si secondo il W dovrebbe essere matura dopo 24 ore....... ma sarebbe meglio 48 ore per avere una pasta più estensibile.
Certamente bisogna vedere sempre le caratteristiche tecnica della farina per dire questo con esattezza.
Saluti Teo

Ciao Teo!
Tornando al discorso della farina la quale uso e penso tu già conosci,dopo 48 ,quando a stendo il di disco mi si forma quella rete dove in alcuni punti è più trasparente e mi si rompe;ricordo che tu mi dicesti che è dato da un glutine tenace e di fare una crema iniziale per allentare il glutine stesso,e bene ho seguito il tuo consiglio ma me lo fa lo stesso anche se in misura leggermente minore!
E se impastassi alla napoletana"crema iniziale ,poi una paletta alla volta dando il tempo di assorbirla" insomma secondo te quale trucco potrei usare per risolvere questo problema visto che dove lavoro non ho la possibilità di utilizzare nessun miglioratore?
Un'altra ipotesi che io faccio e che il frigorifero non è un granchè e dopo 48 ore mi trovo le palline più lievitate anche mettendo un grammo di lievito per litro d''acqua,lasciandole 3 ore a temperatura ambiente,dopo le metto in frigo.Dopo 24 ore le palline sono perfette,ma dopo 48 ore gia...
Ti ringrazio Teo, dei tuoi consigli preziosi!
Ciao!

Allora prova a mettere un pò d'acqua in più per vedere se allenta un attimo la maglia glutinica..
prova  a scendere leggermente con la quantità di farina un pò alla volta , vedrai che l'effetto rete dovrebbe allentarsi.
Saluti teo

Lo sto già facendo più morbido come tu dici!
Ese gli do la doppia lievitazione! Dop aver fatto l'impasto lo lascio riposare 3 0 4 ore e poi faccio le palline!Cosa ne pesi cosi è meglio?
Ciao!

Se gli dai la doppia lievitazione questo problema si ridemensione di molto, ma più di 3 o 4 ore. Ma se sai usare bene una farina forte non hai bisogno della doppia lievitazione. Il disco ti si presenta in quel modo perchè è lievitato troppo o troppo in fretta, o anche perché non hai chiuso bene le palline: la testa della pallina è bella liscia, vero? e la base no. Quando vai a stendere, i buchi della base soprattutto causano la rottura della rete del disco. Sbaglio? La doppia lievitazione serve per rimediare ad insicurezze nei tempi di lievitazione o per il fatto che si usano farine deboli per lunge lievitazioni. Che ne dici Teo, avrò azzeccato qualcosa?

Eh? mi sa di no...

l'effetto rete e dovuto proprio ad un glutine tenace allora cosa puoi fare ??
1)mettere il sale negli ultimi tre minuti d'impastazione ;
2) metti meno farina o più acqua ;
3) fai una crema iniziale e poi gli dai il resto della farina;
4) aggiungi i due terzi e fai la crema e poi
aggiungi l'altro 1/3 della farina;
5) fai girare un minuto in meno l'impastatrice ;
tiene presente comunque che l'effetto rete è un segno positivo perchè vuol dire che l'impasto è fatto bene....
secondo me correggi la quantità d'acqua e il sale alla fine.
Saluti TEO

Qualche volta ho l'impressione che adoperiamo termini a cui ognuno di noi da significati diversi. Io intento per glutine "tenace" una pasta molto compatta, che si stende senza strapparsi, e magari addirittura il disco si ritrae una volta steso, cioè è troppo elastico. Ecco, per me "tenace" è come dire che ci vuole più forza per stendere la pasta, e ha a che fare con l'elasticità (che fa un elastico quando lo si allunga? ritorna poi nella posizione iniziale, senza rompersi). Quindi, se la pasta presenta un effetto rete troppo avanzato, per me significa che il glutine è ormai rotto, quindi non più tenace, ma il contrario). L'effetto rete io lo riscontro sempre nelle pizze che faccio, ma quando la pasta è troppo vecchia o troppo lievitata velocemente, allora l''effetto rete è eccessivo, e il disco tende a strapparsi. Mi viene da ragionare dicendo che se l'effetto rete si presenta troppo presto e troppo evidente, al punto che non si tratta non soltanto più di "rete" ma addirittura proprio di parti sottilissime e parti più spesse molto grossolane, allora il sale lo metto prima per cercare di rinforzare la maglia. dove è l'errore?

Ciao Teo! Scusa perchè devo far girare l'impastatrice un minuto in meno per eliminare l!effetto rete?
A me sinceramente mi sembra il contrario! perchè ho fatto la prova inversa(fatto girare qualche minuto in più nell'impastatrice) e il problema si è attenuato,o avuto delle migliorie!Forse prima la facevo girare troppo poco!
Ciao!

perchè potrebbe essere una soluzione nel caso
la maglia glutinica sia troppo rigida....
magari hai avuto del migliorie perchè hai rotto la maglia glutinica...
devi valutare il tuo caso e fare dei tentativi.
Saluti Teo

A me non sembra rotta la maglia glutinica quando la lascio girare per qualche minuto in più!Tantoverochè,le palline crescono bene in altezza ,non si afflosciano e la pizza quando esce dal forno il cordone è abbastanza gonfio!
Ma poi quando la maglia glutinica è rotta la pizza non tende mica strapparsi di più?
Quando le palline lievitano troppo oltre la lora normale lievitazione( che scoppiano) ,appare chiaro che si è rotta anche la maglia glutinica!Quindi hanno meno estendibilità ,l'effetto rete si vede di più etendono a rompersi facilmente!
Scusa Teo! Ma a me sembra un po contraddittoria questa cosa che ho avuto delle migliorie perche si è rotta la maglia glutinica!
Non fraintendermi, non voglio polemizzare! Ma è per far più chirezza sull'argomento!
Ciao!

dico migliorie sotto l'aspetto della maglia
glutinica....
devi considerare le prove solo sotto l'aspetto
del prodotto finale e quindi è inutile valutarle solo sotto l'aspetto effetto rete.
Io dico solo che se hai un glutine tenace e fai girare di più potresti irrigidire ancora di più la maglia ed avere l'effetto molla che tiri e
la pasta si contrae di nuovo quindi se hai già provato con il brodo iniziale, con meno farina o più acqua, se l'attività amilasica è alta e la farina non è indicata per la tecnologia del freddo non ti resta che aggiungere pasta di riporto acida oppure alleggerire la tenacità con miglioratori oppure facendo girare meno l'impastatrice.
Se la maglia glutinica si rompe rilascia liquidi
e comunque se palline ti cresce in altezza non vuol dire che l'impasto è giusto perchè altrimenti impasti con acqua a + 2 gradi e prova a vedere come ti cresce la pallina e poi prova ad impastare con acqua a 25 gradi.
Considera che la farina che usi il tempo ottimimale che da il massimo di se stessa potrebbe oscillare in una fascia di qualche minuto quindi se impasti un minuto in meno o uno in più non ti cambia il prodotto finale.
Altro consiglio è quello di controllare la temperatura finale dell'impasto poichè impasti freddi irrigidiscoono ancora di più l'impasto.
Saluti Teo

concordo con stefano.
comunque tieni presente se questo effetto si verifica solo in alcunii punti della pizza potrebbe trattarsi veramnente di una errata chiusura delle palline.
prova a ciudere le palline stringendolki alla fine come se facessi una mozzarella, e facci sapere

un abbraccio falco

Ciao Teo! Concordo pienamente con te quando dici che l'impasto girato più a lungo ti dà l'effetto tira e molla( stendi il disco e poi tende a contrarsi),però e anche vero che il disco si presenta più liscio ,senza l'effetto rete.
Quindi ho notato con la mia esperienza pratica che in questo caso ,è vero che c'è l'effetto tira e molla però la pallina ha più estendibilità, in quanto non si presenta l'effetto rete!
Però c'è da dire un'altra cosa,hai ragione quando dici che quando si nota l'effetto rete ,significa che l'impasto è più buono! perchè in questo caso la pizza è più friabile e croccante,mentre nel secondo caso(senza effetto rete) la pizza è un pò più gommosa!Allora cosa fare?
Un'altra osservazione: quando si fà girare un pò in più l'impasto e il disco fa il tira e molla la maglia glutinica non è ancora rotta altrimenti si strapperebbe,cosa che non succede,anzi nonosatnte ciò aumenta l'estendibilità;come si spiega questo?
Ciao!