

E FFFFFFORSE! :)))



COS'è LA MDRE BIANCA?
..... è un sacco con sopra scritto,
MIGLIORATORE!


Bò!

non posso usare malto........ !!!
se gli chiedo di comprare del malto
mi chiede a cosa serve... e se gli dico che è un miglioratore mi risponde che nello stipendio
che prendo è sottinteso che non serve. :))
Scherzi a parte ne faccio a meno ma
un mese fà ho avuto i vostri problemi con il
glutine e  allora
ho abbassato la temperatura finale dell'impasto e cerco di ossigenarlo il più possibile allungando i tempi d'impasto ed ho risolto il
problema...
Altro consiglio che posso dare a Stefano
con il glutine scadente e inefficace devi aumentare la dose di sale poichè il glutine lavoro meglio con il sale e si forma anche prima.
Saluti Teo 

è un misto di miglioratori miscelati in giusta
proporzione tra di loro tra cui anche il lievito madre essiccato, acido ascorbico, e malto...
Saluti Teo

sicuramente, madre bianca!