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farine americane.

(@ciccala)
Membro Registered

ciao a tutti mi chiamo Michele e vivo in California.
La mia domanda semplice  ai maestri pizzaioli,  o per chi ne sia al corrente, se gentilmente mi potete dirmi quale sarebbe la farina americana piu' adatta da usare per cercare di  creare una pizza leggera con cornicione medioalto, fragrante e  facile  da digerire.
Grazie a tutti.
aspetto vostre risposte.
Michele

Citazione
Topic starter Pubblicato : 17/05/2004 13:04
(@marco-p)
Membro Registered

Ti consiglio di usare un mix di farine  come questo :

20% pastry flour
80% all-purpose flour

Non usare strong Bread flour perche' troppo forte!!!

Altre domande

Ciao

Marco

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Pubblicato : 17/05/2004 18:14
(@ciccala)
Membro Registered

Grazie Marco , ma vanno amalgamate prima dell'impasto oppure il 20%del pastry flour va all'ultimo ( a pioggia ) ?
grazie ciao Michele

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Topic starter Pubblicato : 19/05/2004 21:34
(@www.pizzamike.it)
Ospite

Ciao Michele
ti consiglio di usare una farina con coefficiente W di circa 300 e vai tranquillo

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Pubblicato : 01/06/2004 01:20
(@marco-p)
Membro Registered

In america non forniscono il W...

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Pubblicato : 01/06/2004 20:40
 joe
(@joe)
Membro Registered

ciao Mike ho lavorato in U.S.A. NEGLI ANNI 80 ricordo la marca di una farina che si chiamava GENERAL MILLS AD ALTO CONTENUTO DI GLUTINE SE RICORDO BENE C' ERA ANCHE DEL MALTO ERA OTTIMA SPECIE SE USI UNA LUNGA LIEVITAZIONE  CIAO AND GOOD LUCK.IL W è LA FORZA L' ELASTICITà DELLA FARINA PIù GLUTINE C'è PIù ILW SARà ALTO

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Pubblicato : 02/06/2004 22:12
 Teo
(@teo)
Membro Registered

piccola precisazione....
più è alto il W è più allunghiamo i tempi di maturazione...
più è alto il W è più è bassa l'attività amilasica (non sempre)...
più è bassa l'attività amilasica è meglio aggiungere un pizzico di malto....
più glutine c'è più la farina sarà forte (non sempre)....
più la farina sarà elastica e meno estensibile sarà...

saluti Teo

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Pubblicato : 03/06/2004 08:55
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