sostanzialmente non cambia niente,se la quantita' del lievito  e la temperatura finale sono uguali il risultato non cambia,anzi ti diro' di piu',in questi giorni di caldo infernale(nel mio laboratorio ci sono 42 gradi)sto facendo un impasto con temperatura finale attorno agli 8 gradi, dopo 4 ore (impasto diretto farina w 230)e' perfetto, e resta tale per  tutta la serata.
ps:tieni presente che 8 gradi e la temperatura finale come esce dall'impastatrice,con questo caldo mentre l'impasto riposa prima di fare le palline la temperatura sale.
saluti e buon lavoro.
Rinaldo.

Scusa Rimaldo me devo contraddirti un impasto fatto a 8 gradi e poi lasciato riposare anche un ora al massimo ti sale di mezzo grado e quindi a 8,5 gradi.
Comunque la temperatura finale a 8 gradi non è una temperatura ottimale per un impasto e per avere una temperatura cosi bassa hai un solo modo per ottenerlo impastare con acqua ad 1 grado con impastatrice a forcella.
Nel regno della panificazione l'impasto più freddo che ci sia raggiunge i 18 gradi mentre in pizzeria le oscillazioni vanno da 18-24 gradi poi mi sembra che tu faccia il diretto a maggior ragione dovresti avvicinarti ai 21-22 gradi.
Saluti Teo

usare acqua troppo fredda non è consigliabile e comunque secondo me sotto i +4 gradi hai problemi di miscelazione degli ingredienti.
Se usi acqua troppo fredda c'è la possibilità di avere un impasto con dei grumi di farina che derivano dalla non perfetta miscelazione.
Il mio consiglio è di non mettere la farina in cella perchè potresti alterare le caratteristiche della farina poichè la farina deve avere un umidità che oscilla tra 14.50-15,50 % e  comunque mettendo acqua in cella a + 4 gradi controlli tutte le temperature africane di questi giorni.
esempio temperatura farina 37 gradi

37 (temp. farina) + 3 (imp. forcella) = 40
46 - 40 = 6 gradi ( temp. dell'acqua da usare )

Come hai visto con temperatura farina a 37 gradi ti basta acqua a 6 gradi.
Quello che conta è la temperatura finale dell'impasto fatto con acqua fredda o calda.
certo che se avessimo una temperature dell'acqua e della farina intorno ai 20 gradi sarebbe tutto più facile e naturale.
Saluti Teo

se arrivo ai 21 22 gradi finali come dici,mi ritrovo a meta' serata con un impasto disfatto,
tieni presente che non posso usufruire di cella frigorifera,ti posso inoltre garantire che l'impasto finale attorno agli 8 gradi nella mia pizzeria 42gradi dopo due ore che stanno nei cassetti e gia' attorno ai 17 un'altra mezz'ora + o -
ancora e si innesca il processo di lievitazione alle otto quando faccio le prime pizze e quasi pronta per poi essere perfetta attorno le 22 e tenere bene fino a fine serata,non  so dalle vostre parti ma qui in sardegna ci sono molti disagi a causa del caldo nella mia pizzeria l'unica cella che ho non riesce a tenere fresca la merce,quindi e impensabile sforzarla ulteriormente con i cassetti delle pizze.
Potessi usarla farei anche io un impasto finale attorno ai 21 gradi,ma a temperatura ambiente nel mio laboratorio in questi giorni e impensabile fare un impasto attorno ai 21 gradi finali. 
impasto con acqua attorno ai 3 gradi impastatrice a spirale seconda velocita'.
saluti e buon lavoro,
Rinaldo.

sul fatto che le palline si avvicinano più rapidamente di quanto dice Teo alla temperatura ambientale mi sento di concordare con Rinaldo. Sul fatto che invece Rinaldo controlla la lievitazione puntando così massicciamente sulla temperatura dell'impasto non concordo, sarebbe meglio, io credo, ridurre in questo caso il lievito ai minimi termini.

ho dei seri dubbi sul prodotto finale e su
come fai a tirare fuori un impasto ad 8 gradi....
se usi un impastatrice a spirale ti dà un incremento di + 9 gradi e quindi è praticamente impossibile che d'estate riesca a tirare fuori un impasto a 8 gradi neanche se impasti solo con il ghiaccio riesci ad avere una temperatura finale di 8 gradi.
Considera che se ci sono 42 gradi la farina si trova a 39-40 gradi quindi usando un impastatrice a forcella che ti da un + 3 ed usando acqua a 1 grado avrai un impasto finale a
23 gradi.
La lievitazione la controlli con il lievito e non con la temperatura finale dell'impasto.....
se 1 grammo a litro  è troppo...scendi ancora di lievito a 1/2 grammo a litro d'acqua..
Saluti Teo

non punto massicciamente alla temperatura finale dell'impasto,so pure io(faccio pizze da vent'anni)che puoi dosare il lievito,il fatto e' che per questioni organizzative e mancanza di cella e tempo devo impastare attorno alle 17 per avere l'impasto pronto attorno le 20,se metto lievito ai minimi termini alle otto non e ancora lievitato se aumento la dose non mi tiene fino a fine serata,per questo motivo punto anche alla temperatura finale dell'impasto,facendo in modo
di ottenere una temperatura attorno agli 8 gradi,ripeto attorno vuol dire 8 9 oppure 10  lo misuro a mano toccandolo non con il termometro,
per quanto riguarda la farina la sua temperatura e molto piu' bassa di 39 gradi,per motivi di spazio nella pizzeria la  farina i  pelati e altra merce la sistemo nello scantinato di casa
con una temperatura attorno ai 17 gradi.
La soluzione comunque e' di procurarmi un'altra cella frigo.
saluti Rinaldo.

allora per essere precisi possiamo fare due calcoli :
farina 17 gradi ;
acqua 3 gradi ;
impastatrice + 9 ;
media di due variabili è
17 + 9 + 2 = 29 gradi
28 :2 = 14,5 gradi
Il tuo impasto esce a 14,5 gradi di temperatura...
Saluti Teo