sulla forza e sulla maturazione....
la cosidetta ossidazione...... intrappolazione di anitride carbonica da parte del glutine e aumento dell'idratazione di qualche punto della farina.
Infuisce sugli enzimi della proteasi ritardando il loro processo e quindi un aumento della sua forza.

Saluti Teo

Ciao Stefano e grazie per la stima che mi dimostri,inutile e'ribadire le nostre differenze,ma utile e'lo spirito di evoluzione da entrambe le parti che ci riproponiamo.Parlando di pasta,quella in uso in questi giorni,dove a Torino le caldaie fumano di gia'Ho dovuto correggere,cioe'passare dalla tecnica estiva a quella autunnale.In un tuo post mi chiedevi le dosi per provare a sperimentare la mia tecnica,perdonami...ma proprio non ci riesco a pesare e misurare,pero'ascolta cio'che segue nella maniera mia grezza.Prova una sera a portare alle ore 17,00 acqua tiepida,ma piu'sul freddo a meta'vasca dell'impastatrice,lascia cadere del sale meno di quello che usi di solito,dopodiche'ad esempio se hai usato 4 pugni di sale,usane uno di lievito,fresco da birra,fai partire la macchina e appena si sara'formata un accenno di crema aggiungi di getto farina,la mia e'una soffiata 240 270 w,portala piu' in fretta che puoi ad una consistenza che ad occhio sembri una grossa pallina GIA' LIEVITATA!!!!Quindi molto soffice,tutto questo nei primi dieci minuti,(calcola che io la prima cosa che smonto in una moderna impastatrice a spirale come la mia e'la griglia antinfortunistica,perche'come ben sai sollevandola essa ferma la macchina)!!!Bene a mio parere ed esperienza quelle mini soste mi recano danno e non mi permettono di entrare con le mani per sollevare lembi di pasta e farla ruotare su se stessa,e incorporare la farina che tende a girare sui lati.A 7-8 minuti dalla fine,e per fine non devi superare i 25 minuti totali, aggiungi un filo lungo un giro... di olio d'oliva spremuto a freddo.Questo solo d'inverno in estate non serve!!!Quando sarai in prossimita'dei 25 minuti stop alla macchina, afferra un lembo di pasta sollevalo in su'e osserva quanto si allunga prima dello strappo, e il grado di umidita'interna che deve essere umido ma non bagnato.Riporta la basta sul banco come in foto e procedi immediatamente alla formazione di palline da 280 gr.Alle 19,00 stendi una pizza,non superare mai su banco il diametro 28,noterai che se ben riuscita al passaggio con il mestolo,(io ne uso uno da cucina che in una presa mi permette di condire 4 pizze)inoltre una volta presa la mano gira a meraviglia entro il bordo,dicevo noterai che mentre il mestolo gira lei si rilascia e raggiunge diametro 29,cioe'l'allarghi ulteriormente con il mestolo.Inforna senza timore a forno a 400,noterai che sotto sara'bionda,e sul bordo ambrata,leggera e profumata con un colpo d'occhio da favola!!Ora come tu giustamente ai notato,questa pasta non tiene,verissimo!!!Alle 21,00 e'pronta ad esplodere,io prima rifacevo semplicemente le palline e dopo alcuni minuti riacquistavo forma e colore identici e addirittura meglio che alle 19,00 ma ormai mi sono affinato,quando noto che la pallina tende a toccare la parte inferiore del cassetto soprastante...assesto un colpetto con le dita su ogni pallina e lei si risiede stando buona per altre 2 ore,pero'essendo lei; usando il mio gergo spompata,avro'cura di estrarla arrotondandola e la lavorazione sara'di conseguenza piu'energica alveolandola di farina e risvegliandola sopratutto sui bordi.Spero che ti abbia reso l'idea,a volte otto palline in un cassetto apposito si rilasciano a tal punto che devo segnarle con la spatola a occhio perche'unisone tra'loro,spero tu possa provare,farmi sapere e acquisire nozioni nuove,magari grezze ma il risultato credimi e'da successo assicurato.Per concudere,i termini pugni di sale e lievito ecc...acquisteranno se ripetuti nei giorni successivi una sensibilita'tale che la bilancia ce l'avrai in mano,collegata al tuo occhio che insieme troveranno automaticamente i ritocchi infitesimali che il clima esterno e interno ti detteranno aggiustamenti del caso,coltiva pure quindi la tua grande passione chimica,ma dai piu'importanza al tatto,occhio,e liberta'individuale che possono essere fonte di grande soddisfazione!!!!Dimenticavo,da questa pizza intesa come alla napoletana co'o'cornicione,puoi tranquillamente variare e accontentere gli amanti del sottile e del baby semplicemente eliminando parte di pasta per ricomporla in seguito,dopodiche'se ti avanza mettila in un secchio per alimenti nel tuo frigo con un cannovaccio bagnato,l'indomani ricomponi 3 ore prima le palline e poi .................................Ciao!!!!!

Nel post a tua risposta in alto dimenticavo che puoi eseguire un test,prepara una pizza,condiscila,lasciala sul marmo anche piu' di 30 minuti dopodiche'prendi la pala e constata come ella ci sale sopra,ciao!!!!

Grazie per il messaggio, questo me lo studio approfonditamente. Perché, sai che mi è capitato? di ottenere una buona pizza dopo solo tre ore mescolando una farina abbastanza forte (W 320) con una barilla. E la cosa mi ha dato da pensare non poco!
A proposito della griglia: anche io ho pensato di toglierla, ma una volta, un paio di anni fa, con una vecchia impastatrice a forcella che non ce l'aveva, mi è rimasto il polso incastatrato! A impastatrice ferma sono andato a smuovere l'imapsto, e tuttavia inavvertitamente ho toccato il pulsante superiore che veniva comdandato appunto dalla griglia che non c'era più e l'impastatrice si è messa in moto... ero da solo in pizzeria.. e mi è preso un colpo, perché non riuscivo più a togliere il polso e pensavo di essermelo fracassato! Ogni tanto me lo sogno ancora, per questo la griglia ora la tengo lì dove è, anche se anch'io vado spesso a spegnere per smuoverlo a mano.

Effettivamente e'pericoloso,deve innanzitutto essere al riparo e con interruttori doppi,evitare la presenza di chicchessia,sopratutto bambini,calcola poi che durante l'impasto sono molto concentrato e la mano affonda in vasca con macchina in movimento nel punto piu'distante dalla spirale,ma per quel tipo di pasta ti sembrera'assurdo e non veritiero, ma quelle mini soste e come se mi afflosciassero la pasta togliendole elasticita'se osservi la mia foto e immagini la massa come una grossa pallina dovresti avvertire l'elasticita'notevole che essa detiene, e la tendenza a spingere in su' e non accasciarsi e dilatarsi.La cosa triste di tutto cio'e'che non e'giusto!!!Anchio concordo con te che una pasta maturata e'un altra cosa,ma il responso del consumatore finale quindi il cliente ha sempre dato spessore e giudizio favorevole all'impasto breve storcendo il naso verso la matura,e questo mi da' a pensare che la forma e il colore prevalgono su gusto e fragranza quindi accontentato l'occhio partono segnali precisi che convergono nella memoria convincendosene che il massimo sia quello!!!!!Ciao!!!!!!

Scusate se intervengo, ma non scherzate con quel tipo d'impastatrice. Con una del genere da 50 litri di capienza, un bambino in america ci é morto fracassato. Rimanetela sempre la griglia..

Saluti

Marco

Ciao Marco,concordo in pieno,io lo faccio perche'consapevole posso permettermelo e sono piu'di 20 anni che compio manovre azzardate si ma sempre in situazione di massima allerta e dietro il mio banco e'off limites,solo io ho accesso se mi vedessi pulire la mia affettatrice diverresti bianco,a lama scoperta e rotante elimino impurita'e affilo a velocita'stratosferica,i miei soci non vogliono mai guardare per la paura,ma io non ci posso far niente e' piu' forte di me'amo rischiare,ma seppur in tanti anni mai un incidente o taglietto sconsiglio chiunque di avventurarsi in queste imprese idiota.Le mie bestie nere son sempre state le scatolette di tonno monoporzione nonostante molte volte tagliuzzato in velocita'durante il lavoro capita tuttora il taglietto maledetto,e allora via con una mia tecnica personale polvere di caffe'che blocca immediatamente la fuoriuscita di sangue,cerotto con dito di gomma per riprendere immediatamente il lavoro e appena il tempo sara'dalla mia disinfettata e cerottino per 2-3 ore e sono di nuovo nuovo!!!Saluti!!!!
PS...Marco,con quella tua RIMANETELA!!!!!hai espresso tutta la tua Napoletanita'!!!!!!Ciao!!!!