livello no potere ... scusa!

a livello enzimatico nel senso che possiede enzimi molto importanti tra cui le alfa e beta amilasi che vanno ad attaccare la molecola dell'amido al suo interno e al suo esterno scindendo la molecola da zucchero complesso a zuccheri semplici..
ti ricordi l'attivita amilasica e la sua importanza.
Saluti Teo

Chiaro!
e adesso ... ultima cosa poi è ancora più chiaro.....

Malto, destrosio e zucchero a confronto....

disaccaride = zucchero è costituito
glucosio(monosaccride)+fruttosio(monosaccride)
-------------------------------------------
malto=disaccaride
il malto è costituito
glucosio(monosaccride)+glucosio(monosaccride)
--------------------------------------------
destrosio =glucosio (monosaccaride)

Il maltosio è FERMENTESCIBILE
mentre il destrosio è invece INFERMENTESCIBILE
se gli zuccheri sono fermentescibili il lievito si nutre
e produce più anitride carbonica e fermentazione  (più fermentazione alcolica) mentre se
non lo sono non possono essere totalmente ingeriti e quindi produce meno anitride carbonica (più volume).....
lo zucchero non è da prendere in considerazione con questi altri due sia per il potere riduttivo che per la presenza della molecola di fruttosio che potrebbe essere una spinta alla fermentazione ma poi andrebbe perso poichè consumato totalmente dai lieviti senza riprodurre zuccheri.
Quindi concludendo ritengo che se hai un attività amilasica della farina a posto usi destrosio  per dare volume, sapore, colore mentre in presenza di un attività amilasica bassa hai bisogno di uno zucchero che disgrechi la molecola e nutra i lieviti nelle lunghe lievitazioni e a questo punto non puoi che scegliere il malto per le sue proprietà:
digeribilità, colore, sapore, ecc. ecc.

Saluti Teo

Grazie.

Giorilli apre dei capitoli sul malto e destrosio....ma perchè proprio il destrosio e no lo zucchero?

Solo perchè si chiama DESTROSIO e fà bella figura o perchè è un disaccaride composto da elementi
capaci di soddisfare alla meglio la fermentazione?



"ero scettico sull'uso di zuccheri composti, adesso che mi hai fatto entrare nel loro ambiente, anche per una brioche userò per sempre il doppio impasto... Non avvicinerò mai direttamente zucchero e lievito."


saluti
gabriele

Semplice perchè il destrosio (monosaccaride- zucchero semplice) e il malto (disaccaride zucchero composto) hanno funzioni maggiori e poteri enzimatici superiori rispetto allo zucchero (saccarosio disaccaride zucchero composto).
Saluti Teo