Guarda, questa stora del rapporto tra resistenza ed estensibilità mi è chiaria fino ad un certo punto, dunque non vorrei dire corbellerie. In teoria dovresti ottenere più alveolatura con quella con p/l maggiore. In realtà poi molto dipende da come conduci l'impasto. Perchè se il tuo modo di impastare ti conduce generalmente ad ottenere un impasto molto resistente, usando una farina con p/l maggiore rinforzi questa resistenza a scapito della estensibilà. Viceversa, se normalmente ottieni un impasto molto estensibile, allora usando una farina con p/l basso rifonforzi l'estensibilità. A livello pratico, in fase di cottura, il risultato negativo è lo stesso: basso volume (troppa resistenza significa un impasto che per gonfiarlo in forno ti ci vuole un compressore, troppa estensibilità significa un impasto che per gonfiarlo ci vorrebbero un turabuchi automatico, in quanto il glutine si rompe facilmente. In definitiva io direi che esistono in commercio ottime farine con p/l basso, altre con p/l considerato "normale" (0,5). Ad una mia domanda specifica riguardo ad una Manitoba W 380 tipo 0 con p/l abbastanza basso (non mi ricordo di quanto, ma comunque basso rispetto alla forza della farina) un tecnico di un molino mi ha risposto, senza potermi dare ulteriori informazioni per telefono, che secondo lui è meglio così. Ai posteri l'ardua sentenza, ma se io proprio dovessi scegliere, forse sceglierei quella con p/l più alto, alla fin fine si dice che sia meglio così, pur essendo la questione , come molte altre relative alla panificazione, non proprio chiaria, e soggetta a molte interpretazioni. Proprio prima di leggere il tuo quesito mi stavo proponendo domani di fare un impasto molto estensibile,pur dispondendo comunque di una farina con un p/l considerato normale. Meglio una pizza masticabile e cedevole sotto i denti, che una pizza molto voluminosa ma gommosa. La cosa migliore ovviamente sarebbere unire i due vantaggi!