ciao

ci sono centinaia di ricette.
ho trovato questa molto interessante, perché usa 5 gr proprio di lievito di birra (e perché no??)

saluti




PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Ingredienti:
3 hg di farina
1 tuorlo d'uovo
5 gr di lievito di birra

Impastare il tutto con acqua appena tiepida e fare lievitare per 5/6 ore.
La mattina seguente aggiungere metà farina rispetto al peso dell'impasto, più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina, impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino seguente. Ripetere questa operazione al mattino ed alla sera fino a raggiungere i 2 - 2,5 kg di impasto (aggiungere sempre quantità di farina pari alla metà del peso dell'impasto del lievito madre e in più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina; in questa operazione non mettere mai il sale).
Una volta ottenuto il lievito madre deporlo la sera nell'impastatrice aggiungendo 8 Kg di farina ed acqua tiepida nella misura del 55%; dopo aver effettuato l'impasto togliere 2 etti di pasta da usare come lievito madre per il prossimo impasto. Conservarlo in una terrina con un po' di olio sopra (il tutto si può conservare in frigorifero od in luogo fresco al massimo per 15 giorni, altrimenti bisogna rinfrescare con farina ed acqua tiepida).
Aggiungere acqua salata all'impasto rimasto nell'impastatrice e lavorare ancora per cinque minuti; far lievitare nell'impastatrice tutta la notte. Verso le 6 del mattino seguente impastare ancora per cinque minuti, infine togliere l'impasto e fare le pagnotte, lasciare lievitare ancora 1 o 2 ore a seconda della stagione e della temperatura, dopo di che, infornare.



 
 

Caro Lauro

Perché no ad un lievito "naturale" partendo dal lievito di birra? Perché quel tipo di lievito non permette un buono sviluppo dei lactobacilli necessari a produrre un buon lievito naturale.

Questo a causa del metabolismo del lievito di birra che metabolizza tutti gli zuccheri disponibili, non dando tempo ai lactobacilli di nutrirsi a loro volta.

Ho spiegato in passato le differenze microbiologiche con piú dettagli.

Quindi questa ricetta e noooooooo

Ciao

Marco

Caro emid

Sei proprio lazy... ok ti riporto un mio post del 16/03/04:

..."Se ti dovesse interessare il fatto e' molto semplice:

1 bicchiere di farina fresca di macinazione
1 bicchiere d'acqua (possibilmente filtrata per diminuire il cloro che non giova allo sviluppo dei batteri)

Le quantita' sono in volume e non in peso perche e' piu' facile attrarre i batteri ed i lieviti naturali in una "pastella" molto umida.

Mischia bene per eliminare i grumi in una ciotola abbastanza ampia. Copri con una vecchia calza/collant ben stesa cosi' da lasciar passare l'aria ma tener lontano altre "schifezze".

Lascia il tutto in un posto coperto ma ben ventilato in giardino o balcone.

Dopo 24 ore portalo dentro casa e mettilo ad una temperatura di 25-28 gradi. Dovresti notare un poco di bollicine in superficie dopo tre ore. Se questo non dovesse succedere, non ti allarmare ancora (ci vogliono fino a sette giorni a volte, anche se a me sono sempre bastati massimo tre). Aggiungi  un altro bicchiere di farina ed uno d'acqua, mischia e rimetti fuori. Ripeti tutto il processo sino a quando in superficie non noterai una schiuma molto fitta (tipo quella della birra) ed il composto iniziera' ad avere un odore acido.

Se comunque la pastella dovesse assumere un colore rosa o di un altro colore strano, butta tutto e ricomincia d'accapo.

Il test per vedere se i lieviti da te "catturati" possono produrre un ottimo pane e' solo quello di provare ad infornare una pagnotta e....

Un metodo per aumentare le tue possibilita' di ottenere una buona pasta madre, e' quello di provare il metodo descritto in una zona famosa per la produzione di pane casareccio (Altamura, Genzano, Ischia, ecc.).

Io consiglio sempre il sito www.sourdo.com/italian.html
perche' i loro prodotti garantiscono ottimi risultati (quella di Ischia e' una pasta madre che si tramandano sin dal '800).

Prova e fammi sapere o comunue chiedimi qualunqua altra informazione.

Un saluto Marco

Ciao Marco,mi permetto di dire la mia;possibilmente secondo i miei gusti,il collant dovrebbe essere nero e autoreggente!!!!Cosa ne pensi??Fermo restando che le tue sapienze non fanno una grinza!!!
Salutissimi!!!ACC.....Dimenticavo il collant!!,nuovo o usato?????

Caro Fiocco, ti faccio notare che vogliamo ottenere la moltiplicazione dei lactobacilli, non dei pesci...;-))))))
Salutissimi Falcon

grazie Marco.
proverò anch'io.

ti saluto!

egregio signor Marco ,non è una provocazione la fase preparatoria del lievito ha la massima importanza.Esprimo un giudizio personale.
lei spiega con facilità la preparazione del lievito ma non è così.
Il lievito dovrà essere preparato in abiente pulito ed ogni mezzo occorrente per l'impasto dovrà essere rigorosamente pulito. le bacinelle dove si prepara il lievito è bene che siano di acciaio inossidabile diminuendo così il pericolo di contaminazione si deve porre attenzione alle farine avariate mentre l'acqua dovrà essere pulitissima .
Queste raccomandazioni sono della massima importanza ed è bene non prenderla alla leggera.
Non è possibile iniziare la formazione di un  lievito naturale seguendo poche indicazioni e pensando alla pratica frettolosa e superficiale sia sufficiente per l'elaborazione di un buon lievito.
Non tutti i lieviti richiedono le stesse condizioni climatiche e nutritive per sopravvivere.
è possibile trovarci di fronte a lieviti di fermentazione inferiore ,superiore e molta accellerata.
Queste piccole nozioni le conosco perchè ho lavorato per alcuni anni con un maestro pasticciere  esperto dei prodotti da forno a lievitazione naturale .
porgo distinti saluti.

Caro Anonimo

Io non la faccio facile, e di fatto ho sempre consigliato di comprare uno dei lieviti di quella ormai nota ditta americana.

Comunque io il lievito naturale l'ho studiato da un punto di vista microbiologico e non solo da un punto di vista di panificatore/pasticciere.

Ci potrebbero essere due approcci:
1- cercare di far sviluppare solo la microflora presente nella farina (escludendo tutti i microorganismi ambientali), e allora procederai in ambiente sterile, usando solo acqua minerale (non gasata) e coprendo il composto per evitare contaminazioni.

2- Cercare di "catturare" lieviti e lactobacilli della zono dove ti trovi. Questo per me da risultati migliori, perché si possono catturare  microrganismi superiori e tipici di quella zona. Con questo approccio é inutile di parlare di tutta questa attenzione alla "pulizia" di cui tu parli, quando poi é necessario lasciare il composto all'area per 2/3-7 giorni. Naturalmente partirai sempre da acqua potabile.

Come detto in precedenza, molti degli organismi pericolosi non si svilupperebbero in un composto di sola acqua e farina (attenti alla patata peró!).

Inoltre l'acciaio inossidabile non é cosí consigliato per la fermentazione acida perché viene attaccato da alcuni degli acidi prodotti dalla fermentazione stessa. Il migliore materiale da usare é il vetro.

P.S. : Tutte le notizie qui sopra riportate sono derivate da ricerche fatte su materiale della Universitá Di Napoli " Federico II", Universitá della California, National Geografic, Applied Microbiological Journal, etc.

Grazie

Marco

A supporto di Marco aggiungerei, molto umilmente, che il lievito naturale non è un'invenzione di noi moderni, ma esiste dalla notte dei tempi, fin dagli antichi egizi e non mi risulta che vivessero in ambienti sterili....  inoltre la normale condotta igienica che abbiamo oggi un po' tutti anche in cucina non è nemmeno confrontabile con le condizioni anche solo di 50 anni fa.... eppure il livito naturale gli veniva benissimo e probabilemte i nostri padri sono cresciuti mangiano il pane fatto con tale lievito....
Ciao
Simone

Ma questo lievito madre della Sourdo da dove arriva?? dagli usa?? spediscono in italia?? E poi non capisco che quantità è cioè cosa è una pasta una polvere o che altro??

E infine per fare il pane con questo lievito madre si deve fare un impasto diretto con lievitazione a t ambiente?? e di quante ore?? (all' incirca)

Ciao Mirko

Trovi tutte le risposte ai tuoi quesiti facendo una ricerca nel forum e mettendo la parola chiave Sourdough o sourdo.

I lievito sono d'origine italiana, ma vengono riprodotti da una ditta USA.

Viene ridotta in polvere e messa sotto vuoto per essere meglio conservata. Una volta comprata va rieattivata, e va usata come un normale lievito madre.

Ciao

Marco

grazie mille ho ritrovato i vecchi messaggi che ho trovato con la ricerca che mi hai suggerito e ho capito molte cose

Solo un ultimo quesito quanto ci mettono a spedirlo e sopratutto passa indenne la dogona o oltre al costo dei lieviti e della spedizione mi toccherà pagare anche le spese di sdoganamento come capita spesso per merce partita dagli usa

eh si però la domanda di fiocco mica era posta male... hai visto mai che otteniamo un lievito dalla fragranza come dire... di quella roba li?
chissà che pane!

scusate un attimo (e scusate se mi permetto visto che sono nuovo) ma avete mai sentito parlare di un prodotto che producono in italia che è una VERA madre disidratata (ha un brevetto depositato tra l'altro) chiamata NATURVI'S venduta da una ditta ITALIANA di nome Braims
il prodotto nello specifico viene venduto x la produzione di panettoni ma nn è altro che una madre rinfrescata varie volte e disidratata
senza andarla a importare dall'america...
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