Ciao,intervengo per avere un chiarimento:tu dici che la pizza lievita nello stomaco...più che una pizza mal lievitata una pizza che resta sullo stomaco è una pizza mal maturata...ad esempio prova a dare 8 ore di lievitazione ad una pizza fatta solo con manitoba "0" e il lievito sufficiente x la lievitazione e poi ne riparliamo...la notte non dormi è "un chiummo"(un piombo) sullo stomaco...è chiaro che se usi una 260 a 8 ore la situazione migliora,ma qualcosa in più di lievitazione ci vorrebbe...

Ciao!
Antonio

rimane sullo stomaco una pizza che ha bisogno ancora di lievitare ma bisogna anche dire visto che si vuole parlare di grano e digeribilità che resta principalmente sullo stomaco una pizza completamente lievitata ma non maturata. inoltre se usi una farina con w 260 usata nella proporzione di 1600-1650g x litro d'acqua la pizza sarà digeribile dopo 6-8 ore(ancora meglio poi se aspettiamo 10 o 12 o 16...), se usi la stessa farina in proporzione di 1800-2000g x litro dopo 6 ore non digerisci nulla....forse nemmeno dopo 8, quindi sarà poco digeribile anche un impasto troppo duro. se usiamo ancora la stessa farina(w260) e invece di 50g di sale x litro ne mettiamo 60-65, dopo 6-8 ore sarà meno digeribile di quella con 50g di sale....diciamo che per rendere una pizza digeribile dobbiamo comprare la farina col grado di forza adatto alle nostre esigenze, imparare a far lievitare bene e lentamente senza correre,far maturare sempre il più possibile l'impasto, usare le giuste dosi di sale a seconda delle situazioni climatiche e temporali, cercare di non esagerare con la durezza dell'impasto dandogli una consistenza molto morbida,più appiccicosa che asciutta perchè così la pizza sarà sempre più digeribile in ogni caso, il molino ci dice che il grado di assorbimento della farina w 260 è il 56%? proviamo a portarlo al 60% quando impastiamo e l'impasto più morbido sarà oltre che più buono anche più digeribile, altro modo per rendere la pizza più matura e digeribile prima è ossigenare bene quando si impasta e usare una farina asciutta e non umida....non voglio insegnare nulla perchè molte di queste cose sono state dette e ridette in questo forum già da parecchio tempo(da teo in particolare) e la maggior parte delle persone che legge abitualmente i messaggi le sa bene,ho fatto solo un riassunto visto che si è tirato in ballo l'argomento. ciao.

Perfetto Ciro!
una piccola domanda...quando si può dire che un impasto è "troppo" maturo?ad esempio,usando pochissimo lievito e una farina molto debole,facendo lievitare per 12-13 ore, la maturazione avviene prima della lievitazione e l'impasto dovrebbe essere più acido...ma qual è il limite di utilizzo di un impasto acido?intendo dire,a parte il gusto acido,quali altri danni subisce l'impasto,ad esempio a livello di lavorabilità ecc.?

Grazie mille

Pich

il panetto non ha più forza è troppo rilassato e tende anche a spezzarsi in mano(bucarsi,strapparsi) ed è molto appiccicoso,poi quando va nel forno si alza solo se dai una fiammata improvvisa magari con la "pampuglia" ma comunque i cornicioni restano chiusi e pieni di mollica e la pizza tende a venire più croccante che morbida. comunque con una farina debole dopo 12-13 ore puoi ancora fare le pizze,non accade ancora quello che ho scritto sopra,poi dipende anche da come impasti questa farina,che consistenza dai all'impasto, se incordi o se non incordi,quando stagli,quanto sale metti,a che temperatura sta(troppo caldo,troppo freddo,frigo).......

grazie mille!
Buonanotte...(anche se ne è rimasta poca!)

Ciao questo è un argomento molto interessante.
A giugno andrò a lavorare a Shanghai, dove aprirò un locale pizzeria. Mi sono già informato e più o meno si possono reperire parecchi prodotti tipici Italiani. Una domanda: se non ho una scheda tecnica della farina, come faccio a verificare praticamente il W?Shanghai d'estate è molto umida , quindi cosa mi consigliate di fare?Voi potreste anche rispondere che ai cinesi potrei dare qualsiasi tipo di prodotto, ma io vorrei davvero fare una buona pizza.
Grazie e ciao a tutti

Seve

Ciao.

...guarda qui:

http://www.gennarino.org/forzafarina.htm

ciao
MaX

non ho trovato argomneti al riguardo del messaggio

grazie, per il chiarimento

grazie ability ancora in questo mestiere c e sempre da imparare