Prendendo un qualsiasi lievito naturale, proveniente da un qualsiasi angolo del mondo, dopo i  necessari rinfreschi nel luogo dove mi  trovo(luogo, acqua, aria ,farina) mantiene sempre le caratteristiche del luogo d'origine?

Ecco perche' la temperatura iniziele nell'attivazione e' fondamentale! Permette un'acidificazione veloce del composto. L'ambiente acido permette di proteggere gli organismi originari nel lievito madre, contro quelli locali. E' vero che ogni volta che si aggiunge farina o si lascia lievitare il lievito madre c'e' pericolo doi contaminazione, ma seguendo quanto sopra questo pericolo si puó azzerare.

Molto importante e' anche non usare il metodo del riporto. Mi spiego meglio: Una volta si usava far lievitare l'impasto che serviva per fare il pane tutto insieme, e prima d'infornarlo si toglieva un pezzo che poi si usava per far lievitare il prossimo impasto. Questo metodo e' ad alto rischio contaminazione, per il grosso rapporto di nuova farina contro il lievito madre. Preparando invece il lievito madre a parte (senza sale) ed aggiungendo questo come agente lievitante anche questo rischio si azzera.

Le istruzioni che ho tradotto sono solo per l'attivazione, ma nelle istruzioni inglesi e' anche spiegato tutto il resto.

Praticamente ogni volta che ti serve il lievito madre, lo devi tirar fuori dal frigo, riattivarlo con farina ed acqua e una volta formatasi la schiuma come spiegato per l'attivazione, lo mischi, e ne prelevi la quantita' che ti serve per la ricetta.

Altre domande?

Ciao

Se non sbaglio è stato detto "basta dare da mangiiare" presumo trattarsi di rinfreschi.
Sono d'accordo se si parte sempre dal "lievito polvere madre"
Visto il tuo interesse e una "ATTENTA COMPETENZA" in materia ti dò delle informazioni che potranno esserti utili, a meno che tu non li conosci già.
Visitando il SIAB di Verona sono venuto a conoscenza di una ditta BFL di Ceparana (SP) ww.bfl.it che produce lieviti naturali in polvere che non hanno bisogno di essere attivati con rinfreschi, ma solo con un preimpasto, segue una lievitazione secondo le varie indicazioni che ti danno per il prodotto che vuoi produrre. Ingenere si aggira dalle 12/18 ore senza aggiunta di lievito di birra.Sulla carta mi sembrano molti interessanti e senz'altro li proverò.
Comunque, il mio "LIEVITO MADRE"  che coltivo da qualche anno per me è, per i prodotti che faccio, insostituibile. Tra me e il lievito c'è un " rapporto speciale "
ciao Angelonik

Il "dar da mangiare" non mi è ben chiaro.

Se non utilizzo il lievito per due settimane, ad esempio, come lo nutro, allo stesso modo di quando si fanno i rinfreschi? Prelevo dal frigo, aggiungo farina e acqua di pari volume, aspetto che si formi la schiuma e ripongo in frigo?

Scusa Marco se ti stressiamo, ma abbiamo a che fare con esseri viventi, non possiamo rischiare di farli perire 🙂

Ciao
Rosetta

Nel suo libro il biologo della sourdough dice che toglie dal frigo, toglie la parte che gli serve per la ricetta, nutro il lievito con 1 tazza di farina e 3/4 di tazza di acqua, lascia un ora il barattolo a temperatura ambiente per un ora e ripone in frigo di nuovo. Io seguo queste istruzioni perche mi sembrano abbastanza comode come procedimento. Credo inoltre, ma non sono un esperto, che riponendo in frigo con questi tempi il metabolismo degli organismi si rallenti abbastanza e che permetta una "durata" maggiore. Comunque io li nutro almeno una volta alla settimana e ho notato che la fermentazione in frigo si protrae abbastanza, anche cinque o sei giorni. Poi si forma uno straterello di materiale liquido che in inglese chiamano "hooch" sulla sommità che indica che il lievito si è messo a riposo. In ogni caso mi è capitato anche di riattivare il lievito (quello San Francisco) dopo venticinque giorni che non lo toccavo. In questo caso l'ho "risciacquato" come fosse stato la prima volta, lasciandolo a 27 gradi e nutrendolo ogni 6-12 ore fino al riformarsi dello strato spesso di bolle in superficie dopo circa 4 ore dal "pasto", dopo di che l'ho rimesso in frigo

Si parte una sola volta dal lievito in polvere. Una volta attivato lo si puo mantenere per una vita. Io parlavo di nutrimenti e mi riferivo al fatto che questo organismi hanno bisogno dei loro nutrienti per il loro metabolismo e riprodursi.

Ti ripeto che il metodo "liquido" spiegato dall'americano (biologo/ricercatore e collaboratore per il National Geographic) e' per far si che non avvengano contaminazioni con lieviti locali o presenti nelle varie farine.


Grazie per il link, ma mi sembra un altro Naturacraft. Sacchi da 15kg???? e che te ne fai...

Mi spiego meglio: questo prodotto secco si aggiunge ad ogni impasto e non credo che abbia le proprieta' di riprodursi (come un vero lievito naturale). La mia supposizione e' che essendo una azienda a scopo commerciale, ha l'interesse a continuare a vendere i suoi prodotti.

Quelli che vende Ed sono lieviti provenienti da tutto il mondo che lui riproduce, secca e vende. Una volta attivato non lo devi ricomprare piu' basta nutrirlo come si faceva 4000 anni fa in egitto.

Forse pensavi che quello di cui parlavamo noi era un prodotto simile, ma non lo e' affatto...

Ciao

Marco

Se ho ben capito, tutto ruota sul rapporto acqua farina stabiliti, perchè non avvenga nessuna contaminazione, cioè, la parte più forte( il ceppo di lievito in questione) non viene alterata dai continui nutrimenti.
Altra domanda : non conoscendo il prodotto, una volta raggiunto la sua massima "forza" riuscirebbe a tirarmi su un Panettone o un Pandoro?
Ciao Angelonik

Non ruota tutto sul rapporto acqua/farina, ma il composto acquoso facilita la formazione degli acidi (anche grazie ad un' alta temperatura) che a loro volta proteggono il ceppo di lievito (e loro stessi) da contamaniazioni di altra microflora.

Per la seconda domanda, non sono sicuro se ti riferisci ai lieviti della sourdough o ad un prodotto in generale. Non capisco comunque perché dici "riuscirebbe...". Forse ti riferisci alla presenza di burro nell'impasto???? Ti posso dire con certezza che ti tirano su qualunque tipo d'impasto se usati al punto giusto di "forza". Uno dei due e' anche piu' veloce, come detto anche precedentemente.

Ciao

Marco

A questo punto tutto comincia ad essermi più chiaro, mi manca solo fare una prova. Per fare questo, mi manca ancora un riferimento che a mio avviso è importante: "al punto giusto di forza che PH misura"?

Si, infatti, per tirar su un Panettone, che generalmente ha un 15% di burro, necessita un lievito di forza.
Ti ringrazio molto per le tue utile informazioni e a presto.
Ciao Angelonk

la risposta è si... io ho fatto il panettone in casa con il lievito della coltura francese di quelli venduti dalla sourdough e.. almeno personalmente.. il risultato mi è piaciuto.

stesso discorso per la colomba pasquale e per la schiacciata pasquale che si fa nel livornese.. ho provato a farle tutte partendo con il lievito francese che è un po meno acido di quello San Francisco

L'acidita (e quindi anche il ph) cambia da lievito a lievito, e puoi farla variare anche tu con rinfreschi continui e veloci.

Ilieviti presenti nel composto possono essere al punto di "forza" quando ancora i batteri devono produrre abbastanza acido da poterlo sentire.

Per esempio il lievito di San Francisco a parita' di tempi produce una pasta molto acida.

Tra quelli che ho io il piu acido in assoluto è quello sudafricano. facendo il pane integrale secondo le istruzioni di Ed Wood che praticamente utilizza 2,5 tazze di lievito attivato .... la pasta assume decisamente un sapore tipo pane di segale tedesco

Con quel rapporto di Lievito naturale (2,5 tazze che se non sbaglio nella sua ricetta sono quasi la meta' della farina) qualsiasi lievito maturo risulta in una pasta acida.

Se vuoi fare delle comparazioni, devi fare impasti uguali, con la stessa farina, dosi e  tempi.

Ciao