Caro Falcon

Non é che deve essere per forza manitoba, ma quella farina comunque é una miscela di grani provenienti da vari paesi.

Il Grano Italiano é povero di glutine, mentre alcuni provenienti dall'europa del est ne sono piú ricchi. Quelli del Canada poi ne sono "pieni".

Il Molino caputo, come altri, miscela queste farine per ottenere un valore che si aggira tra i 240-260.

Ti posso assicurare che alcuni anziani pizzaioli, usano solo farina "normale" (180-200) per impasti  fino ad 8 ore, e aggiungono un poco di manitoba per impasti piú lunghi.

Ciao

dove posso trovare questa farina..... sono in germania

Non so dove trovarla io, a Milano....
Saluti Falcon

concordo in parte con te, ma il sacco rosso di caputo?

caro falcon la maggior parte delle farine quali caputo polselli pizzuti spiga d'oro che sono specifici per pizzerie hanno all'interno della loro miscela una percentuale del 10 percento di americana quindi aggiungerne alra ti appesantisce l'impasto compromettendone l'alveolatura ed il risultato finale che risultera' solo piu' elastico ma meno gradevole al gusto cspero di esserti stato utile saluto mondopizza

manda un email a questo indirizzo info@molinocaputo.it. loro ti diranno il rivenditore più vicino al tuo paese ciao

Accetto il tuo invito con molto piacere!
Fammi sapere come contattarti, magari via E-mail.
Grazie.
Saluti Falcon

Qualcuno conosce la farina tipo 0 Alimonti x pizzeria?
E' in vendita alla METRO in pacchetti da 1 KG.
Io normalmente, per la pizza uso 50% di farina normale 00 e 50% di Manitoba Chiavazza; lievitazione di circa 24 ore per la napoletana su fornetto, circa 12 per quella in teglia.
Cosa ne pensate?
Saluti Falcon

Ciao Egr.gio;

Ho trovato la farina molino chiavazza con la dicitura MANITOBA
sono sacchetti da 1 Kg.

Tu mi sapresti dire che W ha questa farina visto che non è riportato ?
mi sembra che Tu la usi o sbaglio.
Se per caso mi sapessi indicare anche i tempi di lievitazione
e maturazione; e se conviene o meno mischiarla con altra farina tipo 00
Non so sai qualche suggerimento Visto che Tu nel campo sei un esperto.

Grazie
Pizzocchero

Ciao Pizz, ti rispondo subito:
la farina in questione ha un W di circa 320, io di solito la taglio con farina normale al 50%. Così ottengo una farina con caratteristiche simili a quella usata dai mastri pizzaioli.
Uso circa 2 0 3 g. di lievito per litro di H2O,( dipende sempre dal tempo che fa) faccio maturare/lievitare per circa 12 ore.
Ti ringrazio x l'Esperto, ma sono solo un grande appassionato.
Saluti Falcon

Carissimo....

Sei sempre un Vocabolario quindi ti considero molto di + di un Esperto
Sai il + delle volte la passione è una LAUREA!

Un'altra cosa Vorrei chiederti
Secondo Te se utilizzassi quel tipo di farina al 100% quante ore di Lievitazione dovrei dare con diciamo 3 Grammi Di Lievito A Litro Acqua ?
e per la maturazione Visto il W alto consiglieresti un passaggio in frigo
(so che sei contrario) oppure lasciare lievitare e maturare a
temperatura amiente 18/20 °C.

E quant'acqua metteresti su un Kg,di farina al 100%
"      "                "          se mischiata come Tu consigli ?

ARigrazie
Pizzocchero
 

Ricambio il carissimo, e ti ringrazio per le tue belle parole.
Ho fatto varie prove e posso dirti che usando solo la manitoba, impiegando dalle 12 alle 48 ore, usando anche il frigo, variando le dosi del lievito, purtroppo c'era sempre qualcosa che non andava: o la pizza era gommosa, o indigesta, o veniva tipo disco volante, o l'impasto si strappava, o era talmente elastico che non riuscivo a stenderlo.....
Di sicuro non avrò azzeccato il metodo giusto, poi non è che passo la vita a fare solo questo...
Invece mischiando le farine al 50%, avendo quindi una farina di media forza con il metodo che ti spiego, ho ottenuto il miglior risultato ed a verità, non faccio più altre prove.
La quantità d'acqua chiaramente varia, con la miscela di farina al 50% di manitoba, uso circa 400cc per 600g. di farina.
Ottengo un'impasto molto morbido, lo lascio per circa 8-10 ore a riposare in una terrina con un panno umido, poi lo ricompongo, lascio ancora 4-5 ore,come prima, poi senza impastarlo ulteriormente, staglio, metto i panetti in un cassetto di legno e tenendolo ben chiuso, lascio per 5-6 ore. Con la mia pizzarella ottengo ottime pizze molto somiglianti a quella che vedi in foto! Per quella in teglia dimezzo i tempi ( metto + acqua e + lievito, oppure aggiungo un pò di birra).
Ma tu che forno usi? Che pizza vuoi fare?
Per ulteriori dettagli chiedi pure.
Ciao Falcon

Ciao Falcon;

Sai io utilizzo un forno elettrico di casa e faccio la pizza in Teglia,
ma come mai Tu dimezzi i tempi ?
che differenza c'è x l'impasto ?

Grazie a presto
pizzocchero

Ciao Falcon; Io Chiedo/"Rompo" sempre


Sai io utilizzo un forno elettrico di casa e faccio la pizza in Teglia,
ma come mai Tu dimezzi i tempi ?
che differenza c'è x l'impasto ?

Grazie a presto
pizzocchero