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Ho un lievito madre potentissimo, è giovane ma promette bene.... provo anche a pare il panettone.
Ha una spinta stupenda, mi sviluppa un casereccio rapportANDOMI AL 20% in 4 ore, bellissimo... gonfia senza sdraiare la pagnotta, veramente stupendo, lo conservo in acqua avvolto in uno straccio, come facevano in trentino, e rinfresco con manitoba "0", UNA SPADA...
Ho provato qualche giorno fà a fare un pagnottone portando a lungo un pastone fatto con solo farine forti... "00" 360 e ancora manitoppone...
RISULTATO...
OTTIMO
MA.... sotto la crosta riportava dei sviluppi, delle bollicine simili a quelle della foto di raf.....
E' possibile che in quella pizza, quella pizza brufolososa..osa..osa... è presente lievito naturale o alta percentuale di riporto?
TEO... CHE DICI?......
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Pubblicato : 12/12/2003 08:39
è possibile che sia l'alto contenuto di riporto ma deve essere non troppo acido altrimenti la pagnotta o la pizza si siede e non mi sembra il tuo caso.... piuttosto sembra tanta spinta giovane (poco maturata)...
chi lo faceva in trentino ? ??
Saluti Teo
Pubblicato : 12/12/2003 08:52
recentemente ho fatto un corso sul lievito naturale(si usava per il panettone)a bagno in acqua.ora con questo lievito vorrei produrre un impasto per pizza (tonda),vorrei un consiglio sul rapporto lievito/farina da usare per un impasto che mi duri piu giorni,io ho a disposizione in pizzeria farina con w300 e 360.grazie mille
Pubblicato : 12/12/2003 22:11
Ci potresti spiegare cortesemente qualcosa sul lievito naturale a bagno in acqua? In particolare, come si prepara?
Grazie molte
Pubblicato : 13/12/2003 06:44
... ho letto un articolo su una dispensa dell' Etolile, dove si parlava dei veri metodi di conservazione del lievito naturale .....
e metteva in rilievo questo metodo, specificando la reggione di provvenienza... la madre avvolta stretta in un panno e immersa in acqua... buona cosa ... e che vuol dire .... piuttosto sembra tanta spinta giovane (poco matura)?
saluti
gabriele
Pubblicato : 13/12/2003 07:26
questo e un metodo piemontese,poi esiste la conservazione nel sacco.io ne ho una parte regalatami da un maestro pasticcere che ha fatto questo lievito 40 anni fa',lo conservo a bagno in acqua e poi lo metto in cella frigorifera,ogni tanto lo rinfresco e quando mi serve lo tiro fuori dal frigo una settimana prima di usarlo e lo rinfresco quotidianamente .per ora lo usato per fare il panettone e ilpandoro con ottimi risultati per un pizzaiolo(ho difficolta ad impastare con l'impastatrice a spirale ma se avessi una tuffante!)l'esperimento con l'impasto per pizza invece non mi convince:impasto diretto farina w 260 rapporto lievito/farina 1-5,18 ore di lievitazione fuori frigo lentissima,pizza secco che faticava a colorare,quindi vi chiedo un consiglio ,come perfezionare questo impasto,grazie.
Pubblicato : 13/12/2003 21:56
no...no... non pensare alla pizza fatta con la madre....
non viene , fà schifo....
continua, continua.... parlami di quel lievito...
40 anni......
vive è.....
parla parla....
il panettone.... eeeeeee che ti frega della tuffanti se fai piccole dosi... il pandoro... con la madre? che fai lo sfogliato?
panifichi?
e come?
saluti
gabriele.
Pubblicato : 14/12/2003 09:52
no...no... non pensare alla pizza fatta con la madre....
non viene , fà schifo....
continua, continua.... parlami di quel lievito...
40 anni......
vive è.....
parla parla....
il panettone.... eeeeeee che ti frega della tuffanti se fai piccole dosi... il pandoro... con la madre? che fai lo sfogliato?
panifichi?
e come?
saluti
gabriele.
Pubblicato : 14/12/2003 09:52
per il pandoro il procedimento e uguale al panettone ,la madre va nel primo impasto con zucchero tuorli farina e burro,invece nel secondo impasto aggiungo crema pasticcera e l'emulsione.perche dici che fare la pizza con la madre fa schifo?raccontami ,con che percentuale di madre hai provato?ciao michele
Pubblicato : 15/12/2003 22:12
L'ho provata così per sfizio... prima a 10 poi a 20...
credo che la pizza ha bisogno di essere sostenuta dal lievito di birra...
è una questione di fragranza...
bà...
Pubblicato : 16/12/2003 06:55