Il sale, di solito, si aggiunge soltanto per aumentare la sapidità del prodotto, per un fatto di gusto, insomma. Invece il sale va ad incidere sulle qualità dell'impasto. Prima di tutto compatta ed irrigidisce la maglia glutinica, poi influisce sulla croccantezza della pizza e rallenta la produzione di anidride carbonica. Importante è non sciolgliere sale e lievito nella stessa acqua, perché il sale danneggia fortemente il lievito.