usavo la farina della agugiaro pizzasoia l'anno scorso.....
quest'anno per motivi di spilorceria del mio
datore di lavoro si è arreso a 0,80 centesimi a chilo compreso iva...
farina equilibrata e costante..
Saluti Teo

E che facevi la tagliavi con la forte?
Per la teglia, visto l'assorbimento e la paura di cominciare in qta stagione a fare il poolisch che mi consigli?
Pensavo a un 50% rossa quella a W360
            20% manitoba
            30% PIZZASOIA

CHE DICI, BENE O MALE conoscendo un pò le 2 farine di grano credo di arrivare tranc. a un assorbimento di 1150/1200 su 1000 di H2o

che dici?

cazzeggio?
preovo?

ciao gabriele

la soia va tagliata con una farina molto forte e nel tuo caso a maggior ragione se devi fare la pizza in teglia alla romana con il rigenero....
allora io al tuo posto userei
80 % di manitoba e 20 % di soia..
per grado doi assorbimento io credo girerai intorno a 1200 grammi di farine e 1000 greammi di acqua..
1000 grammi manitoba;
200 grammi di soia ;
1000 grammi di acqua ;
considera che la soia assorbe meno acqua rispetto alla manitoba.
Saluti Teo

si però la paura è che devo organizzare un lavoro minimo di 48 di maturazione con la manitoba, e se aumento la soia?

che dici?
intanto è un semilavorato, oppure uso un pò di rossa?
me la posso portare a 24 ore la manitoba?



ciao

la manitoba della agugiaro puoi portarla anche
anche oltre le 48 ore...
io proverei cosi' poi se il gusto non  mi soddisfa allora passerei al sacco rosso insieme alla soia ed eviterei troppe farine miscelate anche perchè poi sei troppo legato a diversi componenti come qualità e come magazzino.
Saluti Teo

Giusto...
Hai provato la spolverina dell'agugiaro?
è semola vero... un escamotage de semole :)))

che ne dici?
Io credo che nella pizza in teglia la qualità della semola per stendere è importante!
A milano esiste, o meglio, ha preso piede la pizza in pala?


ciazza teo

altra cosa assurda ma non troppo da provare quando ti sentirai pronto per il poolisch
è questa :
poolisch 1 fase 10 ore:
1000 grammi di acqua;
1000 grammi di acqua;
lievito necessario;
seconda fase  :
200 grammi di soia;
sale necessario;
olio necessario ;
Dritto in cella per 30 ore !!
et voilà nouvelle pizza ;
Questa idea mi era venuta guardando la tabella del naturkraft a questo indirizzo.

_cvt.htm
Saluti Teo

esiste anche la pizza in pala qui.
e uno sfarinato di semola di colore giallo ocra ne ho provato un sacco da 10 chili 2 anni fà
ma poi il prezzo non valeva la candela..
oltretutto da un colore più marcato al bordo della pizza.
Saluti Teo

Azzarola.... capito....
Nuova era... a settembre lo proviamo, e dimmi se viene bene, vieni a roma a vedere?
Quindi lievito intendi naturkraft? e ... lo uso a secondo le schede?
Anche con il poolisch? Tu hai provato quel lievito? Vorrei vedere come lo fanno, sogno...mmmm... una cisterna industriale tenuta a temperatura per generare "madre" , un rullo tipo sfoiatrice che mentre scorre essicca la pastella e poi zachete setacciato e messo in busta :)))


piango per l'amore del fermento!

non ho avuto modo di provarlo il Naturkraft sto ancora aspettando che mi richiamino per la seconda volta i tecnici della Agugiaro...
infatti la novità era quella soia nessuna temperatura ambiente mentre la manitoba ci fai il poolisch con il lievito e la madre e gli dai dieci ore di lievitazione esterna mentre con la soia completi l'impasto e gli dai 30 ore di maturazione a + 4  gradi...
qualche mese fa avevano una dimostrazione a Padova e mi hanno chiamato per assistere al lievito madre ma purtroppo non ho potuto andarci
che rabbia...
avrei fatto qualche domanda !!
Saluti Teo

Noooo!
La nostra enciclopedia del FERMENTO ha perso un agiornamento...
Sicuro ti rifarai.

Capito quello che dici...
Comincio da subito a farlo in piccole dosi...
magari giusto 2 o 3 chili, poi ti tengo infornato..mmmmm pardon, INFORMATO.
eeee....

sì sì....
se fà se fà...da subito, mi attrezzo di ghiaccio e termometro, ordino la manizoppa e i primi di luglio s'impoolishiamo tutti!


ciao Teo....

posso mettere in cornice vicino il banco la tua foto con scritto MY MASTER?



Scherzo...
non lòo farei mai....
hihihihihi :))))


ma la mia soddisfazione è che noi del forum spaccamo il (_!_) a tutti questi che se la litigano de diritti e formule assurde...

ciao
Teo


e ricorda prima di fare Brenzel ecc.. ecc...

ME FAI NA TORTA DE ROSEEEEEEE

LA RICETTAAAAAAAAAAAAA



ciao

oilà Teo.... visto la scheda... ho capito come hai ragionato... 30 ore... dritto dritto in cella,e magari... magari..... uso il secco? mmmmmm ...... e se magari ne metto meno meno meno ... ma uso il fresco? No è .. rischio di "ubriacare" il poolisch che dici?


mmmmmmmmmmm....

Mi permetto di dire che la spolverina non è certo una invenzione della Agugiaro, che non serve per stendere la pizza in teglia, che non dà alcuna colorazione particolare alla pizza (sento il pizzetto di Teo che diventa molto acuminato), e che non si può usare con un impasto molto morbido, perché non contribuisce ad asciugare quel tanto che basta la pasta per poterla stendere la meglio. In questo caso è meglio la farina bianca o al limite una miscela delle due con prevalenza di farina bianca. Quelli della Agugiaro sono molto bravi a pubblicizzare l'acqua calda. A Gabriele mi permetto ancora di consigliare un prodotto della Spadoni, che anche se generalmente nelle schede tecniche appare inferiore alla Agugiaro, ma che per qualche motivo imperscrutabile a me pare superiore, potrebbe fare al caso:

WALKING PIZZA
( PIZZA ROMANA IN TEGLIA )

Una grande novità e contemporaneamente un ritorno alla tradizione. Una croccantezza insuperabile sia nelle pizze sottili che in quelle di maggiore spessore. L’aspetto della pizza diventa più accattivante. Una qualità superiore con particolare riguardo al volume, alla sofficità, alla friabilità, al sapore-profumo e alla conservabilità.

CARATTERISTICHE GENERALI
Il frumento tenero "di forza" e la lecitina di soia insieme per una pizza ai massimi livelli nella Miscela Professionale WALKING PIZZA. L'azione emulsionante della lecitina che migliora la consistenza della pasta, modificando le caratteristiche meccaniche degli impasti e le amilasi che rompono le macromolecole dell'amido formando molecole più piccole (principalmente destrine) garantiscono prodotti voluminosi con porosità fine e omogenea, di maggiore freschezza, più profumati e più digeribili.

INGREDIENTI
Farina di grano tenero tipo “00”,  Emulsionante: lecitina di soia., Alfa amilasi.


CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto: Polvere impalpabile liscia o leggermente granulare, scorrevole al tatto.
Colore: Bianco crema, omogeneo, esente da particelle di tonalità e colorazioni estranee.
Odore: Gradevole, esente da odori di rancido e muffa.
Sapore: Tipico.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE (valori medi d’analisi al confezionamento)
Umidità 13,50 - 15,50 %
Ceneri 0,55 - 0,65 % s.s.
pH 5,90 - 6,30
Glutine 14,50 - 16,00 % s.s.
Alveografo Chopin  W 380 - 420
Alveografo Chopin  P/L 0,50 - 0,60
Assorbimento al farinografo 58,0 - 62,0 % H2O  um. 14 %
Stabilità al farinografo maggiore di 13 min.


A proposito di Agugiaro e Spadoni, chissà perchè la w330-320 della Agugiaro, secondo i tencnici della Agugiaro che organizzano tante dimostrazioni, ha un assorbimento minimo del 56% (secondo scheda) e poi, però, ti consigliano di mettere soltanto poco più del 53% di acqua, mentre con la scrausa W280 della Spadoni ci puoi mettere tranquillamente il 57%, senza contare poi una marcata differenza di sapore del prodotto finito. Già, il sapore, quello non viene indicato nelle schede.

ma ma ma .... analisi organolettica .... si sà a prodotto finito... e dimmi un pò stefano.. a quanto se la fanno la spadoni?
c'è solo lecitina di soia quindi, niente semola di soia ( che non sò che sia) e niente farina di soia...
Costo? Hai il listino?
Stai usando Spadoni?
Non me gusta stendere con la bianca, basta una semola magari miscela di tagli grossi e rimacinati, la bianca fà pappa... meglio un pò umida che mollata, basta un pò mollata che io butto tutto... infatti per come son fatto se non comincio ad avevere un pò di tolleranza su un prodotto così così me sà che non faccio na lira...
Di Spadoni conosco solo la linea da supermercato.
Mi dai l'indirizzo del sito dove hai copiato la scheda?


un bacio stè... e guarda la posta!
grazie per l'informazione