u.a. unità amilografiche anche se di solito
vengono riportate in u.b. O u.f. che sono unità di brabender e unità farinografiche.
Non sono altre che sistemi di misura (in unità)
di macchine per esaminare le caratteristiche della farina su di un diagramma chiamato farinogramma.
La stabilità è il tempo massimo che può arrivare una farina impastata senza che scenda sotto un indice di riferimanto.
In pratica se una farina ha una stabilità 15 minuti vuol dire che riesce a resistere fino a 15 minuti soggetta ad impastazione dopo l'impasto decade di qualità.

Quindi se una farina ha un tempo di stabilità "deludente", accade che la maglia glutinica si rompe prima, più facilmente, e l'impasto rimane appiccicoso e sembra di dover ridurre la quantità d'acqua al di sotto o ai limiti dell'assorbimento minimo?

No, l'acqua non centra devi solo non superare
il limite di stabilità altrimenti il prodotto è inferiore.
Saluti Teo

Allora cosa succede ai napoletani che impastano per più di mezz'ora non rispettando l'indice di stabilità medio?

La prova si fà con un sforzo meccanico continuo per capire quanto tempo resiste..... allo sforzo senza rovinarsi quindi non è paragonabile all'impasto napoletano.
Mi spiego meglio non è una prova d'impasto soggetto all'impastazione vera e propria che rispecchia l'impasto fatto in pizzeria ma un indice di valutazione per capire quanto resistente è una farina sotto esame...
è naturale che una farina che resiste di più è più forte e viceversa.
L'impasto napoletano non è uno sforzo continuo e costante ma una costruzione della maglia glutinica con l'ossidante (aria).
spero che sia chiaro il concetto.
Saluti Teo