http://www.molinospadoni.it/emailpage.html
A questo indirizzo ci sono gli indirizzi mail
per i contatti, peccato nel sito non ci sia nient'altro.
Comunque il mio parere è che sia la migliore farina in commercio nei supermercati insieme alla Cucina D'Autore Molino Vigevano.
Prendi contatto con loro attraverso il loro sito.
Saluti Teo

salve,sono il proprietario-chef del ristorante Sant'Andrea sito in Salerno P.za Sedile del Campo,13/14 tel.fax 089234068.Sono prossimo ad una nuova esperienza nel ramo pizzeria e non avendo molta dimistichezza vorrei alcuni consigli:farina (come procedere all'impasto),ed altri consigli utili.Certo di una Vs/ risposta porgo cordiali saluti

Ciao, Giampaolo. Non ho provato questa miscela dalla Spadoni, ma qui di seguito ti do la scheda di cui dispongo. Per qualsiasi chiarimento puoi comunque chiamare il laboratorio d'analisi del molino e metterti in contatto con Fabio Bazzocchi al numero di Ravenna 0544-569105

La Miscela Professionale PIZZA COI FIOCCHI è utilizzata per la preparazione di pizza e focacce da forno. Consente di ottenere impasti soffici, di lunga conservazione e di gusto delicato.
CARATTERISTICHE GENERALI
L’inserimento di fiocchi e farina di patate usati come agenti aromatizzanti tipici (che si sviluppano durante la cottura) e come agenti antiraffermamento (dovuti alla composizione dell’amido di patata, amido gelatinizzato), consentono una riduzione della velocità di invecchiamento della mollica.
Si ottengono quindi prodotti finiti sempre freschi e più a lungo conservabili nel tempo.
INGREDIENTI
Farina di grano tenero tipo “00”, Fiocchi e farina di patate (contiene antiossidanti: anidride solforosa), Latte scremato in polvere, Farina di cereali maltati, Agente di trattamento della farina: acido L-ascorbico.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto: Miscela granulare, eterogenea grazie alla presenza di fiocchi di patate.           
Colore:  Bianco, giallino  tipico.
Odore: Gradevole odore di patata, esente da odori di rancido e muffa.
Sapore: Tipico.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE (valori medi d’analisi al confezionamento)
Umidità 13,00 - 15,50 %
Ceneri 0,60 - 1,00 % s.s.
PH 5,70 - 6,40
Glutine > 9 %
CONSERVAZIONE
Non inferiore a dodici mesi, conservato al riparo dal calore e dall’umidità. Consumare il prodotto entro due mesi circa dall’apertura della confezione.
IMBALLAGGIO
Confezioni in carta kraft per uso alimentare da kg 25. Pallet da 8 Q.li.

Salve chef-patron,
domanda primaria che tipo d'impasto intendi fare ??
diretto, semidiretto, indiretto !!
Questa è una scelta che devi fare in base ai tempi di lievitazione e al tipo di prodotto che vuoi offrire..........
Io al tuo posto in una città come Salerno proverei solamente il sistemo indiretto con poolisch e magari con aggiunta di una percentuale di farina di soia,
per due motivi:
1) la piazza è satura di impasti diretti modello napoletano, semidiretto con pasta di riporto acida, e indiretto con biga.
2)Oltretutto a Salerno sono molto bravi a fare la pizza e se vuoi offrire un prodotto competitivo devi lanciare qualcosa di nuovo e di diverso.
Il sistema indiretto con poolisch consiste in un preimpasto liquido che si fà possibilmente la sera prima con una percentuale di farina, acqua e lievito (metà di quello che occorre per completare l'impasto).
Prima fase;
Esempio:
1000 gr acqua ;
1000 gr farina con W superiore a 300;
3 gr di lievito;
Si impasta per 3-4 minuti si copre e si lascia fermentare nell'impastatrice per 12-15 ore;
Seconda fase;
si completa l'impasto aggiungendo sale fino in percentuale 30 gr a chilo di farina , metà del lievito avanzato, e la rimanente farina che dovrebbe essere considerando il W della farina all'incirca 700-800 grammi ed olio extravergine oppure di seme unico .
Completato l'impasto si fanno le palline e si mettono in frigo per 18-20 ore a + 4 gradi.
Poi per essere usate tirarle fuori un paio d'ore prima dalla cella.
Per ulteriori delucidazioni siamo a  disposizione.
Saluti Teo

come fai a regolare la temperatura dell'impasto quando lo completi nella seconda fase?io ad esenpio nel locale dove preparo l'impasto non ho un climatizzatore quindi d'estate arrivo anche ad avere piu'di 30 gradi e d'inverno 15 come temperatura ambiente.vorrei preparare il preimpasto liquido intorno alle 10 di sera e completarlo il giorno dopo alle 16 cosa ne pensi sono troppe le ore di fermentazione?

E anche: fino a che punto deve fermentare il preimpasto? Perché usi il termine fermentare invece che lievitare o maturare? intendi alludere a qualcosa di diverso che avviene col sistema poolish o no?

Il poolisch in fase di fermentazione è meglio
che abbia una temperatura d'estate intorno ai 20 gradi .
Premesso il poolisch deve avere una temperatura
ambiente intorno ai 20 gradi e quindi anche la temperatura ambiente deve essere intorno ai 20 gradi.
La farina deve oscillare da un minimo 15 ad un massimo di 28 gradi
come temperatura.

Costante 70 estate,
64 inverno;
------------------------------------------
Calcolo d'estate:

temperatura esterna 30 gradi;
temperatura farina 28 gradi;
70-30-28= 12 gradi (temperatura dell'acqua poolisch);
----------------------------------------------
Calcolo d'inverno:
costante 64 ;
temperatura esterna 15 gradi;
temperatura farina 15 gradi;
64-15-15= 34 gradi (temperatura dell'acqua per il poolisch);
Il poolisch andrebbe impastato con la prima velocità nel caso di impastatrice a spirale nel caso mancasse è meglio la miscelazione manuale
per amalgamare gli ingredienti questo perchè non ci deve essere riscaldamento e neanche formazione della maglia glutinica.
16-18 ore di fermentazione  sono ottimi tempi per un prodotto di qualità...
con questi tempi d'estate basta anche un grammo di lievito fresco a chilo .
ricordarsi però di usare farina con un W elevato sopra i 300.
Quando si completa l'impasto farlo in maniera veloce e non oltre i tempi necessari (per evitare la troppa elasticità del poolisch) e rispettare il grado di assorbimento minimo della
farina altrimenti ti ritrovi con una maglia glutinica stretta ed in questo caso avresti bisogno di miglioratori come proteasi o cisteina.
Saluti Teo

ma dopo 16-18 ore di fermentazione ad esempio con 30 gradi di temperatura ambiente anche se ho usato un acqua a 12 gradi nel preimpasto dopo tutto questo tempo acquisira' la temperatura che c'e' nell'ambiente e quando lo completero' nella seconda fase non avro' piu' la possibilita' di modificare la temperatura visto che l'acqua lo messa tutta nella prima fase,se lo mettessi a fermentare nella cella?un po freddo vero poi non saprei come cavare il brodo dall'impastatrice.ciao mike

No, non acquisisce la temperatura esterna....
L'unica cosa che ti deve interessare è la temperatura finale del poolisch poi la temperatura esterna viene controllata con il lievito 1 grammo a litro d'estate.
Alla fine non devi controllare la temperatura
finale poichè la prima fase è già un preimpasto liquido, nella seconda ti serve solo a concluderlo ricordati di non andare oltre i tempi necessari d'impasto e poi la temperatura la controlli in una certa maniera dopo utilizzando la cella anche perchè l'impasto dopo deve andare in cella a + 4 per 24-48 ore.
Seconda cosa l'impasto fatto con il poolisch ha un elasticità maggiore e quindi devi avere una certa dimistichezza con le mani altrimenti ti tocca usare un miglioratore per rompere un pò la maglia glutinica ( proteasi e cisteina ).
Il poolisch non può andare in cella perchè la sua temperatura migliore di fermentazione è sopra i 20 gradi. Altra cosa da ricordare è di rispettare il grado di assorbimento della farina.
Saluti Teo

Ciao Grande Teo io sono nuovo mi chiamo Luca Panetta (PANY) volevo chiederti delle informazioni perche' sto seguendo il Tuo metodo Poolish :ho gia' avuto discreti ma non ancora ottimi risultati ,ho visto che dici su 1kg di farina 1 kg acqua 3 gr lievito ,questo lievito ne metti meta' 1,5gr nel poolish e l'altra meta' quando giri il secondo impasto oppure intendevi 3gr nel poolish e 3 gr nell'impasto (penso sia 1,5+1,5)


poi un altra cosa io ho un panificio e ho un tipo di farina da 220W per poi passare a un 430W per le soffiate ,ho fatto l'esperimento di fare meta' /meta'  ma pur avendo discreti risultati penso che quella 22ow mi rovini il tutto (430w e' TROPPO) pensi che mi debba orientare su un tipo solo di farina 320/360 w senza fare miscelazioni ? e se come hai scritto si puo' anche aggiungere della soja ,quale tipo e in che modo (nella seconda parte dell'impasto?

Ciao Grande Teo ho imparato piu' in due giorni su questo sito che in meta' della mia vita e ho 40 anni SIETE UNICI E GRANDI MAESTRI

GRAZIE PER SEMPRE    PANY
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