Ciao!!
no!!l'olio,con il colore nulla centra!!!
per arrivare alle fraganze dovresti ripercorrere
le innumerevoli pagine di questo forum farti
un idea su quale ricetta si addica al tuo
intendere, e procedere sperimentando
di testa tua!!!Il tuo titolo recita:il
sale e'la fonte di tutto?La mia esperienza
ti risponde....troppo sale fa'male alla pasta!!!
consistente lo diventa maggiormente,ma...
in che consiste?la fragranza sarebbe assente
sostituendosi con la durezza!!!Quel tipo di durezza
che su di una pizza non si dovrebbe creare mai!!!
Gia i tempi sono quello che sono,vogliamo rischiare
di finire sul libro,delle entrate dell'amico dentista???
Hai presente?....Certo che no'!!!!Salutoni!!!!!

E' vero che il troppo sale fa male alla pasta, ma in relazione ai tempi di maturazione. Il sale produce modicazioni sulla struttura del glutine, e mettendocene di più si devono allungare i tempi di maturazione, lo stesso vale per l'olio. Comunque vorrei rispondere alla domanda principale: non è il sale la fonte di tutto, ma come si impasta, cioè come si mettono gli ingredienti, e soprattutto a quale velocità si inserisce la farina se si usa il sistema di mettere prima l'acqua nell'impastatrice: in questo hai detto bene, Fiocco, e per me è stata una grande conferma di cui ti ringrazio: se nell'impasto la farina si mette troppo lentamente, aumentano i tempi di maturazione del glutine, e più l'impasto deve maturare a breve, più l'impastazione deve durare meno. A questo punto devo contraddire proprio Teo, se si ricorderà di un messaggio di tanto temp fa sulla breve lievitazione: a mio parere, più la lievitazione è breve, e meno ossigenato deve essere l'impasto (non la  farina, l'impasto... ma per ossigenare meno l'impasto bisogna accorciare i tempi, e dunque anche la farina ha meno tempo di essere a contattto con l'aria mentre la si versa). Le pizze di cui spesso ci si lamenta, quelle fragranti appena uscite dal forno, e poi subito mollicce soprattutto verso il centro, derivano da un impasto che ha girato troppo, che ha inglobato troppa aria, con un glutine troppo forte a fronte di una maturazione troppo breve in rapporto a questo.