il grado di assorbimento è dato dal farinografo brabender ed è una prova che si fà aggiungendo acqua alla farina in esame fino a raggiungere un impasto con una consistenza giusta con troppo asciutto e non troppo morbido....
è una misura standard quindi se dicono minimo vuol dire che sotto questa misura ottieni un impasto asciutto e tutte le altre prove fatte in esame sulla farina vengono fatte con quella proporzione d'acqua...
ed il massimo del rendimento si ottiene restando in quei valori.
Salutiu Teo

Sì, grazie. Ma allora la valutazione che un impasto sia non troppo asciutto e non troppo morbido viene fatta soggettivamente, non tramite dei valori stabiliti dalla macchina che viene adoperata (farinografo); è l'analista a giudicare che l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza? Tu sai che nelle schede Spadoni viene indicato il minimo ma anche il massimo, quel massimo è relativo alla pizza tonda, perché se con quella farina ci faccio la pizza in teglia o il pane, i valori massimi sballano. Voglio dire che non esiste allora un valore massimo di assorbimento, in quanto questo è relativo all'uso che si fa della farina. O no?

i valori sballano perchè sono farine fatte per fare la pizza classica e fare qualcos'altro comporta delle diversità...
comunque quei valori esprimono quei valori dove la farina da il massimo e non sono da sottovalutare.
Saluti Teo

A meno che i "tecnici" dei vari molini non diano dei consigli di impato buttati lì tanto per dare qualcosa, resta il fatto che insieme alle schede ti dicono come secondo loro andrebbero impastate le loro farine. Ora, io conosco soltanto Spadoni e Agugiaro, ma entrambi consigliano di usare una quantità d'acqua nettamente inferiore al grado di assorbimento minimo. Quelli della Agugiaro in particolare, che ti danno una scheda specificando le dosi anche nelle minime quantità (non 1850 o 1900 grammi di farina, bensì 1870, per la w 300), indicano, nel caso appunto della 300 un quantitativo d'acqua che è il 53%, mentre sulla scheda l'assorbimento minimo è specificato in 56%. Lo stesso fanno quelli della spadoni, che però non sono così precisi specificando anche il singolo grammo. Possibile che entrambi questi grossi produttori diano indicazioni errate e nello stesso tempo entrambi al ribasso circa la quanità d'acqua da usare?

anche io mi sono fatto le stesse domande
perche se metto la % di acqua che indicano
l'inpasto mi rusulta molto morbido
quindi o sbaglio io e faccio un inpasto trobbu duro
ho il dato che indica la % di assorbimento della farina non va bene per far le pizze
illuminatemi se potete e volete su questo argomento grazie

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