CARO PIZZAMIKE LA TUA PROCEDURA E' GIUSTA IO FAREI IL RIGENERO CON 125 DI ACQUA E 125 DI FARINA OGNI 48 ORE LA CONSISTENZA DEVE ESSERE COME QUELLA DI UN PANETTO DELL' IMPASTO RIGUARDO ALLE DOSI CONSIGLIATE IL RAPPORTO E' 1A10 CON IL LIEVITO QUINDI USANE 100GRAMMI PER LA CONSERVAZIONE TI CONSIGLIO DI USARE LA PASTA DI RIPORTO DELL' IMPASTO SPERO DI ESSERE STATO ESAUSTIVO ED UTILE SALUTI MONDOPIZZA

Ciao Mike

Premettendo che non considero il lievito iniziato da yogurt un vero lievito naturale per i molti motivi detti in passato ed anche per quello detto piú sotto al punto 4, Ti rispondo in ordine:

1- Io dimezzerei la farina e l'acqua anche perché altrimenti ti trovi con un quintale di lievito. Per il primo rinfresco aspetta le 24 ore. Dopo, peró devi monitorare il lievito ogni 6-12 ore

2- Una volta che si é formata la schiumetta ed il composto ha acquistato il classico odore acidullo, lo puoi conservare come ti pare. Mi spiego meglio: La pastella liquida é ideale per iniziare perché facilita la "cattura" dei microrganismi voluti e anche lo sviluppo veloce di un ambiente acido. Una volta ottenuto questo risultato, per conservarla, puoi farla diventare piú solida, oppure tenerla nella consistenza iniziale. Devi peró prendere in considerazione i seguenti punti:
-A causa degli acidi prodotti e della mancanza di sale, la pasta acida "solida" e molto appiccicosa e difficile da maneggiare.
- Ci mette piú tempo a risvegliarsi quando esce dal frigo in forma solida.
- se non la usi spesso (almeno una volta alla settimana) ti conviene liquida, se la usi tutti i giorni o quasi mai (tipo una volta al mese) ti conviene solida.

3-Questo, come detto in passato, dipende moltissimo dal tipo di lievito e dalla sua microflora. In linea generale, non ne puoi usare molto , pena un prodotto troppo croccante e troppo acido (bene per il pane ma non per la pizza napoletana). Per la pizza io ne consiglio massimo 50g (al punto massimo di forza) per litro.

4- Qui casca l'asino!!! Le ricette che consigliano di partire con yogurt, di solito non sono per un lievito da rigenerare e conservare per l'eternitá, ma piuttosto per un pre-impasto che servirá una sola volta.. Potresti comunque nel processo catturare anche altra microflora che poi puo essere rigenerata. Comunque va messo in frigo,e risvegliato con dei rinfreschi prima di essere riutilizzato.

Spero di esserti stato utile.

P.s. Mi potresti mandare una email. Ti ho provato a scrivere in privato riguardo un'altra cosa, ma le mails mi ritornano indietro.

Grazie per i preziosi consiglio sia a arco che a Mondopizza.

X Marco la mia mail è:

cmike69@virgilio.it

Ciao
pizzamike

Caro Marco,

stamattina e siamo al 3° giorno si è formata la schiumetta e da come tu mi dici dovrebbe essere pronto il lievito???

Ora la mia ulteriore domanda è questa una volta conservata una parte in frigo e diciamo che magari tra 10 giorni la voglio riutilizzare, cosa devo fare per "risvegliarlo con dei rinfresci", come hai detto tu al punto 4) ???

Inoltre se preparo il lievito madre come dicevi tu solo con acqua e farina, la parte che conservo in frigo è utilizzabile per crearne dell'altro, però come???????

Grazie per l'aiuto.

Ciao
pizzamike

Dopo aver formato un bel panetto di lievito madre (circa 800 gr.) ho messo in frigo a circa 5/6 g°, in un contenitore di acciaio ermeticamente chiuso.
Dopo circa 6/7 ore ho controllato ed era raddoppiato di volume, cavolo anke in frigo ha una forza pazzesca.

Secondo te Marco (o altri) devo rimanerlo in frigo fino al prossimo utilizzo o posso anke congelarlo (se non si rovina).

Ho paura che in frigo continui a crescere a dismisura fino a fuori uscire dal contenitore, oppure è normale così.


Ciao
pizzamike

Ciao ragazzo!!!Vedo che si sperimenta eh!!!!
Ti auguro di poter gioire se l'esperimento avra'successo,io personalmente come da sempre adopero il lievito da birra,mai in cubetti ma in panetti,deve essere un lavoraccio controlla,mescola,attendi ecc.ecc.io purtroppo non dispongo di tale pazienza,appartengo alla categoria di quelli che vogliono tutto e subito,di conseguenza la tua soddisfazione sara'la mia,in caso di successo pieno saro'felice di saperti soddisfatto....Auguri!!!!

Si caro Fiocco mi piace sperimentare nuove cose, ed è la prima volta che mi cimento con il lievito naturale, devo dire che finora è andata credo bene.

Dopo 3 giorni di mischia e rimischia oggi ho un panetto bellissimo che riposa in frigo pronto (parte di esso) ad essere usato la prossima settimana nel mio forno a legna per un pane che spero sia all'altezza. Per la pizza continuero come al solito con il classico lievito di birra.

A tal proposito hai una buona ricetta per pane casareccio cotto in forno a legna????? Da te accetto con immenso piacere suggeimenti.

Ciao buona domenica
pizzamike

Ciao Mike

Ho parlato in passato del congelamento del lievito naturale. Alcuni sostengono che non tutti microorganismi sopravvivono al congelamento. Io l'ho sempre fatto ( risvegliandoli ogni 6 mesi al massimo) e mi sono trovato bene.
ti rispondo al resto delle domande nell'a ltro messaggio.

Lo prendi dal frigo lo pesi, ci aggiungi la metá del peso in acqua ed il doppio della farina. Fai fermentare a temperatura ambiente. Ripeti l'operazione sino a quando non ti raddoppia di volume in sole 3-4 ore.

Parti sempre dalla stessa quantitá quando rinfreschi (per esempio sempre 250g)

Questa teoria dei rinfreschi peró funziona con il "vero" lievito madre, in quanto ad ogni rinfresco dai modo ai microorganismi di risvegliarsi, prendere forza, e riprodursi (sono necessarie almeno 6 ore per la riproduzione). Ho i miei dubbi che un lievito da yogurt ci riesca.

Tu che hai la fortuna di stare ancora da quelle parti, se proprio non vuoi considerare i lieviti della Sourdough International,  ti consiglio di andare da qualche panificio a San Sebastiano al Vesuvio, e chiedergli di darti un poco della loro madre. Ho letto sul mattino un annetto fa che un panificio del posto la rigenera da 4 generazioni (almeno vai sul sicuro...)

Ciao

Ancora un grazie non ho parole per la tua gentilezza.

Con grande stima un saluto da
pizzamike

Ciao Mike sono su msn, ma mi dice che il tuo nick non ha un passaport account...

il mio nick su msn è

pizzamike1969@hotmail.com

In questo momento ho aperto msn prova a inserire il mio nick