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ciao a tutti mi chiamo Michele e vivo in California.
La mia domanda semplice ai maestri pizzaioli, o per chi ne sia al corrente, se gentilmente mi potete dirmi quale sarebbe la farina americana piu' adatta da usare per cercare di creare una pizza leggera con cornicione medioalto, fragrante e facile da digerire.
Grazie a tutti.
aspetto vostre risposte.
Michele
Topic starter
Pubblicato : 17/05/2004 14:04
Ti consiglio di usare un mix di farine come questo :
20% pastry flour
80% all-purpose flour
Non usare strong Bread flour perche' troppo forte!!!
Altre domande
Ciao
Marco
Pubblicato : 17/05/2004 19:14
Grazie Marco , ma vanno amalgamate prima dell'impasto oppure il 20%del pastry flour va all'ultimo ( a pioggia ) ?
grazie ciao Michele
Topic starter
Pubblicato : 19/05/2004 22:34
Ciao Michele
ti consiglio di usare una farina con coefficiente W di circa 300 e vai tranquillo
Pubblicato : 01/06/2004 02:20
In america non forniscono il W...
Pubblicato : 01/06/2004 21:40
ciao Mike ho lavorato in U.S.A. NEGLI ANNI 80 ricordo la marca di una farina che si chiamava GENERAL MILLS AD ALTO CONTENUTO DI GLUTINE SE RICORDO BENE C' ERA ANCHE DEL MALTO ERA OTTIMA SPECIE SE USI UNA LUNGA LIEVITAZIONE CIAO AND GOOD LUCK.IL W è LA FORZA L' ELASTICITà DELLA FARINA PIù GLUTINE C'è PIù ILW SARà ALTO
Pubblicato : 02/06/2004 23:12
piccola precisazione....
più è alto il W è più allunghiamo i tempi di maturazione...
più è alto il W è più è bassa l'attività amilasica (non sempre)...
più è bassa l'attività amilasica è meglio aggiungere un pizzico di malto....
più glutine c'è più la farina sarà forte (non sempre)....
più la farina sarà elastica e meno estensibile sarà...
saluti Teo
Pubblicato : 03/06/2004 09:55