dimmi la tecnica che adotti adesso passo passo poi non ho capito ma devi fare anche la pizza con il forno a legna?

Grazie per aver compreso il nostro "lamento".
E grazie per l'umiltà con la quale hai chiesto scusa ai tuoi colleghi..non è da tutti! Bravo!

Mi sembra che da Ciro io abbia molto di piu' da imparare che la sola lavorazione della pizza!

GRAZIE CIRO
DUNQUE , METTO NELL'IMPASTATRICE 5 LITRI E MEZZO DI ACQUA CON 20 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA SCIOLTO PRIMA IN ACQUA TIEPIDA ,AGGIUNGO 6 KG DI FARINA POI 200 GRAMMI DI SALE SCIOLTI IN ACQUA E POI 4 KG DI FARINA  AGGIUNTA LENTAMENE TIPO PIOGGIA.
ALLA FINE COMPLETO  L'IMPASTO( CIRCA 30 MINUTI) METTENDO UNA DECINA DI GRAMMI DI ZUCCHERO E  300  GRAMMI DI OLIO DI SEMI PER UNA PIZZA CROCCANTE.
COMPLETATO L'IMPASTO LASCIO RIPOSARE UN QUARTO D'ORA E SPORZIONO ( 200 GRAMMI PER IL PIATTO  E 1200 GRAMMI PER LA TEGLIA ) COPRO  I PANETTI E LASCIO LIEVITARE ATEMPERATURA AMBIENTE ( 15 GRADI CIRCA PRIMA DI ACCENDERE I FORNI ) PER CIRCA 8  _10 ORE DOPODICHE' COMINCIO A LAVORARE.
LA PIZZA AL PIATTO VIENE OTTIMA  MA QUELLA IN TEGLIA MI RIMANE BASSA FORSE PERHE' DOVREI LASCIARLA LIEVITARE ANCORA DOPO AVERLA STESA IN TEGLIA?
QUESTO SIA CON LA 00 PIZZERIA(BLU)  E SIA CON LA RINFORZATA ROSSA. SE DOPO LE OTTO ORE DI LIEVITAZIONE METTO LE PALLINE IN FRIGO A 4 GRADI FINO AL GIORNO DOPO LA PIZZA AL PIATTO VIENE SEMPRE BENINO MA QUELLA IN TEGLIA SEMPRE BASSA .
PURTROPPO  NON HO LA POSSIBILITA' DI USARE IL FORNO A LEGNA  E STA USANDO UNO ELETTRICO  SEMPRE CON L'INTERNO TUTTO IN MATTONE REFRATTARIO E LO USO CIRCA A 370    390 GRADI.
SPERO DI NON ESSERE STATO CONFUSIONARIO E DI AVERTI MESSO IN CONDIZIONE DI AIUTARMI.
SE VUOI DARMI QUALCHE PROCEDIMENTO COMPLETAMENTE DIVERSO SONO PRONTO A CAMBIARE METODO ANCHE PER QUANTO RIGUARDA IL COSIDDETTO CRISCITO IO NON HO MAI PROVATO A FARLO NON SAPENDOLO NE FARE NE IN CHE MODO  O IN CHE DOSE USARLO DOPO.
SPERO DI NON AVERTI FATTA UNA CAPA TANTA COME DICIAMO NOI TI SALUTO E RINGRAZIO
BENEDETTO

ciao benedetto ,non mi hai detto che impastatrice hai quindi non mi esprimo sul metodo d'impastamento(si dice così?O impastazione?),comunque sono del parere che un impasto non deve mai girare(dall'inizio alla fine)per più di 25-30 minuti, l'impastatrice più lenta è quella a forcella per le altre occorrono tempi minori.per il criscito se non l'hai mai fatto lascia perdere usa il lievito poi ne riparliamo più in là(ci vorrebbe nu' mast vicin a te).Perchè proprio 5 litri e mezzo e non 6 o 5,ho dovuto prendere la calcolatrice.comunque cerca di seguire bene il mio discorso.20 grammi di lievito sono troppi,rimani al massimo sui 2 - 2e mezzo per litro d'acqua,per il sale 45g a litro,"spezza" la temperatura dell'acqua,cioè se la usi a temperatura del rubinetto versaci un pò di acqua calda facendola arrivare tra i 20-25°,non farla diventare calda però ti raccomando!Se hai un acqua molto dura mettici la metà o quasi di acqua imbottigliata(tipo vera,levissima,fabia ecc.ecc.,visto che fai pochi litri non sarà nemmeno una spesa esagerata).Il lievito puoi scioglierlo direttamente nell'impastatrice non vedo il bisogno di scioglierlo nell'acqua tiepida(abbiamo detto però che l'acqua che userai non deve essere fredda fredda)la farina la metti una sassuola alla volta(nà sass a vota)piano piano facendola cadere come lo zucchero a velo.terminato l'impasto trova un punto nel tuo locale dove ci siano non meno di 20°-25° e lontano da spifferi di aria fredda,15°a mio parere è troppo freddo.dovrebbe crescere benissimo in 8-10 ore.per le operazioni di staglio aspetta 1-2 ore nel frattempo lasci l'impasto riposare nell'impastatrice o in un contenitore di plastica(di legno sarebbe meglio,ma è quasi impossibile oggi).Per te va meglio la caputo rossa.Cerca di fare un impasto molto morbido,ricorda sempre che più è morbido e più la pizza viene meglio,quando stà nell'impastatrice devi riuscire a infilarci la mano(tutta) dentro senza che lui opponga molta resistenza sennò non andrà mai bene(adda essr muoll).Siccome lavori con il forno elettrico io aggiungerei 50g di margarina vegetale sciolta x litro d'acqua(ti renderà la pizza più soffice),o al limite olio d'oliva extavergine.elimina completamente lo zucchero e l'olio di semi.adesso segui attentamente il procedimento:completato il tutto giunge poi alla sera l'ora di fare le pizze,dunque cosa succede,per quelle tonde userai i panetti che hai preparato la mattina(devono essere molto ben lievitati sennò la pizza rimane attaccata a terra e non si alza),per la teglia ti chiederai quali usare,semplice,non userai quelli che hai preparato stamattina ma quelli di ieri con un procedimento diverso da quello che usi tu.Mi spiego:tu oggi fai i panetti da 1200g(meglio secondo me 3 da 400 che poi metterai uno sopra l'altro prima di stendere,se l'impasto che hai fatto è molle) li fai lievitare senza esagerare,appena vedi che la pasta è pronta non aspettare che si gonfi molto,mettila in frigo a 4-5°.il giorno dopo la togli dal frigo un oretta prima di stenderle(la mattina o pomeriggio),solo che devi stendere tutte le teglie 4-6ore prima d'infornarle per dare il tempo alla sfoglia di pasta di alzarsi bene bene e vedrai che una volta nel forno si gonfia comm a nu babà.              Fammi sapere se sono stato chiaro,prova e fammi sapere come va,se vuoi altre informazioni non esitare a scrivere,ciao.      p.s. mi devi dire che impastatrice hai,spero non a spirale.

grazie ciro ,domani provero subito e fra un paio di giorni ti faccio sapere.
comunque l'impastatrice  purtroppo e' a spirale comunque non ci mette piu' di mezzora a completare l'impasto, la temperatura del forno spero vada bene intorno ai 370-400
per ora ti RINGRAZIO  e ti faro' sapere al piu' presto.
p.s  ho diversi  amici che vanno spesso a Napoli  e mi dicono che mangiano la pizza da Michele nella traversa  di corso umberto e dicono  che e' favolosa , ma e' veramente cosi?
se tu stai a napoli  dimmi dove sei anche in privato  e ti verremo a trovare se vuoi.

secondo me l'impastatrice a spirale l'impasto lo fa in 15 minuti e potrebbero essere anche molti,specialmente se parliamo di 5-6 litri di acqua.  ti raccomando usa acqua non fredda e miscela quella del rubinetto con quella imbottigliata potrebbe essere una via per mettere meno lievito(cosa che va a vantaggio della qualità finale)ciao.

si effettivamente la pizza di michele ai tribunali è qualcosa di sensazionale.

ti ho mandato via e-mail il mio indirizzo ma non mi hai detto dove lavori.