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In Italia ed in Svizzera si trovano delle farine forti, come la manitoba o la farina per Zopf (treccia leggerissima con una mollica molto regolare), ma in Francia nei supermercati c'è solo una farina normale e se con dell'abitudine riesco a fare una pizza buona, non è proprio come vorrei.
Lo Zopf mi riesce leggero, ma con bucherelloni e appiattito e quando tento di fare il panettone o il pane con biga come lo faceva mia nonna : è un disastro.
Il panettone ha solamente l'odore del panettone ... ma non si puo assaggiare tanto è duro ed il pane non lievita !
Ho provato a lasciarlo lievitare di più, ma diventa acido e non lievita.
La mia domanda è la seguente : senza aggiunta di farina forte come la manitoba, si puo aumentare il W di una farina, magari agiungendo altri prodotti ?
La farina forte esiste anche in Francia ma non nel commercio, i grossisti non vendono ai privati, anche prendendone una certa quantità, ed i panettieri ai quali mi sono rivolta pretendono di non sapere cosa sia ...
Ringrazio in anticipo per ogni suggerimento
Topic starter
Pubblicato : 15/09/2004 17:59
Ho sentito dire che per " rinforzare" leggermente la farina, si può aumentare il valore delle proteine, usando il latte al posto dell'acqua;
anche le farina tipo 0, o quella di grano duro, possono servire al caso.
Saluti Falcon
Pubblicato : 15/09/2004 18:11
Che differenza c'è se si utilizza la farina di semola di grano Duro?
o è meglio mischiarla
ad Esempio la Spadoni che quì da me va tanto ?
Grazie
pizzocchero
Pubblicato : 15/09/2004 18:22
Se vai a vedere il post " chiarimenti sulla farina" troverai cose interessanti.
La farina di grano duro è abbastanza forte, io in passato la usavo per tagliare farine deboli doppio 0. Va bene per il pane o la pasta
Per le pizze ho preferito tagliare la farina debole con manitoba perchè rende la pizza + soffice.
Saluti Falcon
Pubblicato : 15/09/2004 18:43
Grazia per la risposta.
La prova col latte l'ho già fatta, ma forse ho avuto il torto di prendere del latte intero.
Forse il latte scremato andrebbe meglio ?
In Francia ci sono farine bianche di tipo 45, la normale per pasticceria e di tipo 55, per il pane.
La 55 non è forte come la farina per Zopf svizzera che contiene della farina di grano duro (la farina italiana non la conosco).
I panettieri dispongono naturalmente di farina "gruau" e di farina forte ma sono raramente disposti a venderla.
In certi negozi si trova della semola di grano duro, ma è spesso granulosa e non so se si puo aggiungere alla farina 55 nè in quale proporzione, nè come lavorarla.
Lo saprebbe lei ?
Un'idea forse un po matta : sembra che si possa separare il glutine dal resto della farina con lavaggi successivi di un panetto di pasta.
Cosa farebbe questo glutine aggiunto all'impasto per pane o pizza o panettone ?
Grazie
Vuorz
Topic starter
Pubblicato : 15/09/2004 19:39
Non credo sia corretto, la farina di grano duro è molto più proteica, ma non tutte le proteine vanno a costituire il glutine.... infatti il w di una frina di grano duro è moto basso. Inoltre il glutine della farina di grano duro è molto tenace e il P/L spesso si aggira intorno a 2.....
Ciao
Simone
Pubblicato : 15/09/2004 20:31
in FRancia mischiano la farina T55 con la farina 45 per impasti brioches ,pane ,tutte le paste lievitate
Pubblicato : 16/09/2004 01:34
Grazie per la risposta.
Sfortunatamente la farina tipo 55 sola non è abbastanza forte per certe ricette.
Comunque grazie di nuovo
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Pubblicato : 16/09/2004 18:32
ma tu che ricetta devi fare?
Pubblicato : 16/09/2004 21:08
Ad esempio lo zopf (treccia svizzera, leggerissima e con una mollica che sembra un velo molto regolare) mi viene benissimo con la farina per zopf svizzera, con la farina francese è leggero, ben lievitato ma sembra una ciabatta e la mollica non ha lo stesso aspetto : c'è quasi la stessa differenza fra lo zopf fatto con la farina francese e quello con la farina svizzera che c'è fra la baguette francese e quella fatta con la farina svizzera (e fatta dai panettieri...)
Quando poi tento di fare il panettone é un vero disastro : con la farina francese ed un buon lievito naturale ottengo ... un mattone! Ha l'odore del panettone ma non si puo mangiare perchè troppo duro!
Se modifico la ricetta e accorcio i tempi di riposo, ottengo un buon dolce, ben lievitato ma non ha il sapore del panettone, assomiglia à un kuglof troppo dolce.
I panettieri francesi che fanno il pane tunisino (che assomiglia al pane italiano) non usano la stessa farina, ma non rivelano il "segreto" ...
Se lo zopf ed il panettone fossero in vendita in Francia non ci sarebbe problema : ma quelli che si trovano sono una vera delusione ....
Comunque grazie
Vuorz
Topic starter
Pubblicato : 19/09/2004 17:50