Ciao Shana, il valore W della Spadoni con pulcinella è 220, che considerando il prezzo, non so se conviene ( io preferisco unire una Barilla con 20% di manitoba.
Saluti Falcon

Shana

Ho trovato un post di qualche tempo fa in cui Teo fornisce sia la scheda tecnica che il modo d'uso ideale:

(Teo a Stefano)..."La farina pulcinella  si avvicina a un facsimile della farina che si usava una volta mentre la vesuvio è fin troppo forte, la linea di forza
era 230-270. 

PULCINELLA
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Umidità 13.50-15.50%
Glutine 11.50 %s.s.
W  240
P/L 0.45-0.60
Ceneri 0.53-0.58 %s.s.
Assorbimento H20                                                                                                    53 – 56 %
Stabilità                                                                                                                      > 8  min

E' stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza tradizionale a tempo medio di lievitazione ( 4-8 ore ) variabile in relazione alla temperatura dell' impasto e alla quantità di lievito impiegato

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VESUVIO :
Umidità 13.50-15.50%
Glutine 12.50 %s.s.
W  280
P/L 0.50-0.60
Ceneri 0.53-0.58 %s.s.
Assorbimento H20                                                                                                    55 – 58 %
Stabilità                                                                                                                      > 10 min
E' stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza tradizionale o croccante a medio-lungo tempo di lievitazione (8-16 ore), variabile in relazione alle fasi di fermentazione, alla temperatura dell'impasto e alla quantità di lievito impiegato"....

FALCON, ancora con questa storia della barilla con la manitoba??? Mi sembra che anche Paola (se non qualcun altro) ti abbia suggerito di lasciar perdere la barilla ed è anche quello che ti consiglio io se vuoi avere risultati ottimali, poi, mischiare la barilla con la manitoba che senso ha?????Comunque ti ringrazio per aver risposto al mio post.

MARCO, grazie mille, la scheda che tu hai ritrovato mi è molto utille. Tu l'hai mai usata? Se si, come ti ci trovi?
BACIONI. SHANA.

Ciao!!!

La farina a cui si riferisce Marco dovrebbe essere della Caputo se non sbaglio mentre tu intendi quella del supermarket vero?

Nel forum ho trovato questa scheda della spadoni con aggiunta di glutine,postata da Simo:
Farina di grano tenero tipo "00" ideale per pizza.

Ingredienti:

Farina di Grano Tenero tipo "00" con aggiunta di glutine.

Caratteristiche generali:

Farina ottenuta dalla macinazione dei migliori grani nazionali ed esteri e conseguente abburattamento di cariossidi sane e mature di grano tenero ben conservate. La farina è esente da qualsiasi tipo di antimicrobici, conservanti o coadiuvanti tecnologici. La miscela scelta per questa farina permette la lievitazione regolare dell’impasto, che si presenta elastico e ben sodo. Gli alveoli si formano regolari e ben sviluppati.
È possibile la preparazione di una pizza tradizionale (soffice o croccante) con lievito di birra o rapida (utilizzando lievito chimico). La pizza ottenuta risulta di colore dorato, profumata e di sapore caratteristico.

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto:
Polvere omogenea, impalpabile, esente da corpi estranei.

Colore:
Bianco tipico, omogeneo, esente da particelle di tonalità e colorazioni estranee.

Odore:
Tipico, gradevole, esente da odori di rancido e muffa.

Sapore:
Tipico.


Standard Tecnico-reologici:

Alveografo W = 200-240 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

Falling Number: > 250 sec.

Standard Chimico - Fisici:

Umidità: 13.50-15.50%

Proteine > 9,00 %

Glutine: 10.00-12.00% s.s.

Ceneri: 0.45-0.55% s.s.

pH: 5.80-6.40


Standard microbiologici:

Carica batterica totale <100.000/g

Coliformi totali <500/g

Muffe e lieviti <5000/g

Salmonelle  assenti/25g


Filth Test1:

Metodo acetonitrico G.U.18/8/94 n. 186
Frammenti totali<25/50g


Residui1:

Sostanze antiparassitarie:
In accordo con le disposizioni di legge vigenti; tipi e quantitativi massimi tollerati non superano quelli previsti dal DM del 19/05/2002 (GU N°207 del 05/09/2000) e successive modifiche.
   
Micotossine:
In accordo con le vigenti disposizioni di legge Reg CEE N° 466/2001 del 08/03/2001 (GUCE L77 del 16/03/2001) e successive modifiche.
   
Metalli Pesanti
In accordo con le vigenti disposizioni di legge Reg CEE N° 466/2001 del 08/03/2001 (GUCE L77 del 16/03/2001) e successive modifiche.
   

Imballaggio:

Confezione in sacchetto carta kraft da 1 kg., fardello termosaldato da 10 confezioni pallettizzato in 88 fardelli e confezioni da 5 kg 160 pezzi entrambi su pedana 80x120 cm.

Shelf Life:

La farina viene prodotta per una conservazione non inferiore di dodici mesi.

Tale risultato è raggiunto con l’utilizzazione di entoleter sul grano in entrata per eliminare le eventuali cariossidi attaccate da insetti. La farina finita viene fatta passare in uscita in entoleter che frantumano per forza centrifuga tutte le eventuali uova di insetto. Si consiglia di conservare in luogo fresco ed asciutto.



C'è un sacco di roba in più ma te l'ho riportata tutta...

Come vedi il W è da 200 a 240 che è un intervallo di oscillazione abbastanza ampio...in ogni caso è una farina debole.

Per quel che mi riguarda, io ho avuto parecchi problemi,non mi piace,troppo estensibile (lo vedi anche da P/L minimo 0,40) ,troppo debole...é scritto W da 200 a 240,ma 240 non mi pare proprio...considerala una 200,e io penso la barilla sarà 170...
La uso da un po' e le sto provando tutte...l'ultimo pacco che mi resta la proverò facendo l'impassto un po' più duro (1700/1000) e con acqua un po' più calda come consigliatomi da Stefano...se non migliora dovrò aggiungerci manitoba perchè dove sono ora non riesco a trovare la mia farina preferita:La Fiore Lo Conte!!!

Ciao!!

Antonio

Pich

No, non mi riferivo alla Caputo Pizzeria (quella che io uso normalmente), ma alla Spadoni Pulcinella di cui ho riportato la scheda fornita da Teo.

Shana

Non ho mai usato la pulcinella, ma qualche altra farina della Spadoni di cui non ricordo il nome. Per il tipo d'impasto che faccio io (napoletano classico a 12 ore di lievitazione), mi trovo benissimo con la Caputo pizzeria.
Comunque per esperienza passata, credo che si puo ottenere una buona farina (tralasciando il gusto) miscelando qualunque tipo di farina nelle giuste proporzioni.

Ti faccio un esempio: Quando arrivai qui a Londra, trovavo solo una farina che qui chiamano Strong Bread Flour, che e' praticamente una manitoba! Iniziai a miscelarla con un'altra farina che qui chiamano Plain flour, che e' particamenete una 00 per dolci.
Dopo un po di tentativi trovai il giusto bilancio con 75% Plain e 25% Strong.

Morale : Invece di buttarla, tu che fai impasti lunghi con passaggio in frigo, prova a "tagliare" la pulcinella con un po piu' di Manitoba, e vedi se riesci ad ottenere risultati simili a quelli di prima( solo una supposizione, ma come piu' volte detto, provare non fa certo male).

In bocca al lupo 🙂

Marco

Si Marco ha ragione mi sono confuso io...
La scheda che ha messo lui è quella della Spadoni Pulcinella(sacco per pizzeria credo),quella che ho messo io è la Spadoni con aggiunta di Glutine(che sopra la confezione ha stampato pulcinella) che si trova al supermarket.
Mistero svelato...

Mi scuso per l'errore...

Saluti

Antonio

MARCO E PICH, SIETE FAVOLOSI, GRAZIE MILLE PER TUTTE LE NOTIZIE CHE MI AVETE DATO.
Il pacco che ho acquistato io, l'ho preso ad un ingrosso, lì ho trovato anche il pacco da 25 kg. con la stessa figura di pulcinella ma senza la scritta "più glutine", adesso, non so se questa da 25 kg è quella per pizzeria...ho avuto la tentazione di comprarla, ma scadendo a novembre 2004, ho pensato che non sarei riuscita a consumarla. Anzi, vi dirò che vorrei tanto acquistare la 5 stagioni...e credo che farò questa pazzia...
MARCO, io ho già provato a mischiare la spadoni con un po' di manitoba, solo ho fatto una lievitazione di 8/10 ore, ma è andata davvero male.., ho fatto 400 gr. di spadoni e 200 gr. di manitoba favola loconte, ne ho fatta poca per provare...ma sono inevitabilmente tornata alla fiore loconte con lunga lievitazione e passaggio in frigo.
BACIONI. SHANA.

Ciao...Ti do un consiglio non miscelare le farine aggiungendo del manitoba non ha alcun senso.Perche' le farine che compri per pizza per dolci ecc...ecc.. sono delle farine che gia hanno una percentuale di manitoba quindi e' illogico aggiungere del manitoba.Quelle che invece acquisti nei supermercati non puoi fare nessun affidamento non hanno nessuna forza tranne alcune(si possono usare solo per lievitazioni brevi).Capito???Comunque se hai bisogno di informazioni sulla 5 stagioni ti posso aiutare....(dimmi quanto e' di w la spadoni e la fiore loconte che usi cosi' vediamo perche' hai sbagliato l'ultimo impasto...ciao...

io uso questa farina e debbo dire che mi trovo molto bene

Gianni

Sono d'accordo con te riguardo il non miscelare farine per pizza, in linea generale.

Comunque Shana parlava di lievitazioni lunghe con passaggio in frigo (almeno credo) e la pulcinella non e' stata studiata per quello, quindi anche essendo non il massimo esperto di "frigo", credo proprio che un po di manitoba ci andrebbe bene...

A presto

Marco