gli emulsionanti servono a dare l'emulsione....
miscelare due prodotti diversi (esempio classico olio e acqua) questi
ingredienti non possono essere miscelati uniformemente poichè essendo due sostanze di natura diversa tenderebbero per effetto reattivo a dissocciarsi mentre aggiungendo un emulsionante si ottiene una emulsione stabile e costante e uniforme in alcuni casi...
nella pizza classica non vengono usati (non siamo ancora pronti mentalmente a superare questo ostacolo) ma possono dare benefici come estensibilità, volume e uniformità..... mentre nella pizza al taglio viene usata sotto alcune forme per la conservazione .

Saluti Teo

e quali forme?

:))

amplia questo discorso che è interessantissimo!


GLI EMULSIONANTI!
in onoro ai vecchi ricordi e ai vecchi 3d!


un abbraccio
gabriele


cmq io non li uso !

un altra domanda....


la differenza fra COADIUVANTI ed EMULZIONANTI! ://

Ci sono coadiuvanti che non contengono emulsionanti (parlando di miglioratori)  .....    ma che significa?

saluti
gabriele

se parliamo di panificazione i coadiuvanti più usati sono gli enzimi
allo stato puro senza l'utilizzo di sostanze emulsionanti e senza
riportarsi per forza di condizione l'emulsione o lo stato stesso..

Saluti Teo