Non credo che raf sbaglia al 100% ....

Teo dicci tu!


ho conosciuto un pizzaiolo napoletano che mi ha decantato impasti con variazione di sale ( metodo di impastarlo e grammatura) a secondo della stagione e non usa farina manitoppola... mmmmmm mi parla di una Caputo rossa.


saluti

secondo me è irrilevante il discorso del sale...
certo che se usi una farina debole e tanta acqua e meglio metterne di più di sale (60 grammi)..
igroscopicità del sale..
ma credo che molti confondono il discorso lievitazione..... l'impasto diretto deve maturare e allo stesso tempo deve tenere una lievitazione ottimale e possibilmente non deve continuare a lievitare ma adagiarsi.... questo lo puoi ottenere mettendo poco lievito oppure sciogliendo sale e il lievito insieme (uccidendo tante cellule di lievito)..
qui poi bisogna fare la scelta:uccido e metto più lievito oppure non uccido e ne metto meno ?? !!
certo che se aspettate che il lievito e il sale insieme
vi diano volume e sofficità ...è solo un sogno.
Altro discorso e la scelta che bisogna fare quando si decide se fare una pizza croccante oppure che si pieghi nelle mani... allora più lievito più croccante....con meno lievito piega meglio.

Saluti Teo

Tornare da Ciro dopo un po' di tempo, mi ha fatto capire alcune cose. Innanzitutto non è vero che i pizzaioli napolatani non sappiano mettere il sale alla alla fine. In realtà in alcune condizioni lo fanno, ma sono, per così dire, alcune situazioni limite. Forse sto capendo il PERCHE', ma non ancora il COME ciò avviene. La chiave di tutto è nella curva di gaussiana di lievitazione. Che cosa succede quando si mette il sale? Stefano mi ha accennato alla pressione osmotica. Uccide davvero le cellule del lievito?
Io ho riesumato il mio vecchio microscopio di quando ero bambino: non funziona più tanto bene, ma mi sembra di aver notato che le cellule del lievito aggiungendo il sale rimpiccoliscono, ma non esplodono. Forse però alcune muoiono, altre conservano una certa vitalità. Più per il momento non so...

Ciao,

  Raf

si vedono queste cose al microscopio "giocattolo"?

come si individua un lievito?


è utile il microscopio per osservare qualcosina?



saluti

L'avevo detto qualche tempo fa che non avrei più messo lievito in quantità minime... ogni tanto a Teo sfuggono dei particolari molto rilevanti... :)))
Agugiaro rossa estate 2003: puntata 1570.

certo che se fai impasti a 4-6 ore di lievitazione mi sembra anche logico ma se fai un bel 48-72 ore e 5-6 temperatura ambiente occorrono quantite minime... ma credi che il mio impasto fatto con proporzioni fino a 65 % di acqua possa tenere la lievitazione tranquillamente con una quantità di lievito "forte"..... lo debbo raccogliere con il cucchiaio se metto di più di 5 grammi a chilo d'acqua.
Io credo che si diventi  padrone assoluto (salvo casi sporadici) della situazione e senza mezzi particolari quando si ha il coraggio di osare oltre e quando dico oltre dico oltre......
assorbimento 58 %  e chi se ne frega....il mio impasto esige il 65 % di acqua e allora devono starci lo stesso.

Saluti Teo

Ma questo è scontato, adesso anche io sto usando 5 grammi a litro, ma ci metto al massimo il 62%, perchè di più non ci riesco. Consirando questo minore assoribimento, io ci sto mettendo anche meno lievito di te. E come mai, però, tu ci metti 5 grammi se arrivi al 65%? Ce ne metti di più di me, in rapporto. La cosa mi puzza... aumento anche io!!!

sto parlando di 5 grammi ma quello che va dritto in cella senza lievitazione fuori perchè in questi giorni ho sempre i cassetti pieni....
quando lo devo utilizzare lo tiro due ore prima ed è già pronto e con la cella a +1...

Saluti Teo

In pratica riesci a far lievitare le palline per un'oretta a 22-24 gradi, per altre alcune ore a temperaturre sempre inferiori, per altre ancora a 2-3 gradi temperatura della pasta con cella a +1... per due ore a temperature di poco superiori...io non ci riuscirei nemmeno a metterci mezzo chilo di lievito, o forse con mezzo chilo sì...

Troppe cose da sapere... qui si diventa matti...

No, mi correggo. Adesso che ci penso. il 23 ho fatto un impasto con il 61% di acqua (diretto), 5 grammi a litro, subito in cella (le palline, dunque raggiungono più rapidamente la temperatura della cella) e infatti l'ho adoperato il 27 con un paio d'ore a temperatura ambiente. Vabbè... ci ho  messo qualche giorno, però...

beh come vedi riesci anche tu....certo questi sono casi sporadici che devi usare quando hai bisogno di tante palline ma non puoi permetterti il lusso di portarle tutte a lievitazione altrimenti se sfori qualche serata ti ritrovi con venti trenta chili di palline nel "bidone" e francamente non butto via neanche una pallina e l'ultima cosa che farei.

Saluti Teo

Bastano 75 ingrandimenti per vedere il lievito al microsopio, certo 300 sarebbero meglio. Metti un po' di soluzione di acqua e lievito sul vetrino. Ogni tanto vedi anche qualche cellula sdoppiarsi. Ho usato il microscopio per vedere se la pressione osmotica del sale faceva effettivamente esplodere le cellule come avevo sentito da qualche parte. Ma in realtà una soluzione più concetrata restringe le cellule.

Ciao,

  Raf

e ... se quelle cellule che si restringono... in realtà esplodono?

hai appena scoperto la gemmazione delle cellule del lievito e che meno cellule ci sono in una quantità di acqua e più la riproduzione (la gemmazione ) è accentuata... non per niente la dose massima di lievito è 5-6 % il peso della farina...
la moltiplicazione è 3 volte superiore rispetto a quantità maggiore di lievito....
prova a fare una prova con una quantità minima di lievito e poi prova a quadruplicare la dose di lievito e poi dimmi la gemmazione della prima e quella della seconda...sicuramente la prima e tre volte superiore.

Saluti Teo