ciao!!!il sale è anche in relazione con il tipo di farina usata quindi con una "00" che è scarsa di sali minerali è meglio aggiungerlo all'inizio e in quantità leggermente superiori migliorando la qualità e la consistenza dell'impasto, viceversa con una "0" lunga-media lievitazione è consigliabile aggiungerlo alla fine e in quantità inferiori.
Per quanto rigurda l'effetto del sale:il sale agisce sulla formazione della maglia glutinica aumentando i legami molecolari dando così all'impasto maggiore consistenza.

ciao ciao!!!
spy

tutto vero.... solo che bisogna considerare il sale anche sotto l'aspetto maturazione... perchè immettiamo il sale verso verso la fine dell'impastazione nelle farine di forza ??
perchè accellera la maturazione (non la lievitazione) attraverso l'attività del lievito con gli enzimi che scompongono in un primo momento la molecola dell'amido (attività amilasica) e poi successivamente la molecola di maltosio e contemporaneamente o successivamente a secondo come lo vogliamo la fermentazione alcolica (zimasi)..

Saluti TEO

ciao Teo!
ti ringrazio per la risposta...approfitto del tuo ritorno per avere maggiori chiarimenti sull'argomento...volevo sapere di che entità sono questi aumenti di tenacità dovuti alla immissione del sale all'inizio.
Per farti capire meglio il mio problema,questo irrigidimento è di tipo permanente?Quanto tempo in più deve riposare l'impasto per ottenere la stessa tenacità?Ti faccio un esempio:stessa acqua,stessa farina,stessa ossigenazione,stesso tempo di impastazione,stessa sequenza di immissione ingredienti,però:
1)primo impasto col sale sciolto direttamente nell'acqua prima di mettere il lievito
2)secondo impasto con sale immesso proprio alla fine

La mia domanda è:quanto tempo deve riposare il primo impasto per arrivare ad avere le stesse proprietà reologiche del secondo?

Poi non ho ancora capito in che modo,a livello chimico,avviene questo aumento di tenacità. Tempo fa ho letto che il sale blocca lo scioglimento della proteina responsabile della tenacità del glutine,cioè la glutenina...però per quello che so le proteine del glutine sono insolubili sia in acqua sia in soluzioni saline...come si spiega????

Infine la maturazione:ho capito il tuo discorso,ma come è possibile che l'immissione del sale solo dopo poco tempo velocizzi la maturazione??
Sulla maturazione del glutine e degli amidi so che una maggior quantità di sale rallenta l'azione della proteasi e delle amilasi e fin qui ok...ma è un discorso di quantità!!Spiegami COME il fattore tempo/immissione del sale provoca una diversa maturazione,sia del glutine,sia degli amidi...

Ti ringrazio molto,questo è uno dei tasselli importanti che mi manca per avere un quadro organico della situazione...

Ciao

Antonio

beh comunque per correttezza diciamo subito che immettendo subito il sale c'è un rallentamento della maturazione e un aumento della tenacità perchè è naturale che il sale interragendo subito con le proteine della farina formano subito la maglia glutinica rispetto ad un impasto fatto mettendo verso la fine dell'impastazione.....
le proteine della farina sono costituite da quelle solubili e quelle insolubili(gliadina e glutenina) ma quelle che danno la tenacità dell'impasto sono le glutenine mentre l'elasticità dell'impasto è dovuto principalmente dalle gliadine quindi farine molto forti contengono più glutenina ed in questi casi l'uso di grassi (olii) è consigliabilissimo!!!
alla prima domanda non posso rispondere perchè entrano in funzione troppe varianti e la risposta comunque è ovvia che un impasto fatto immettendo subito il sale deve riposare maggiormente (almeno tre volte) rispetto a quello messo alla fine....
e poi considera che cambiando l'ordine di successione degli ingredienti (sale) ti trovi con due impasti diversi per consistenza, per maturazione, per omogeneità....
la cosa importante sono i processi enzimatici che accellerano e decellerano a seconda se si mette prima o dopo.... ed il cambio di tenacità.... quante volte ti è capitato che un impasto usato oggi era mediocre e dopo tre o quatto giorni era ottimo o viceversa ??


Saluti Teo

Ok allora ti quoto un po'di tue affermazioni:

"beh comunque per correttezza diciamo subito che immettendo subito il sale c'è un rallentamento della maturazione e un aumento della tenacità perchè è naturale che il sale interragendo subito con le proteine della farina formano subito la maglia glutinica rispetto ad un impasto fatto mettendo verso la fine dell'impastazione....."

1)Perchè il sale interagendo con le proteine della farina crea prima la maglia glutinica?
2)Come mai il sale messo subito rallenta anche la maturazione degli amidi?
3)Se nell'impasto napoletano si deve beccare il punto di minimo sviluppo della maglia glutinica,se si mette il sale all'inizio si forma subito la maglia glutinica e quindi poi impastando a lungo questa ha un grosso sviluppo...molti napoletani però fanno così,mettono il sale proprio all'inizio!




"alla prima domanda non posso rispondere perchè entrano in funzione troppe varianti e la risposta comunque è ovvia che un impasto fatto immettendo subito il sale deve riposare maggiormente (almeno tre volte) rispetto a quello messo alla fine....
e poi considera che cambiando l'ordine di successione degli ingredienti (sale) ti trovi con due impasti diversi per consistenza, per maturazione, per omogeneità....
la cosa importante sono i processi enzimatici che accellerano e decellerano a seconda se si mette prima o dopo.... ed il cambio di tenacità.... quante volte ti è capitato che un impasto usato oggi era mediocre e dopo tre o quatto giorni era ottimo o viceversa ??"

4)La mia è più una curiosità a livello chimico che altro perchè mi risulta davvero strano il fatto che 20 minuti al più di differenza nell'immissione abbiano risultati così variabili nell'impasto:se si mette il sale alla fine,i vari enzimi saranno liberi di agire in un ambiente senza il sale solo per 20 minuti...ma se poi dopo ci sono 48 ore che differenza fa??

Aprimi la testa sono uno zuccone convinto con le mie idee!

Grazie

Ciao

Antonio


Saluti Teo

Il motivo chimico per cui il sale rafforza la maglia non me lo ha mai detto nessuno, comunque la cosa è visibilissima. l'ho fatto poco tempo fa con una W 180 e infatti l'impasto è durato molto. Questo è un modo ottimo per allungare di molto i tempi di maturazione usando una farina non forte Però il sale è anche un antiossidante, quindi in teoria al contempo dovrebbe svolgere un'azione addirittura contraria!
il sale messo subito rallenta la maturazione di ogni processo, perché comunque il sale rallenta ogni processo enzimatico. Tu hai ragione a dire che 20 minuti in più o in meno non dovrebbero fare la differenza, però non tieni conto che durante l'impastamento avvengono molteplici  processi sotto l'azione meccanica: gurda che il glutine si forma proprio per via "fisica" piuttosto che "chimica": sono le proteine che si distendo e si legano tra loro per effettto della'azione meccanica. Dunque è chiaro che l'impastazione, pur rappresentando un momento breve di tutto il processo, ha valenze diverse. Poi un'altra cosa: è chiaro che si tratta di dosi: se metto 30 grammi di sale all'inzio, magari ciò equivale a 40 alla fine (solo un esempio, eh!), e così via.

Questa storia del sale mi farà diventare pazzo!prima lo mettevo alla fine,ora all'inizio,lo sciolgo nell'acqua prima del lievito...mah....
visto che ti trovi puoi mandare anche a me un po' di documentazione chimica?grazie!

Ciao
Antonio