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Vorrei capire meglio perchè Teo sconsiglia la doppia lievitazione con farine molto forti. Perchè io ho proprio l'impressione che tra rigeneri e doppie lievitazioni si riesce ad ottenere uno sviluppo maggiore. Anche se poi c'è da risolvere qualche problema di lavorabilità. Insomma, mi pare cha anche con farine forti si possa poi rimanipolare l'impasto con risultanti migliori. Solo che forse bisogna azzeccare meglio i tempi e le modalità di queste operazioni.
Grazie, Teo.
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Pubblicato : 30/01/2004 17:47
secondo me perche' non fai altro che stratificare la maglia glutinica(dato che e' cosi' forte) ed ottieni una pizza tipo millefoglie..............sensazioni di un principiante...................un saluto a tutti
Pubblicato : 01/02/2004 11:40
Si possono ottenere degli ottimi prodotti con una farnina 0 260w medio-lunga lievitazione, tutto dipende da come la tratti.
Ciao Mimì
Pubblicato : 01/02/2004 18:10
w 260 comunque non è una farina forte ma media e va bene per fare la doppia lievitazione (farina forte oggi come oggi dobbiamo subito pensare a una farina sopra il W300).....quando dico doppia lievitazione intendo doppia cioè il volume dell'impasto deve raddoppiare minimo (non si tratta di riposo 1 o 2 ore oppure 24 ore in cella a +4)....il problema con farine forti si sconsiglia di usarla per pizza perchè renderebbe il glutine talmente corto che renderebbe la pizza molto croccante (quasi dura) e poco morbida (requisito indispensabile per un ottima pizza) e come dice CALLE il fenomeno sfogliatura si manifesta in maniera diversa nella pizza romana fatta maturare in cella tanto tempo (quasi doppia lievitazione).
Saluti Teo
Pubblicato : 01/02/2004 18:48