Ciao!
io ieri volevo provare,ma poi per un disguido non ce l'ho fatta...
Forse oggi riprovo.Ieri ho usato la farina Spadoni con aggiunta di glutine,che è debole,(w max 240 dichiarato,ma devi prendere un sacchetto buono!per me è di meno...) la puoi mettere in frigo.
Io ho fatto un diretto.

dosi approssimative
600g acqua
20g sale
20g olio
930g farina
5g lievito

Volevo fare 2 panetti,uno per un giorno e l'altro metterlo in frigo per farlo il giorno dopo ma a causa di inviti a cena li ho dovuti fare fuori entrambi!
Comunque l'impasto era un po'troppo molle e quindi mi sa che è meglio portare la farina a 1000g esatti e poi scendere poco alla volta.
Io ho fatto così:ho sciolto il lievito in acqua fredda di frigo,ho aggiunto tutto l'olio,3/4 della farina tutta insieme senza ossinarla o altro e ho mescolato con un cucchiaio.Poi ho messo il sale e poi ho aggiunto il resto della farina impastando a mano.
Una modifica che vorrei provare oggi è:acqua fredda,30 grammi di sale sciolti nell'acqua e poi lievito e poi olio e poi tutto uguale ma con 1000g di farina.poi un panetto in frigo e uno da mangiare subito.
Quella di ieri per inciso era croccante sotto e soffice.
Per quel che riguarda la cottura ho fatto:
6-7 minuti sul fondo poi ho aggiunto scamorza appassita tagliata a fette.Quando si è sciolta (3 minuti) ho passato la teglia subito sotto il grill per qualche minuto ancora.
La prima pizza che ho infornato dopo 30 minuti di forno a riscaldare è venuta cotta uniformemente.La seconda infornata a 20 minuti dalla prima era più cotta all'esterno ma meno all'interno,la mollica era più umida.Oggi provo col forno a 240.
Prova e fammi sapere,io posterò i risultati finali domenica.

Ciao

Antonio

Ciao

Secondo me i 930g di farina (65% circa) riesci a farli prendere ossigenando... Io in genere passo la farina due volte al setaccio. Poi aggiungo un cucchiaio alla volta "spolverando" Sono riuscito con questo modo ad arrivare al 70% con una Vigevano W300 dichiarati. La stessa farina non ossigenata mi prende si e no il 60% di acqua.

Sono molto interessato al comportameto della debole a lungo termine... cerca di descrivere il gusto, per favore.

ciao
MaX

Ciao Pich,
Scusa mi potresti indicare i tempi che lasci lievitare l'impasto ?
e dopo quanto ore di lievitazione metti in frigo a maturare
e per quanto tempo ?

Grazie 1000
Pizzocchero.

Allora alt.
1)Ossigenare la farina
2)Ossigenare l'impasto

Sono due cose diverse.Per ossigenare la farina,ok va bene come fai tu.
Ma comunque il mio scopo non era far assorbire tanta acqua...volevo solo venire come veniva una cosa improvvisata in 4 ore.
E' da tanto che faccio super lievitazioni e volevo vedere tornando all'antico cosa cambiava...
Per l'ossigenazione dell'impasto...prima partivo che mettevo un po' di farina alla volta partendo da zero.Per finire l'impasto ci mettevo un'ora.
Poi mano a mano mi rendevo conto che meno ci mettevo e meglio veniva l'impasto.non so perchè però perchè la tecnica a mano è difficile da modellizzare in qualche modo.
Ora praticamente l'impasto si ossigena nella parte a mano...e a me sembra che si sviluppi meglio in forno...Stefano aiuto!!



Ora sto provando tecniche alternative...ma tu impasti a mano o con impastatrice?

L'esperimento con la debole in frigo vedo di impastare stasera per domenica...poi ti so dire.

ciao

Antonio

mah io vado assolutamente a caso...cioè provo...se va bene confermo altrimenti cambio...
Il procedimento logico è:tieni in frigo per il tempo che vuoi farla maturare.Poi puoi far avviare la lievitazione prima così la completa in frigo oppure metti subito in frigo e fai partire dopo...
purtroppo non sono molto esperto e procedo a tentoni.
Finora non ho fatto molti esperimenti col frigo e mi sono attenuto minuziosamente ai consigli che mi venivano dati.
In generale so che una farina dai 280 in su la puoi tenere tranquillamente in frigo per 24 ore a maturare.
Puoi fare ad esempio 2 ore fuori dal frigo(poi dipende sempre dalla temperatura!!!)poi 24 in frigo e poi fuori di nuovo.
Poi ci sono i vari problemi relativi al porzionamento...prima dopo,doppia lievitazione...che bordello!
Tu come fai?
Che problemi hai?

Ciao

Antonio

allora ho fatto:
1000g farina spadoni con glutine
600g acqua
1/8 di cubetto di lievito
30g sale

sale sciolto subito nell'acqua fredda,poi lievito,3/4 di tutta la farina,ossigenata ma impastata tutta insieme,poi ho aggiunto il resto.
ho fatto due panetti e dritti entrambi in frigo...speriamo bene!

Ciao

Allora...dopo 20 ore di frigo di questa farina debole...beh almeno per questa il risultato è stato ottimo,forse la miglior pizza in teglia che abbia mai fatto!
Ma come spiegare a parole la differenza?
Domani cucinerò anche l'altro panetto che avrà così 44 ora di maturazione...una debole a 220...vedremo...
L'impasto non era molto elastico,ho dovuto fare un po'di forza ma non più di tanto per standerla nella teglia...

PEr la cronaca l'ho tirata fuori dal frigo verso le 15 e l'ho cotta verso le 9...6 ore fuori dal frigo per crescere.

Ciao

Antonio

rieccomi...46 ore...di cui 41 di frigo...risultato...fantastico..a dir la verità non molto diverso da quello di ieri,ma ancora più buono...che dire?
Provate...almeno a me la spadoni con glutine ha retto tranquillamente 41 ore in frigo...e per me poteva andare anche oltre...

Ciao

Antonio

Ciao Antonio.

Complimenti! Sei stato molto preciso nel riassumere il tuo esperimento... peccato non poter anche assaggiarlo.

Volendo esprimere il concetto di "ancora + buono" rispetto all'impasto maturato di meno, cosa diresti???

Io, purtroppo, non ho potuto sperimentare... spero di riuscire il prox. WE.

Ciao e grazie
MaX

Ciao Antonio.

Complimenti! Sei stato molto preciso nel riassumere il tuo esperimento... peccato non poter anche assaggiarlo.

Volendo esprimere il concetto di "ancora + buono" rispetto all'impasto maturato di meno, cosa diresti???

Io, purtroppo, non ho potuto sperimentare... spero di riuscire il prox. WE.

Ciao e grazie
MaX