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ciao a tutti ho letto con attenzione molti messaggi del forum ma avrei ancora qualche dubbio:
1)avendo a disposizione farina normale da supermercato e farina manitoba(lo conte)posso miscelarle e ottenere una farina con un w medio?
2) una volta miscelata necessita cmq di una maturazione lunga per via della manitoba o bastano 8-12 ore fuori dal frigo?(con 3 gr di lievito a litro d'acqua)
grazie e complimenti per il forum!
Topic starter
Pubblicato : 04/05/2004 02:53
Ciao!!
1)Tieni conto che la normale farina da supermercato per me si aggira su w=170,quindi se fai la media ci devi mettere un bel po'di manitoba(lo conte,w=350 come Paola o Etta ha riportato tempo fa nel forum).Si che le puoi miscelare,ma penso sia meglio se la misceli con una farina apposta per pizze,tipo lo spadoni con glutine che ha un w tra i 200 e i 240(Shana non te la prendere,ma per me la Spadoni è più sui 200...240 non ci arriva manco col bazooka!) oppure cosa ancora migliore se prendi già una farina a w intermedio
2)Secondo me la maturazione sarà all'incirca quella relativa al W che ottieni...il tempo dipende dalla manitoba che ci metti
Comunque prova e prova,così se non lo verifichi è difficile da dire...devi rapportarti ai tuoi risultati e capire quando va bene
Ciao
Antonio
Pubblicato : 04/05/2004 04:32
grazie pich!
io vorrei provare una farina di media forza ma non la trovo!mi è più facile trovare la manitoba.Cmq mettiamo che la mia farina normale fosse w=170 quanta manitoba metteresti?e acqua?e lievito? e ore di lievitazione?ehm lo so che sono tante domande ma abbi pazienza già che ci sono ne approfitto ;-)!grazie cmq per la risposta buona serata!
Topic starter
Pubblicato : 04/05/2004 04:58
Io ho fatto una formula mia per calcolare il W,ma non so se è esatta...
Wfinale=pf1*Wf1+pf2*Wf2
pf1=percentuale farina 1
pf2=percentuale farina 2
Wf1=W farina 1
Wf2=W farina 2
ad esempio se con una barilla che per ipotesi ha W 170 o giù di lì e la manitoba lo conte vuoi usare il 40% di manitoba avrai:
0.6*170+0.4*350=240
Tieni conto che hai 40%di manitoba e io non ti so dire se matura nel tempo di una equivalente farina a w 240!
Fai una prova ma cerca di procurarti farine migliori tipo la Fiore LoConte.
Prova ad esempio così:(pizza al piatto,metodo napoletano)
1700g farina
1000 acqua
2g lievito
45g sale
impasta avendo cura di ossigenare,cioè metti la farina a pioggia,un po' per volta:aspetti che assorbe e poi metti
l'altra.dopo 5 ore stagli,cioè fai i panetti e li fai stare per altre 7-8 ore...prova così e facci sapere
Ciao
Antonio
Pubblicato : 04/05/2004 05:10
grazie pich sei molto gentile proverò con questa percentuale!
Topic starter
Pubblicato : 04/05/2004 05:35