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perche quando faccio l'impasto diretto riesco a mettere 1kg 800 grammi di farina per 1 kg di acqua mentre quando faccio il polish o l'impasto con la biga con le stesse dosi l'impasto risulta appiccicoso?devo mettere almeno 2 kg di farina l'olio e 50 g per kg di acqua la farina e l'agugiaro 00 oro 360w.
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Pubblicato : 29/04/2003 06:37
L'impasto con il poolisch è più appiccicoso
per via della fermentazione della prima fase perchè è fatto senza sale(lo stesso con la biga).
Se vuoi fare una prova fai un impasto senza mettere il sale è vedi cosa succede.....
Ti consiglio di mantenere la stessa quantita di farina anche quando fai l'impasto con il poolisch, tiene presente che l'appiccicoso dell'impasto rende la pasta più elastica e malleabile se vuoi diminuire l'effetto appiccicoso dagli subiti il sale nella seconda fase e poi magari inizia prima la seconda fase prima che cedi al centro magari senza aspettare che triplichi il suo volume aspetta solo che raddoppi (lo stesso con la biga).
Oltretutto la farina che utilizzi ha un grado di assorbimento molto alto 59 % , ma il suo grado di assorbimento reale è 56 %.
Saluti Teo
Pubblicato : 29/04/2003 07:47