Io ti consiglierei un poolish di 5 ore e una lievitazione dell'impasto per altre 7-10 ore a temp. ambiente. Il W va da un minimo di 280 a un massimo di 320, a seconda delle partite di farina. il grado di assorbimento dovrebbe stare attorno al 56-58%, ma per la pizza in teglia questo valore non ha senso, ci vuole molta più acqua, data la lunga cottura.

Grazie Stefano.ho capito che in teglia ci vuole molta più acqua ma l'assorbimento sulla tabella che ho non c'è ,mi piacerebbe capire.Forse si deduce dalla forza della farina?

ciao analizzando la tua ricetta e il tuo metodo ho trovato qualche errore:il poolish iniziale non è del tutto sbagliato ma se metti 20g di lievito secondo me non c'è il caso di mettere la pasta nel frigo poi nella seconda fase io aggiungerei più farina (600).
Il poolish lascialo maturare 3 o 4 ore una volta fatta la pasta lasciala riposare almeno 3 ore dopodichè stendi in teglia e lascia riposare 2 ore.
Se la pasta è abbastanza spessa inizia la cottura solo con il pomodoro dopodichè termini la farcitura
Se il tuo impasto lo vuoi far maturare nel frigo diminuisci il lievito (5g su tutto)
Ciao Ale

Scusa Ale 5 gr di liev. tutto nel polisc o diviso nelle due operazioni?ciao

Una precisazione: non avevo letto che avevi indicato anche la quantità di lievito da usare. Le mie indicazioni si riferivano esclusivamente al tipo di farina, con lievito da definire in base alle ore di lievitazione.  Come non detto.

Con questo tipo di farina vorrei fare un polisc breve.Quindi mi pare di capire che con le dosi da me esposte,posso fare un polisc di 4-5 ore e una maturazione di 5-6 ore non in frigo,più una lievitazione in teglia di 1-2 ore .Confortatemi con i vs consigli.Un abbraccione a tutti