Ciao Nel!
Se vuoi la mia esperienza personale,io il lievito lo metto tutto nella prima fase...Teo dice che riesce a controllarlo meglio se ne mette metà prima e metà dopo ma devi poi regolarti con i tempi perchè il poolish ci mette più tempo per essere pronto!
Di questi tempi e man mano che andiamo verso il caldo,ricordo che Teo disse che basta mettere il lievito tutto in prima fase.

Se ti serve altro chiedi,spero di essere stato utile

Ciao

Pich

nella prima fase aggiungi 3 grammi a litro d'acqua poi se il poolisch ha una fermentazione veloce allora ne aggiungi meno nella seconda oppure non aggiungi lievito affatto....
nella seconda fase devi aggiungere solo farina sale olio e lievito ( se è necessario)....

Saluti Teo

Forse può esserti d'aiuto il seguente passo tratto da "panificando" del Giorilli:

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6.3 POOLISH
La poolish (o il poolish) è stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta.
È un "lievito" semiliquido, preparato alcune ore prima dell'impasto, miscelando acqua e farina in pari
quantità.
La percentuale di lievito compresso da aggiungere varia, ed è in funzione del tempo per il quale si lascia
fermentare la poolish.
Si consigliano comunque le seguenti percentuali:
- 2.5% di lievito per 2 ore di fermentazione a temperatura ambiente;
- 1.5% di lievito per 3 ore;
- 0.5% di lievito per 8 ore;
- 0.1% di lievito per 12-16 ore;

Durante la fermentazione il volume del "lievito" semiliquìdo deve aumentare più del doppio, e la superficie
presentare una forma concava. Una fermentazione eccessiva rende l'impasto successivo troppo.
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Questi dati ti possono dare un'idea di come vanno le cse.

Per come la penso io, il lievito va aggiunto nella seconda fase quando si fa un poolish "lungo". Se faccio un poolish alle 16, per poter impastare alle 22, il lievito lo metto soltanto nella prima fase. Infatti per avere il poolish pronto per le 22 devo per forza mettere parecchio lievito. Quando vado ad impastare, questo lievito che mi è servito per il poolish è sufficiente anche per l'impasto. Se invece faccio un poolish alle 22 per un impasto alle 16 del giorno dopo devo mettere ovviamente pochissimo lievito, che però diventa insufficiente per l'impasto. Queste sono le due alternative principali per chi lavora in pizzeria soltanto la sera.
Ora io non so precisamente per quale motivo il poolish "lungo" ha una forza fermentativa minore. Ma forse bisognerebbe dire che ha una forza "lievitante" minore, non fermentativa, nel senso che contiene più fermenti di natura diversa dal lievito di birra e meno lieviti di birra. Un po' come il lievito naturale, che opera più lentamente. In pratica, penso, con il poolish lungo bisogna comportarsi come quando si usa il lievito naturale, cioè lo si aiuta con un poco di lievito di birra nella seconda fase, appunto perché il poolish andrebbe considerato come una sorta di lievito naturale.
Tra le due alternative di cui sopra, esistono ovviamente le intermedie; a quel punto uno decide di aggiungere più o meno lievito di birra, anche a seconda del fatto se si decide di usare il frigo o meno. Infatti si potrebbe pensaer di usare nella seconda fase una farina più debole senza passaggio in frigo.
Insomma, a parte le ricette standard, io credo che con il poolish, più che con altri sistemi, il procedimento da adottare varia molto in base ai tempi che si decide di adottare, e c'è bisogno di più tempo per mettere a punto il sistema. Per esempio le variazioni di temperatura stagionale incidono molto di più rispetto al diretto per chi usa il frigo, in quanto la temperatura finale dell'impasto non è controllabile come per il diretto, dato che non si può aggiungere acqua più o meno calda nella seconda fase. Dunque, se d'inverno l'impasto finale ti esce ad una temperatura di 20 gradi e il poolish lo hai fatto alle 16, e dunque alle 22 va subito in cella, a quel punto si potrebbe anche considerare l'ipotesi di aggiungere anche in questo caso un poco di lievito.

A parte tutto questo, qualche giorno fa ho fatto un poolish nemmeno riuscito bene, perché non era fermentato al punto ottimale. Nonostante questo, le pizze poi sono riuscite tra le migliori, nonstante una doppia lievitazione. Adesso devo di nuovo convincermi a lasciare stare e continuare col diretto, ma sto facendo uno sforzo psicologico per andare sul sicuro piuttosto che migliorare il prodotto, con la paura però di non saperlo controllare a dovere sempre.

queste dosi si riferiscono alla fermentazione del solo poolisch mentre è naturale nella pizza e anche nel pane c'è bisogno nella seconda fase di lievito per la fermentazione..... e se fai un poolisch veloce poi sei costretto a non mettere lievito nella seconda fase per una lievitazione media....se faccio un poolisch in due ore e metto 2,5 % di lievito...però devo fare una lievitazione lunga dell'impasto non occore mettere altro lievito nella seconda fase..... se invece faccio un poolisch lungo ma devo fare una fermenatzione veloce dell'impasto allora occore altro lievito nella seconda fase..... comunque siamo noi che dobbiamo giocare con la lievitazione e maturazione a seconda dei casi e non c'è una regola precisa... ma solo metodi migliori.

Saluti Teo