Quindi secondo te (scusa se sparo una cavolata!!) sarebbe meglio, per fare una pizza con lievitaz. diretta, usare una farina 0?! Oppure volevi dire che è uguale, l'importante è essere consapevoli di cosa si stà utilizzando per sapere come comportarsi di conseguenza (ad. es. uso una 00 con W basso ma aggiungo manitoba)?!!!

dimenticavo...quindi ad una maggiore quantità di glutine presente nella farina corrisponde una maggiore resistenza dell'impasto ma una lavorabilità inferiore?!!

Grazie mille, falcon, sei come sempre preciso ed esaustivo. Copio-incollo subito e ne faccio tesoro per le mie ricerche. Solo una piccola precisazione: in realtà il farro contiene glutine, anche se in misura minore rispetto al frumento. Questo per chi fosse online ed avesse problemi di intolleranze. Un abbraccio

Non ho, purtroppo, non essendo un pizzaiolo professionista, gli elementi per affermare quale farina è più o meno adatta per questo o quel tipo di pizza.

E' comunque importante  essere consapevoli di cosa si stà utilizzando per sapere come comportarsi, poi,  in base ai risultati raggiunti, si regola come gli pare.
Riguardo l' impastazione, più la farina è forte, più deve essere lavorata; l'impastatrice è quasi d'obbligo per farine con W oltre i 280 ( a meno che non si abbiano 2 braccia tuffanti, a forcella e a spirale, come Van Damme, Stallone e Schwarzenegger messi assieme).
La pasta risultante, se lievitata e maturata al punto giusto, è perfettamente lavorabile.
Saluti Falcon

Ciao falcon

Non so dove tu abbia trovato queste informazioni, ma anche se in linea generale mi sembrano corrette, ci sono comunque delle inesattezze.

Esistono vari genotipi di frumento che contengono anche differenti quantitá di proteine (tra cui quelle che compongono il glutine).

La legge impone al produttore di specificare la raffinazione delle farine italiane in base a come é stato macinato il grano (senza entrare troppo nei dettagli. altrimenti ci ritroviamo ad una lezione di tecnologia delle scuole medie 🙂 )

Quindi una farina 00 di frumento rosso primaverile (originario delle regioni nord-americane ed est-europee) contiene quasi sicuramente piú glutine di una farina 0 ottenuta da frumento nazionale.

Il grano duro contiene piú proteine del frumento (non di quello americano) ma non é sempre detto che contenga piú gliadina e gluteina.

per il resto puo andare.

Ciao

Marco

Ciao Marco, ti ringrazio per l'intervento e le  precisazioni, i tuoi interventi sono sempre graditi.
Secondo te, per ottenere quel buon sapore, per  la pizza ( non considerando le miscele già pronte, perchè tu me lo insegni che le farine usate dalle pizzerie, sono mix) è meglio usare solo farine di grano tenero, o anche grano duro?
Saluti Falcon

Per come intendo io la pizza, sicuramente solo grano tenero!

Mi perpetto di inserirmi.

La farina di grano duro meglio conosciuta come farina di semola, la utilizzo solo ed esclusivamente sotto la grande pala di legno che adopero per infornare le pizze al metro.
E deve essere semola macinata abbastanza finemente.

Per l'impasto la migliore cosa e senza dubbio farina di grano tenero.

Ciao
pizzamike

ciao falcon , e ciao a tutti. è solo il secondo mess che scrivo ma mi permetto di correggere alcune inesattezze che hai scritto nel tuo post:

primo concetto di base: il W(abbreviazione della parola work) indica la forza che l'impasto oppone alla spinta esercitata dall'anidride carbonica creata dai lieviti.

il P/L: è il rapporto tra due valori.. P:indica la tenacità dell'impasto; L: indice della estensibilità. quindi il P/L esprime l'equilibrio della farina. il valore ottimale è di 0.5

sia il con il farinografo che l'estensografo che con l'alveografo di chopin si hanno riferimenti legati a W e P/L. l'unica differenza è che l'alveografo di chopin, a differenza del farinografo e dell'estensografo che utilizzano impasti di consistenza costanti, prevede la formazione d'impasti ad umidità costante del 42.8 %.

l'indice di hagberg o falling number indica l'attività enzimatica della farina.

i vari tipi di farina in commercio non hanno tutti la stessa base, è vero che si aggiunge glutine, ma una farina con W 180 non deriva dagli stessi grani di una farina con W350. ma ben sì per fare farine deboli tendenzialmente si usano grani nazionali, mentre per farine forti si miscelano grani esteri.

non è vero inoltre che farine medie dai 180 ai 260 siano 0, ma esistono inevce farine 00 che viariano dai 90 ai 360. in pizzerria  ci sono 3 grandi distinzioni: farine medie con W 180 usate 'per lievitazioni di 4/8 ore. farine medie usate per lievitazioni di 12/24 ore, e forti per lievitazioni oltre le 24 ore. esistono poi le farine 0 con pari valori di forze usati per i medesimi scopi, ma con risultati in termini di gusto, croccantenza maggiori.

quando avviene la macinazione si hanno diversi tipi di farina: ovvero la farina integrale (ceneri min. 1,30 max 1,70-proteine 12) farina tipo 2 (ceneri max 0,95-proteine 12), poi continuando la macinazione si ottiene la farina tipo 1 ( ceneri max 0,80- proteine 12), poi la farina tipo 0 ( ceneri max 0,65- proteine 11) e infine 00 (ceneri max 0,55 proteine 9)

come vedete la 00 è la meno nutriente di tutte. quindi a livello nutritivo la 00 è la peggiore per l'organismo umano.


82.48.87.107

Ciao temugin,

mi intrometto, perche' sono rimasto sorpreso vedendo la riapertura di un thread del 2004.

Ho letto quanto hai scritto e, pur apprezzando i tuoi buoni intenti e la apparente professionalita' dimostrata, trovo poco carino da parte tua iniziare a partecipare a un forum come questo con la frase :
'Falcon ... mi permetto di correggere alcune inesattezze che hai scritto (nel lontano 2004)'.

Potevi creare un nuovo post e presentandoti spiegare in modo piu' simpatico quanto hai scritto.

Personalmente sono rimasto un po' offeso per l'amico Falcon dal modo come ti sei presentato.

Con simpatia.

Pixior
87.8.94.146

Caro Temugin,
scusa se mi permetto di intervenire su un argomento in cui non sono sicuramente esperto, ma la curiosità mi spinge a qualche ulteriore riflessione, possibilmente in cerca di qualche risposta...
A parità di miscela di grano, variando il grado di abburattamento, la qualità e quantità del glutine, a prescindere da quella delle proteine in generale con cui sappiamo che centra poco, può variare? In altri termini, se dallo stesso grano, nazionale o "americano" ottengo sia una 0 che una 00, W e P/L rimangono uguali o possono variare e generalmente, come?
Maggior gusto e croccantezza sarebbero legati a qualità e quantità del glutine o a ceneri e proteine o magari ad altri bio o oligoelementi od all'attività di idrolasi, proteasi o altre macromolecole attive? Le attività enzimatiche nella fattispecie di cui sopra, generalmente, varierebbero e come?
Similmemte, il maggior valore nutritivo da dove deriverebbe, essendo da ritenersi evidentemente trascurabile nella dieta moderna il maggior apporto di 5 g. di proteine derivante dalla differenza tra i valori medi di una farina 0 ed una 00 in relazione al peso di una panetta sia pure "napoletana" da 250 g?
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.111.118

Il 3d è vecchio....però ci sono scritte delle cose secondo me non vere (perlomenoper le conoscenze che ho io).
L'indice 0 00 integrale indica il contenuto di ceneri o sali minerali....quindi non ha nulla a che fare con il setaccio (molti sono convinti di questo) ne con il W o altri parametri.
Poi la stessa dicitura "farina di semola" è priva di senso....infatti esiste il grano dal quale macinandolo di ottiene una farina(integrale) se invece si separa la parte esterna del chicco di grano (credo ciò prenda il nome di crusca) la farina di ciò che rimane (il chicco senza la buccia) è la cosiddetta farina bianca con un indice di ceneri che differenzia i vari tipi 0 - 00 etc...
La semola è il risultato della macinazione della parte esterna del grano.
Bizzarro il fatto che anche nella panificazione questa parte che viene preventivamente "eliminata" viene successivamente riaggiunta facedo il pane di semola (quello un po giallognolo).

Ho scritto a memoria senza consultare i iei appunti, sperando di aver ricordato bene.....accetto naturalmente di cuore eventuali correzioni o aggiunte!
Ciao
87.1.110.45

Carissimo Seby,
per qualcosa che mi ricordo di spigolato in giro, sempre con il consueto imbarazzo legato alla mia inadeguatezza, poi anch'io non ho i miei appunti con me...:-), qualche integrazione...
La classificazione "di legge" delle farine si fa effettivamente in base ai "titoli" delle sostanze presenti e non in base al "setaccio". E' chiaro anche però che variando la modalità di separazione delle varie componenti del seme, che ormai si esegue con moderni buratti centrifughi ed altre "diavolerie", proprio questi titoli variano, dando luogo ai vari gradi di raffinazione riconosciuti merceologicamente. Effetti simili li posso ottienere comunque con i miei "crivi" o "stacci" graduati coi quali posso ottenere una semintegrale che mi pare alcuni chiamino "granito" ed una buona crusca per le galline, poi volendo, risettacciando la prima con il secondo staccio, un'ottima "fiore" raffinata un pò di meno di una 00 ed un pò di più di una 0 ed un pò di cruschello.
La semola gialla per il pane é ottenuta dalla macinazione del grano duro, che é proprio una famiglia diversa di grani. Il dibattito che c'é tra i panificatori su come si possa ottenere la miglior semola per panificazione, tra l'altro é da tempo intenso. Infatti, una volta, con la pietra, c'erano semole e semolati, oggi, coi cilindri, ci sono semole, per di più con varie granulometrie e semole rimacinate. Troppo lungo sarebbe anche un accenno ai processi di lavorazione...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.118

Il maggior apporto proteico per pizza ottenuta con farina 0 rispetto alla 00, calcolato con i valori forniti da Temugin sarebbe circa 3 g. e non 5 g come avevo detto ( solito imbranato che sono...dimenticavo acqua sale e lievito... bella pizza 🙁 )
...Scusassero 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
87.3.115.68