Forse il messaggio era confuso, ma la mia teoria è questa: a parità di lievito, un impasto che ha inglobato poco ossigeno (mi riferisco all'ossigeno inglobato durante l'impastazione, non alla farina ossigenata) lievita in un tempo superiore, perché il lievito deve prima consumare l'ossigeno a disposizione, e poi inizia la fermentazione. Al contrario, in un impasto poco ossigenato, il lievito inizia prima a fermentare. Il tutto rapportato alla questione lievito-sale: se metto sale e lievito insieme,  dovrei riuscire ad ottenere una lievitazione più graduale, perchè una parte di lievito viene all'inizio disattivata per riattivarsi in seguito. Cioè, sarebbe un modo per mettere comunque abbastanza lievito in un impasto poco ossigenato, senza rischiare un boom di lievitazione. Perché mi serve più lievito in un impasto poco ossigenato? semplice: perché non si riproduce come in un impasto che contiene molto ossigeno. E perché un impasto a breve tempo di lievitazione dovrebbe essere meno ossigenato? perché altimenti creo una barriere eccessiva all'azione degli agenti proteolitici che devono far maturare le proteine del glutine trasformandole, cioè ossido eccessivamente la pasta creando legami troppo saldi tra le proteine del glutine, e in questo caso avrei bisogno di una maggior tempo di maturazione.
L'arrampicata sugli specchi continua... ma sennò come ci divertiamo??

Però, a parte gi scherzi, la mia è solo una teoria molto poco sicura che mi sono creato per spiegarmi certe cose che vado osservando, potrebbe essere una grande caz....., quindi prendila come possibile spunto di rillessione e basta, niente di più. Sai che prima che scoprissero che era la Terra a girare intorno al sole e non viceversa, avevano creato un sistema di spiegazioni del tutto falso, ma che con piccoli errori consentiva comunque di crerare un calendario sufficientemente preciso e una visione dell'universo in cui più o meno tutto quadrava. cioè: la teoria potrebbe essere sbagliata, ,ma se porta ai risulati che vorrei, cioè correggere alcuni difetti... chi se ne frega.... va bene anche una teoria sbagliata in attesa di una giusta che finora non trovo ben precisa da nessuna parte. Gabriele docet.
Ciao

E ti dirò un'altra cosa che mi è venuta in mente: secondo me non è indifferente far lievitare a temperatura ambiente pirma o dopo avere tenuto in frigo. Ho la netta sensazione che la prima fase della lievitazione, a temperatura ambiente, sia estremamente importante. E una delle difficoltà principali con questo sistema del freddo è quello di capire esattamente quando i panetti vanno riposti in frigo. Se si ripongono troppo presto, a parer mio succese qualcosa che va a discapito della qualità finale, nonostante la giusta lievitazione. E' per questo che si corrono molti meno rischi non utilizzando la tecnica del freddo.

mamma mia che casino...
bisogna riordinare un bel po'di dati qui.
Fare un tabellone e fare esperimenti nei posti in cui mancano indicazioni.
Dopodiche fare teorie e fare altri esperimenti per verificarle...e poi andare avanti...
ma ci sono troppe troppe variabili fuori controllo!ad esempio:se il sacco è aperto da poco oppure molto tempo...quanto incide?
Io voglio avere il controllo di tutto ma mi rendo conto che più approfondisco e più la cosa mi scappa di mano...
e staglia subito e staglia dopo e come stagli e non stringere e incorda...
ho una confusione tale...per me bisogna mettersi e fare un bel lavoro di riorganizzazione.Ti ricordi quando postavi le prime cose sul sale e sulla croccantezza ecc?si dovrebbero fare un po'di aggiornamenti,su tutti gli argomenti.Bisogna operare analiticamente e separare ogni componente dall'altra anche se è un lavoro immenso.
Proverò durante l'estate a riorganizzare tutto e a sperimentare e a mano a mano posterò i vari risultati,aspettando correzioni da te,Teo Gabriele e ogni altro...voglio il controllo totale!!

Ciao

Antonio

ti rispondo sul sacco aperto....
quando incide ???
quando hai una farina fresca di macinazione scadenza 6-8 mesi ti conviene aprire il sacco
e cercare di areggiare il più possibile e nel caso la macinazione
è davvero fresca, fresca prendi il sacco aprilo e portalo in un ambiente
più caldo (intorno ai 28-30 gradi).

Saluti Teo