I lieviti sono dei funghi microscopici. Quello che viene chiamato lievito di birra (la birra non c'entra niente con gli attuali metodi di produzione) è nient'altro che una selezione di lieviti particolari tra i tanti che esistono in natura. Il nome latino di questi lieviti selezionati per la panificazione è Saccaromyces Cerevisiae (saccaromiceti). Quando il lievito viene a contatto con gli zuccheri semplici della farina avviene un processo chimico per cui alla fine sia il lievito che lo zucchero scompaiono e al loro posto si formano una serie di sostanze, tra cui l'anidride carbonica e l'alcool (odorando un impasto soprattutto se molto lievitato si sente chiaramente la presenza dell'alcool). Fino a quando il lievito ha a disposizione degli zuccheri nell'impasto continua la lievitazione, che cessa quando appunto esso ha esaurito il proprio nutrimento. Il lievito adoperato per la panificazione può essere fresco o essiccato: le proprietà sono identiche, ma dato che in quello essiccato viene tolta molta acqua (ne contiene l'8% rispetto a quello fresco che ne contiene il 70%), a parità di peso ha un'azione 2,5 volte più potente di quello fresco. Per ogni grammo di lievito essiccato se ne devono usare 2,5 di quello fresco. Inoltre esso va sciolto ad una temperatura superiore rispetto a quello fresco.
Lievito secco e fresco sono lieviti industriali, ottentuti attraverso la moltiplicazione di un ceppo iniziale di saccaromiceti. Quello naturale è la cosiddettta pasta acida, che si ottiene lasciando all'aria un impasto di acqua e farina per un periodo variabile di tempo, fino a che non si formano dei lieviti naturalmente al suo interno. Esistono poi ancora lieviti chimici che vengono però utilizzati in pasticceria e non per la panificazione.
Il lievito è molto sensibile alla temperatura. Sotto zero la sua attività è nulla, tra 20 e 25 gradi sussistono le condizioni migliori per la lievitazione, l'attività massima si ha intorno ai 28°, oltre questa soglia l'attività diminuisce di nuovo come alle basse temperature, intorno ai 50° muore.
Il lievito esplica la sua attività trasportato dall'acqua dell'impasto: per questo motivo un impasto contenente una maggiore quantità di acqua lievita prima.