allora sapendo che ho a disposizione una farina piuttosto debole: W 180- 220, tra i 60-65% di assorbimento di acqua, luogo con umidità al di sopra del 70%, impastatrice a spirale, lievito fresco, sale 20-30 g per litro perchè qui (in cina) amano i gusti dolci, impasto diretto (spirale) temperatura media intorno ai 35°,  e volendo fare pizza tonda,secondo voi dovrei usare :

1) malto (se si in che percentuale sull'impasto?)

2) c'è un sistema pratico per capire tempo di maturazione?

3) in che proporzione usare sale/lievito/farina e acqua?

Chiaro che solo i tentativi mi daranno una risposta ma sto aspettando che finiscano di montare forno e tutti gli altri attrezzi della cucina. L'attesa un po mi sta snervando e non avendo la possibilità di fare tentativi a casa (e volendo partire con il piede giusto) vorrei capirci qualcosa in più.
Grazie a tutti

Severino