Mi riferisco alla farina "Exacta" del Molino Pagani
ciao!

dove l'hai vista ???

Saluti Teo

Su Lycos-Portalpizza.
Mi ha incuriosito perchè ho un amico che lavora al Molino Pagani (Borghetto Lodigiano) e volevo saperne qualcosa di piu' su questo tipo di farina.

dimmi che cosa vuoi sapere
ed esaudisco i tuoi desideri...


Saluti Teo

Ciao Teo.
Per prima cosa volevo sapere se l'hai già provata, e se sì come l'hai trovata?
Sul Sito del Molino Pagani ho notato che della linea exacta (credo la loro linea piu' indicata per la pizza) ne esistono 3 tipi:
Normale=220W
Media=260W ( quella che mi interessa maggiormente)
Forte=340W
La cosa "strana" è che ho notato che vengono tutte indicate tipo "0" e non "00"
E' Possibile?
Cosa sai dirmi a riguardo?
Soprattutto la 260W
Grazie

infatti sono tutte 0...
l'ho provata, testata, usata... e continuo
ad usarla adesso....
posso dire con modestia di aver preso una farina
snobbata da tutti i pizzaiuoli locali e valorizzati spremendo tutto quello che poteva dare ed anche oltre qualche volta..
La w 260 è una farina per lievitazioni medie ma va bene anche per lunghe lievitazioni intorno alle 24 ore, P/L equilibrato, farine con attività amilasica alta-normale a seconda del W.

Saluti Teo
 

Sono sicuro che se la usi tu, sicuramente deve essere ottima.
Tu la misceli con altre farine o la usi da sola?
Ma come mai tipo "0".
Non si è sempre detto che per la pizza sarebbe migliore la "00"?
La 260W che assorbimento d'acqua ha?
Ciao Teo e grazie

a dire proprio tutta la verità non è andata proprio cosi'...
quando sono arrivato in pizzeria dove lavoro adesso le mie richieste erano altre ma poi ho visto che si mirava troppo sul risparmio e allora ho preso quello che avevo a disposizione ed ho cercato di tirare fuori le qualità di questa farina...
sono contento di dare il massimo con quello che ho
a disposizione ed è veramente poco....considerando che hanno una ferrari a disposizione ma bisogna camminare con il freno a mano
tirato al massimo ( senza troppa modestia)... !!
Comunque questa farina assorbe per ogni litro d'acqua 1800-1850 di farina (considerando anche l'olio 50 grammi a litro d'acqua).
A livello di leggerezza e digeribilità è meglio una 00 perchè più raffinata mentre la 0 ha dalla sua parte più sapore e profumo pèer la presenza di crusca...

Saluti Teo

Grazie Teo.
Tu sicuramente grazie alla tua esperienza tirerai fuori il massimo da questo tipo di farina.
Io purtroppo non credo di riuscire ai tuoi livelli.
Considerando il fatto che facendo solamente pizze ogni 10-15 gg fra amici, e di coseguenza la spesa per la farina non è certo importante come per una pizzeria, Mi consiglieresti ugualmente di provarla (magari miscelata al 50% con una buona "00" 300W) oppure di andare "sul sicuro" utilizzando solamente con una "00" 300W?
Tu cosa faresti al mio posto?
Ciao

Utilizzando la tecnica Poolish con questa farina (Exacta 260W)
Dopo 12 ore circa di fermentazione del brodo, quante ore di maturazione in panetti sono necessari in base alla tua esperienza?
Grazie