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...e come faccio a fare una pizza più alta all'interno e soffice?
Secondo voi posso usare pasta per pizza tonda per farla in teglia?e secondo voi è meglio il lievito fresco o quello in polvere?
Scusate per sto casino di domande ma io sono un pizzaiolo alle prime armi che fa una pizza discreta vicino Bassano del Grappa. Leggendo quanto dice Shana, Teo, Cristian e company su tempi di lievitazione W... e umidità e quant'altro mi perdo e mi chiedo: ma di che stamo a parlà????
Scherzi a parte vi sarei davvero grato se mi deste qualche consiglio. Io non sono un tipo che segue in maniera pedissequa qualsiasi cosa gli si dica, ma magari ci rifletto sopra e chissà...
Grazie e spero che mi rispondiate presto.
ciao
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Pubblicato : 12/03/2004 18:29
visto che abiti vicino a bassano puoi dirmi la Pizzeria da Mimmo sul ponte (BASSANO) come se la passa ???
io ti consiglio di leggre un pò di messaggi per farsi un idea..comunque il W è un indice di forza o meglio di qualità di una farina ma è solo un indice indicativo perchè bisogna valutare altre caratteristiche di una farina (quantità e qualità del glutine, stabilità, estensibilità, indice di caduta).....
mentre l'umidità si riferisce al parametro massimo
di umidità che deve avere una farina al momento della macinazione e secondo la legge non si può andare oltre....
Saluti Teo
Pubblicato : 12/03/2004 21:54
Grazie Teo. Quanto tempo fa hai lavorato in questa pizzeria? Comunque provo ad informarmi.
Con una farina come quella che ti ho descritto (Agugiaro blue 00) io mescolo una light in proporzione a metà. Aggiungo però, tastando l'impasto, altra blue (a occhio) se troppo morbida e appiccicosa. Pensi che dovrei diminuire la light in proporzione diversa?
Ho notato che se metto troppa light (di soia) in proporzione con la doppio 0 la pasta è più dura e tende a seccarsi di più.
Perchè secondo te?
Grazie
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Pubblicato : 12/03/2004 23:10