Le proteine contenute nella farina interessanti ai fini della panificazione sono le seguenti: Albumina, Globulina, Gliandina, Glutenina. Le prime due sono idrosolubili, cioè si sciolgono nell'acqua quando questa viene aggiunta alla farina per ottenere l'impasto. Sciogliendosi formano una sostanza gelatinosa. Le altre due invece vanno a formare il glutine, che è una sostanza plastica ed estensibile. Per dare un'idea si tratta di una specie di gomma. La maglia glutinica è appunto una struttura a forma di nido d'ape formata da questa sostanza "gommosa". La si può immaginare anche come una rete da pescatore che è molto aggrovigliata quando l'impasto viene manipolato (per esempio quando è appena uscito dall'impastatrice o quando si rifanno le palline) e che si "srotola" da sé col passare del tempo: per questo è difficile stendere una pallina appena fatta, quando la maglia glutinica è molto intricata su se stessa. Questa maglia è quella che trattiene i gas della lievitazione: tanto più forte è, tanto maggiore sarà la capacità di trattenere questi gas per un tempo più lungo. L'indice W delle farine è in relazione alla quantità di gliandina e glutenina contenute in esse. Quanto maggiore è la quantità di queste proteine, tanto più forte sarà la maglia glutinica, tanto più elevato sarà il W della farina. La qualità della farina è stabilita principalmente con un apparecchio che si chiama alveografo di Chopin, attraverso il quale si stabiliscono tre indici: W (capacità di espansione al rigonfiamento della pasta); P (resistenza al rigonfiamento; L (capacità di estensibilità della pasta. Il rapporto tra P ed L (P/L) ci da quindi un'indicazione sulla qualità del glutine. Un indice 0,40 si addice ad un impasto estensibile, un indice 0,90 ad un impasto rigido. La stessa quantità di lievito "gonfia" un impasto fatto con farine poco proteiche (W basso, per esempio la farina del supermercato) in meno tempo rispetto ad un impasto fatto con farine altamente proteiche (W alto, per esempio la qualità "Manitoba").