Vorrei proporre man mano una serie di argomenti, per tentare di formare un quadro generale della teoria della panificazione. Dirò quello che so sperando in un completamento delle informazioni tramite i vostri messaggi.

La farina contiene una serie di elementi tra cui: zuccheri, proteine, acqua, sali minerali, enzimi.

Gli zuccheri possono essere semplici o complessi. L’amido è uno zucchero complesso, cioè composto da tante molecole di glucosio (zucchero semplice). La sua percentuale nella farina va dal 60 al 75%. Enzimi presenti nella farina scindono una parte dell’amido in glucosio. Il glucosio viene per così dire “mangiato” dal lievito producendo anidride carbonica, che fa lievitare l’impasto. Una parte di questo glucosio contribuisce a formare anche il colorito bruno della superficie durante la cottura (caramellizzazione). Gli enzimi sono sia quelli presenti nella farina (amilasi) che contenuti nel lievito (invertasi). Una farina, per essere panificabile, deve contenere almeno l’1% di zuccheri semplici. Il grano appena macinato non è panificabile, perché è necessario un periodo minimo di tempo per dar modo agli enzimi amilasici di creare la percentuale minima di zuccheri semplici a partire dall’amido. Può essere interessante notare che si può aggiungere dello zucchero nell’impasto proprio quando la farina è troppo fresca o ha comunque una insufficiente quantità di zuccheri semplici. Di solito si aggiunge malto o saccarosio (lo zucchero comune)