Il lievito non va mai messo a contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero,poiche' si determina la morte di alcune cellule per il processo di osmosi.Sei sicuro che l"impasto e' piu' elastico?

certo che è più elastico perchè è meno
tenace rispetto a quando lo metti prima il
sale....
e per questo che con farine forti si mette alla fine per evitare che la maglia glutinica si irrigidisce maggiormente.
Saluti Teo

con farine forti si mette alla fine?
Teo indicami un procedimento diretto con scala in assunzione degli ingredienti per un impasto "diretto" a lunga maturazione con una farina W360 ... questo che dici è vero... ho notato facendo un impasto simile che la maglia diventava rigidissima, ho pensato che mettendo il lievito nell'acqua, in questo periodo stò usando acqua a temperatura bassissima, la colpa era dello schock che subiva il lievito cadendo in un ambiente così freddo e non si innescava ( visto la fantasia dove arriva? che cazzata è!) e così in una seconda volta l'ho alternato nella caduta della farina, quando mancava un quarto della grammatura per completare l'impasto ed è venuto bene, buono...
Adesso leggendo questo mi è venuto in mente, visto che stò usando farine che se non stai attento a come ti muovi rischi di fare IMPASTIgOMMA... ma come ti muovi ti muovi anche lavorando con acqua 1000 e farina 1100... Sò potenti stè FARINEBESTIA! 🙂
SALUTI
GABRIELE




E tutto si può fare... non ce lo vieta nessuno!

?

vuoi sapere l'ordine degli ingredienti ???
acqua e lievito insieme dopo la farina
sale (3/4 dell'impasto) e olio dopo....
occhio però alla temperatura dell'acqua
perchè ti danno l'effetto rigidità dell'impasto....
ti consiglio di misurare la temperatura della farina e poi aggiungi + 9 gradi e la differenza
ad arrivare a 46 è la temperatura dell'acqua
che devi usare...
esempio :
temp. farina 25 gradi;
imp. spirale + 9 ;
25+9 = 34
46 - 34 = 12
devi usare acqua a 12 gradi .
Saluti Teo

Si questo lo sò... mi calcolo anche quanti giri (N°) FA LA MACCHINA, visto che in tutto avrò impastato un centinaio di chili di farine per pizza,non di più... sono ancora una spina...
Con il poolisch ho meno problemi che con un impasto diretto ( sempre a lunga maturazione) pensa, mi viene meglio...

Io mi riferivo all'esperienza di falco...
con il lievito messo alla fine.

saluti
gabriele

Scusa ma non avevo letto bene la risposta...
acqua e lievito dopo la farina...

Diretto...

Quindi prima farina, poi aqcua e lievito ecc.. ecc..


capito... sempre se parliamo di farine MOSTRO.. giusto? MANITOBA AGUGIARO c'ho tanta paura di te.
saluti
gabriele

comunque non ho capito la tua risposta carissimo teo. io ho parlato di lievito alla fine e non di sale, che ovviamente metto quasi ad inizio impastazione. Ho notato che l'alveatura assume un colore uniforme e d'orato ma il tempo della colorazione mi pare più lungo magari anche troppo.
Sto continuando da tre giorni a sta parte ad utilizzare questo metodo per capire a fondo le differenze, mi piacerebbe capire il processo chimico...........


un abbraccio
a tutta la compagnia
falco

Neanche io ho capito, e l'ordine degli ingredienti, poi? che devo ritornare all'antico?

in effetti ho letto male il messaggio...
pardon per le risposte :::
mi riferivo al "sale" e non al lievito.
secondo me la sua elasticità è dovuta non tanto
al lievito aggiunto alla fine ma l'aggiunta di 100 grammi acqua sopra l'impasto..
Saluti Teo

si,. va bene e la ritardata colorazione, mi sa che lascio stare tutto e torno sui miei passi, tanto lui fa il pasticciere mica il pizzaiolo.
eppure è molto preparato ha un esperienza sulla farina non indifferente,


un abbraccio falco

una volta ho visto un fornaio mettere lievito fresco come ultimo ingrediente,mi spiego' che se lo metteva all'inizio con l'acqua gli avrebbe scaldato l'impasto.avra' avuto ragione teo?

Fino a prova contraria non mi risulta che scaldi ...
la temperatura dell'impasto dipende da acqua, ambiente, e impastatrice...
Saluti Teo

Già...però chissà perché sorgono certe credenze...
secondo me perché questo fornaio utilizziva una gran quantità di acqua per sciogliere il lievito, e acqua tiepida... mettendolo alla fine magari si potrebbe pensare che l'azione meccanica dell'impastatrice che aumenta la temperatura non viene amplificata ulteriormente... boh|